烘焙食品(丙級) 日常練習

第 1 題

麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？

(1) 熟成作用

(2) 漂白作用

(3) 熟成及漂白作用

(4) 殺菌作用

(題庫第95題)

第 2 題

要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加

(1) 膨大劑

(2) 麥芽酵素

(3) 乳化劑

(4) 丙酸鈣

(題庫第49題)

第 3 題

蛋黃成分中所含的油脂具有

(1) 乳化作用

(2) 起泡作用

(3) 安定作用

(4) 膨大作用

(題庫第30題)

第 4 題

素食分類中，那一種不含奶蛋類？

(1) 奶蛋素

(2) 全素或純素

(3) 植物五辛素

(4) 蛋素

(題庫第141題)

第 5 題

麵包配方中正常用糖量如從 5 ％增加為 10 ％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？

(1) 表皮顏色變淺

(2) 表皮變薄而軟

(3) 表皮顏色加深

(4) 表皮變粗糙

(題庫第36題)

第 6 題

油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油

(1) 25

(2) 30

(3) 40

(4) 45

(題庫第134題)

第 7 題

製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品

(1) 奶油

(2) 冬瓜

(3) 鳳梨

(4) 砂

(題庫第159題)

第 8 題

麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？

(1) 酵母

(2) 發粉

(3) 小蘇打

(4) 阿摩尼亞（碳酸氫銨等）

(題庫第48題)

第 9 題

製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？

(1) 乳糖

(2) 砂糖

(3) 麥芽糖

(4) 蜂蜜

(題庫第100題)

第 10 題

蛋白成分除了水以外含量最多的是？

(1) 油脂

(2) 葡萄糖

(3) 灰分

(4) 蛋白質

(題庫第9題)

第 11 題

食品用水溶於油（W ／ O) 之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB： Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？

(1) 3.5 ～ 6

(2) 8 ～ 18

(3) 20 ～ 25

(4) 26 ～ 30

(題庫第97題)

第 12 題

裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？

(1) 0 ℃

(2) 10 ℃

(3) 20 ℃

(4) 30 ℃

(題庫第104題)

第 13 題

下列對鷹嘴豆 (Chickpea) 敘述何者為非？

(1) 蛋白質含量高達 28 ％以上

(2) 用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜

(3) 對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」

(4) 鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白

(題庫第142題)

第 14 題

小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？

(1) 水分含量

(2) 灰分含量

(3) 蛋白質含量

(4) 醣含量

(題庫第94題)

第 15 題

有關發粉，下列敘述何者錯誤？

(1) 以碳酸鈉為主原料

(2) 由各種不同的酸性鹽混合而成

(3) 加澱粉或麵粉為填充劑

(4) 俗稱為泡打粉或發泡粉

(題庫第130題)

第 16 題

製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為何？

(1) 高筋麵粉

(2) 洗筋粉

(3) 粉心粉

(4) 低筋麵粉

(題庫第61題)

第 17 題

新鮮酵母貯存的最佳溫度為？

(1) - 10 ～ 0 ℃

(2) 2 ～ 10 ℃

(3) 11 ～ 20 ℃

(4) 21 ～ 27 ℃

(題庫第60題)

第 18 題

無水奶油是來自於下列那種原料？

(1) 牛肉

(2) 豬肉

(3) 牛奶

(4) 植物油

(題庫第14題)

第 19 題

若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？

(1) 等量

(2) 1/3

(3) 1/2

(4) 2 倍

(題庫第23題)

第 20 題

製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？