烘焙食品(丙級)
工作項目：03 產品製作
日常練習(隨機20題)
第 1 題
餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？
第 2 題
使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？
第 3 題
烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成
第 4 題
欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性 (oven spring) 配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應
第 5 題
菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？( ) 使菠蘿皮融解而化開
第 6 題
蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？
第 7 題
全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？
第 8 題
慕斯 (mousse) 西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？
第 9 題
烘焙鬆餅（起酥， puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？ ( ) 烤焙
第 10 題
奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？
第 11 題
麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？
第 12 題
乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？
第 13 題
為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？
第 14 題
派皮過度收縮的原因是？
第 15 題
欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？
第 16 題
全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？
第 17 題
利用糖油拌合法製作丹麥小西餅 (Danish cookies) ，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？
第 18 題
戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？
第 19 題
下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因？
第 20 題
製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？
交卷