烘焙食品(丙級) 日常練習

第 1 題

下列何種材料無法用以延緩麵包老化？

(1) 乳化劑

(2) 糖

(3) 油脂

(4) 膨大劑

(題庫第39題)

第 2 題

生鮮奇異果應？

(1) 放在地上

(2) 低溫冷藏

(3) 曝曬在太陽下

(4) 冷凍貯存

(題庫第4題)

第 3 題

下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？

(1) 煮沸殺菌

(2) 冷凍乾燥

(3) 高壓滅菌

(4) 煙燻

(題庫第10題)

第 4 題

香蕉貯存最合適之溫度為

(1) - 5 ℃～ 0 ℃

(2) 10 ℃～ 15 ℃

(3) 20 ℃～ 30 ℃

(4) 30 ℃以上

(題庫第6題)

第 5 題

下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？

(1) 強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』

(2) 強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式

(3) 制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同

(4) 重視傳統性之管理

(題庫第57題)

第 6 題

酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？

(1) 3.6

(2) 4.6

(3) 5.6

(4) 6.6

(題庫第11題)

第 7 題

下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？

(1) 加防腐劑

(2) 適當包裝

(3) 注意保存條件

(4) 加熱處理

(題庫第32題)

第 8 題

下列敘述何者不正確？

(1) 食品包裝標示應合乎法律規定

(2) 內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多

(3) 包材選擇要適合產品特性，不可一成不變

(4) 包材選擇亦應考慮環保因素

(題庫第51題)

第 9 題

香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？

(1) 3 個月

(2) 6 個月

(3) 1 年

(4) 2 年以上

(題庫第16題)

第 10 題

液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？

(1) 液體蛋應冷藏以防變質

(2) 液體蛋變質時初期 pH 值會升高

(3) 液體蛋可加糖冷凍保存

(4) 液體蛋可以常溫保存

(題庫第48題)

第 11 題

為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？

(1) 隨便放置

(2) 放在熱而潮濕的地方

(3) 放在乾燥陰涼處

(4) 與舊產品放在一起

(題庫第42題)

第 12 題

雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？

(1) 金黃色葡萄球菌

(2) 大腸桿菌

(3) 沙門氏桿菌

(4) 肉毒桿菌

(題庫第54題)

第 13 題

全胚芽如長時間的貯藏？ ( ) 的含量會增加

(1) 蛋白質

(2) 維生素

(3) 游離脂肪酸

(4) 礦物質

(題庫第22題)

第 14 題

蛋糕容易發黴，常常由於？

(1) 出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中

(2) 烤焙時間長

(3) 蛋糕油脂含量太高

(4) 蛋糕糖分含量太高

(題庫第25題)

第 15 題

提高食品保存性之原理何者為誤？

(1) 酸度提高

(2) 滲透壓增高

(3) 水分降低

(4) 酸度降低

(題庫第2題)

第 16 題

下列何者應貯存於 7 ℃以下之冷藏櫃販售？

(1) 布丁派

(2) 海綿蛋糕

(3) 椰子餅乾

(4) 葡萄土司

(題庫第46題)

第 17 題

冷藏食品溫度要保持在

(1) 0 ℃以下

(2) 15 ℃以下

(3) 7 ℃以下

(4) - 4 ℃以下

(題庫第43題)

第 18 題

食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時

(1) 不必考慮保存條件

(2) 隨地存放

(3) 一律在冷凍庫

(4) 依其性質分開保存

(題庫第41題)

第 19 題

麵粉應貯藏於？

(1) 陰涼乾燥

(2) 陰涼潮濕

(3) 高溫多濕

(4) 陽光直射之處

(題庫第21題)

第 20 題

麵包放置一段時間後會變硬是因為 ( ) 之關係

(1) 蛋白質老化

(2) 澱粉老化

(3) 油脂老化

(4) 維他命老化

(題庫第37題)

烘焙食品(丙級)

工作項目：06 食品之貯存