烘焙食品(丙級) 日常練習

第 1 題

以澱粉為原料經完全水解 D.E. 值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？

(1) 蔗糖

(2) 果糖

(3) 葡萄糖

(4) 澱粉及葡萄糖之混合物

(題庫第121題)

第 2 題

一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？

(1) 無水奶油或精製豬油

(2) 瑪琪琳

(3) 含水奶油

(4) 沙拉油

(題庫第55題)

第 3 題

麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1 ％時，則麵粉之吸水量約可提高？

(1) 1 ％

(2) 1.5 ％

(3) 2 ％

(4) 2.5 ％

(題庫第41題)

第 4 題

台灣目前使用的白油，每桶重量約為

(1) 5 公斤

(2) 10 公斤

(3) 16 公斤

(4) 30 公斤

(題庫第2題)

第 5 題

食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過

(1) 50ppm

(2) 200ppm

(3) 400ppm

(4) 0.1 ％

(題庫第76題)

第 6 題

有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？

(1) 是一種化學膨大劑

(2) 亦稱小蘇打

(3) 其化學分子式為 NaHCO

(4) 是一種酸性鹽。

(題庫第129題)

第 7 題

奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？

(1) 半公斤

(2) 1 公斤

(3) 1.5 公斤

(4) 4.4 公斤

(題庫第3題)

第 8 題

小麥胚乳的主要色素為？

(1) 葉綠素

(2) 葉紅素

(3) 葉黃素

(4) 胡蘿蔔素

(題庫第90題)

第 9 題

麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？ ( ) 因此必須添加奶粉

(1) 丙苯胺酸

(2) 離胺酸

(3) 麩胺酸

(4) 半胱胺酸

(題庫第77題)

第 10 題

製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為何？

(1) 0.1 ％

(2) 1 ％

(3) 5 ％

(4) 10 ％

(題庫第63題)

第 11 題

製作水果蛋糕應選用？

(1) 新鮮水果

(2) 罐頭水果

(3) 蜜餞水果

(4) 脫水水果

(題庫第54題)

第 12 題

麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？

(1) 油脂

(2) 蛋黃

(3) 酵母

(4) 細砂糖

(題庫第19題)

第 13 題

新鮮雞蛋其 pH 值約為？

(1) 5.2

(2) 6.5

(3) 7.6

(4) 9.0

(題庫第125題)

第 14 題

蛋白的含水量為？

(1) 50 ％

(2) 75 ％

(3) 88 ％

(4) 95 ％

(題庫第28題)

第 15 題

下列何種性質不是為小麥分類的依據？

(1) 蛋白質

(2) 吸水量

(3) 麵筋品質

(4) 破損澱粉

(題庫第89題)

第 16 題

一般最適合於麵包製作的水是？

(1) 軟水

(2) 蒸餾水

(3) 鹼水

(4) 中硬度水

(題庫第10題)

第 17 題

測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？

(1) 麵粉沉降係數測定儀 (Falling Number)

(2) 連續溫度黏度測定儀 (Viscosgraph)

(3) 麵糰拉力特性測定儀 (Extensograph)

(4) 麵糰攪拌特性測定儀 (Farinograph)

(題庫第117題)

第 18 題

下列何者製作時需要添加酵母發酵？

(1) 貓舌小西餅

(2) 瑪琍餅乾

(3) 蘇打餅乾

(4) 椰子餅乾

(題庫第133題)

第 19 題

蛋糕可使用的防腐劑為？

(1) 苯甲酸

(2) 丙酸鈉

(3) 對羥苯甲酸丁酯

(4) 異抗壞血酸

(題庫第59題)

第 20 題

一般天使蛋糕的主要原料為？

(1) 太白粉

(2) 蛋白

(3) 乳酪

(4) 鮮奶油

(題庫第4題)

烘焙食品(丙級)

工作項目：02 原料之選用