烘焙食品(丙級) 日常練習

第 1 題

下列何項可促進黴菌繁殖生長？

(1) 水分高

(2) 水分低

(3) 蛋白質高

(4) 油脂含量高

(題庫第28題)

第 2 題

下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20 ℃， 65 ％ RH）？

(1) 麵粉

(2) 砂糖

(3) 奶油

(4) 巧克力

(題庫第1題)

第 3 題

新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？

(1) - 20 ℃

(2) - 10 ℃～ - 5 ℃

(3) 1~10 ℃

(4) 20 ℃以上

(題庫第47題)

第 4 題

使用食品添加物時應

(1) 與其他原料並列貯存

(2) 分開貯存，並由專人管理

(3) 不必特別注意

(4) 一律放在冰箱中

(題庫第44題)

第 5 題

為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？

(1) 隨便放置

(2) 放在熱而潮濕的地方

(3) 放在乾燥陰涼處

(4) 與舊產品放在一起

(題庫第42題)

第 6 題

下列奶製品最具貯藏性的是？

(1) 奶粉

(2) 鮮奶

(3) 奶水

(4) 冰淇淋

(題庫第26題)

第 7 題

一般沙拉油放置一段時間，會？

(1) 長黴菌

(2) 酸敗

(3) 發酵

(4) 結晶

(題庫第31題)

第 8 題

木瓜貯存最合適之溫度為？

(1) - 5 ℃～ 0 ℃

(2) 7 ℃～ 10 ℃

(3) 30 ℃～ 35 ℃

(4) 35 ℃

(題庫第7題)

第 9 題

下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？

(1) 加防腐劑

(2) 適當包裝

(3) 注意保存條件

(4) 加熱處理

(題庫第32題)

第 10 題

下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？

(1) 強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』

(2) 強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式

(3) 制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同

(4) 重視傳統性之管理

(題庫第57題)

第 11 題

下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？

(1) 包裝不良

(2) 冷卻不足即包裝

(3) 衛生條件差

(4) 奶粉太多

(題庫第40題)

第 12 題

肉類貯存最合適之相對濕度為？

(1) 50 ～ 60 ％

(2) 60 ～ 70 ％

(3) 70 ～ 80 ％

(4) 80 ～ 90 ％

(題庫第13題)

第 13 題

巧克力應貯存於？

(1) 高濕度之場所

(2) 高溫日照之地區

(3) 低溫乾燥之場所

(4) 隨處均可放置

(題庫第50題)

第 14 題

下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？

(1) 煮沸殺菌

(2) 冷凍乾燥

(3) 高壓滅菌

(4) 煙燻

(題庫第10題)

第 15 題

食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是

(1) 18~40 ℃

(2) 60 ℃以上

(3) 60 ℃以下

(4) 5~60 ℃

(題庫第59題)

第 16 題

蛋糕容易發黴，常常由於？

(1) 出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中

(2) 烤焙時間長

(3) 蛋糕油脂含量太高

(4) 蛋糕糖分含量太高

(題庫第25題)

第 17 題

冷藏食品溫度要保持在

(1) 0 ℃以下

(2) 15 ℃以下

(3) 7 ℃以下

(4) - 4 ℃以下

(題庫第43題)

第 18 題

烘焙食品貯藏條件應選擇？ ( ) 的地方

(1) 陰冷、乾燥

(2) 高溫、陽光直射

(3) 陰冷、潮濕

(4) 高溫、潮濕

(題庫第23題)

第 19 題

全胚芽如長時間的貯藏？ ( ) 的含量會增加

(1) 蛋白質

(2) 維生素

(3) 游離脂肪酸

(4) 礦物質

(題庫第22題)

第 20 題

香蕉貯存最合適之溫度為