烘焙食品(丙級) 日常練習

第 1 題

麵包製程中之醒麵即是？

(1) 基本發酵

(2) 延續發酵

(3) 中間發酵

(4) 滾圓

(題庫第69題)

第 2 題

為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量

(1) 蛋黃

(2) 蛋白

(3) 麵粉

(4) 食鹽

(題庫第19題)

第 3 題

以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？

(1) 自始至終一貫快速拌成

(2) 隨時提升攪拌缸以利拌勻

(3) 忽快忽慢促進麵筋形成

(4) 先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌

(題庫第135題)

第 4 題

製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？

(1) 成品不呈平整

(2) 成品不呈圓片狀

(3) 成品質地硬脆

(4) 成品週邊無擴展成尖薄狀

(題庫第174題)

第 5 題

戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？

(1) 蛋白中攪拌入空氣

(2) 塔塔粉

(3) 蛋黃麵糊部分的攪拌

(4) 水

(題庫第44題)

第 6 題

全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？

(1) 使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋

(2) 使用豆漿粉代替奶粉

(3) 成品紋路可以不清晰

(4) 成品質地不可以堅硬

(題庫第177題)

第 7 題

麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？

(1) 烤爐溫度不平均

(2) 冷卻不足

(3) 發酵

(4) 整型的關係

(題庫第70題)

第 8 題

為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？

(1) 澱粉

(2) 奶粉

(3) 防腐劑

(4) 抗氧化劑

(題庫第93題)

第 9 題

全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？

(1) 豆漿

(2) 牛奶

(3) 馬鈴薯澱粉

(4) 椰漿

(題庫第171題)

第 10 題

戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？

(1) 組織較軟

(2) 拌入其他材料時易消泡

(3) 體積較大

(4) 不影響蛋糕品質

(題庫第119題)

第 11 題

擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？

(1)

(2)

(3)

(4)

(題庫第3題)

第 12 題

硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？

(1) 沙拉油

(2) 玉米澱粉

(3) 膨脹劑

(4) 粗砂糖改善

(題庫第94題)

第 13 題

以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在

(1) 58 ％± 2 ％

(2) 68 ％± 2 ％

(3) 78 ％± 2 ％

(4) 88 ％± 2 ％

(題庫第47題)

第 14 題

麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？

(1) 平均溫度

(2) 促進發酵

(3) 抑制發酵

(4) 促進氣體保留

(題庫第143題)

第 15 題

下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？

(1) 麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸

(2) 麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸

(3) 硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸

(4) 麵糰中加乳化劑

(題庫第153題)

第 16 題

蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？

(1) 起泡狀態

(2) 濕性發泡

(3) 乾性發泡

(4) 棉花狀態

(題庫第67題)

第 17 題

裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？

(1) 20 ％

(2) 25 ％

(3) 30 ％

(4) 35 ％

(題庫第60題)

第 18 題

派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？

(1) 烘烤時間太久

(2) 派皮太厚

(3) 熬煮膠凝程度不夠

(4) 派餡溫度太低

(題庫第141題)

第 19 題

麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？ ( ) 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩

(1) 10 ℃

(2) 15 ℃

(3) 22 ℃

(4) 30 ℃

(題庫第112題)

第 20 題

良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？

(1) 5 ℃± 5 ℃

(2) 20 ℃± 5 ℃

(3) 35 ℃± 5 ℃

(4) 45 ℃± 5 ℃

(題庫第8題)

烘焙食品(丙級)

工作項目：03 產品製作