烘焙食品(丙級) 日常練習

第 1 題

酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？

(1) 黏稠劑

(2) 油脂

(3) 酸

(4) 防腐劑調整

(題庫第86題)

第 2 題

調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？

(1) 水

(2) 糖

(3) 油

(4) 麵粉

(題庫第103題)

第 3 題

下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？

(1) 蘇打餅乾

(2) 瑪莉餅乾

(3) 冰箱小西餅

(4) 乳沫類小西餅

(題庫第159題)

第 4 題

裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？

(1) 20 ％

(2) 25 ％

(3) 30 ％

(4) 35 ％

(題庫第60題)

第 5 題

烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？

(1) 細網狀

(2) 粗網狀

(3) 平板狀

(4) 圓孔狀烤盤（鋼帶）

(題庫第92題)

第 6 題

在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？

(1) 35 ℃、 85 ％

(2) 20 ℃、 85 ％

(3) 28 ℃、 75 ～ 80 ％

(4) 38 ℃、 85 ％

(題庫第29題)

第 7 題

解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為何？

(1) 表面噴水

(2) 麵片作打浪狀

(3) 撒麵粉

(4) 重新混合製作

(題庫第157題)

第 8 題

製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？

(1) 3 折法× 1 次

(2) 3 折法× 2 次

(3) 3 折法× 4 次

(4) 3 折法× 6 次

(題庫第7題)

第 9 題

蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？

(1) 高

(2) 相同

(3) 低

(4) 測不出來

(題庫第128題)

第 10 題

想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確 ?

(1) 使用高筋麵粉取代低筋麵粉

(2) 糖油攪拌時充分打發

(3) 可使用直接法攪拌

(4) 使用上火大烤焙

(題庫第166題)

第 11 題

下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？

(1) 海綿蛋糕

(2) 重奶油蛋糕

(3) 輕奶油蛋糕

(4) 天使蛋糕

(題庫第113題)

第 12 題

麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積

(1) 不變

(2) 變大

(3) 變小

(4) 變厚

(題庫第126題)

第 13 題

調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？

(1) 水

(2) 糖

(3) 油

(4) 麵粉

(題庫第102題)

第 14 題

烘焙鬆餅（起酥， puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？ ( ) 烤焙

(1) 大火

(2) 小火

(3) 上火

(4) 下火

(題庫第88題)

第 15 題

餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？

(1) 有表面裝飾之作用

(2) 減少原料用量、降低成本

(3) 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用

(4) 水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度

(題庫第156題)

第 16 題

製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？

(1) 省人力，省設備

(2) 味道較好

(3) 體積較大

(4) 產品較柔軟

(題庫第26題)

第 17 題

麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？ ( ) 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩

(1) 10 ℃

(2) 15 ℃

(3) 22 ℃

(4) 30 ℃

(題庫第112題)

第 18 題

下列何者不是造成小西餅膨大之原因？

(1) 蘇打粉

(2) 發粉

(3) 砂糖

(4) 攪拌時拌入油脂之空氣

(題庫第33題)

第 19 題

下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？

(1) 玉米澱粉、果汁

(2) 果膠、果汁

(3) 洋菜、果汁

(4) 吉利丁 (gelatine) 、果汁

(題庫第99題)

第 20 題

天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？

(1) 乾性發泡

(2) 濕性發泡

(3) 棉花狀

(4) 顆粒狀

(題庫第74題)

烘焙食品(丙級)

工作項目：03 產品製作