中餐烹調-素食(丙級) 日常練習

第 1 題

芋薯類削皮後的褐變是因 ( ) 作用的關係

(1) 酵素

(2) 糖質

(3) 蛋白質

(4) 脂肪

(題庫第55題)

第 2 題

下列敘述何者不正確？

(1) 消毒抹布以煮沸法處理，需以 100 ℃沸水煮沸 5 分鐘以上

(2) 食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上

(3) 廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5 ﹪

(4) 廚房的清潔區溫度必須保持在 22 ～ 25 ℃，溼度保持在相對溼度 50 ～ 55 ﹪之間

(題庫第48題)

第 3 題

金黃色葡萄球菌屬於 ( ) 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒

(1) 感染型

(2) 中間型

(3) 毒素型

(4) 病毒型

(題庫第17題)

第 4 題

台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成

(1) 水俁病

(2) 烏腳病

(3) 氣喘病

(4) 痛痛病

(題庫第64題)

第 5 題

關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？

(1) 易養成民眾暴飲暴食的習慣

(2) 易養成民眾浪費的習慣

(3) 服務品質易降低

(4) 值得大力提倡此種促銷手法

(題庫第36題)

第 6 題

蒼蠅防治最根本的方法為

(1) 噴灑殺蟲劑

(2) 設置暗走道

(3) 環境的整潔衛生

(4) 設置空氣簾

(題庫第1題)

第 7 題

有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？

(1) 宜分 4 種並標示用途

(2) 宜用合成塑膠砧板

(3) 每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒

(4) 洗淨消毒後，應以平放式存放

(題庫第67題)

第 8 題

養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？

(1) 依公司規定

(2) 為了清爽

(3) 水潤保濕作用

(4) 清除皮膚表面附著的微生物

(題庫第61題)

第 9 題

餐廳發生火災時，應做的緊急措施為

(1) 立刻大聲尖叫

(2) 立刻讓客人結帳，再疏散客人

(3) 立刻搭乘電梯，離開現場

(4) 立刻按下警鈴，並疏散客人

(題庫第71題)

第 10 題

冬天病媒較少的原因為 ( ) 以致病媒活動力降低

(1) 較常下雨

(2) 氣壓較低

(3) 氣溫較低

(4) 氣候多變

(題庫第34題)

第 11 題

有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？

(1) 可以抹布擦拭器具、砧板

(2) 手指受傷，應避免直接接觸食物

(3) 廚師的圍裙可用來擦手的

(4) 可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中

(題庫第70題)

第 12 題

假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？

(1) 易導致交互污染

(2) 增加工作上的不便

(3) 散熱頗為困難

(4) 有助減輕成本

(題庫第44題)

第 13 題

我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房

(1) 不可以當休息場所

(2) 可當休息場所

(3) 可否當休息場所，視老闆的規定

(4) 可否當休息場所，視情況而定

(題庫第25題)

第 14 題

依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？

(1) 每月一次

(2) 每半年一次

(3) 每年一次

(4) 每兩年一次

(題庫第65題)

第 15 題

下列病原菌何者屬感染型？

(1) 金黃色葡萄球菌

(2) 肉毒桿菌

(3) 沙門氏菌

(4) 仙人掌桿菌

(題庫第12題)

第 16 題

為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用

(1) 木製

(2) 鐵製

(3) 不銹鋼製

(4) PVC 塑膠製

(題庫第68題)

第 17 題

餐飲業發生之食物中毒以何者最多？

(1) 細菌性中毒

(2) 天然毒素中毒

(3) 化學物質中毒

(4) 沒有差異

(題庫第20題)

第 18 題

我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是

(1) 對的

(2) 不對的

(3) 無所謂

(4) 只要不妨礙他人就可以

(題庫第26題)

第 19 題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之

(1) 消毒

(2) 滅菌

(3) 殺菌

(4) 商業殺菌

(題庫第22題)

第 20 題

下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？

(1) 鎘

(2) 汞

(3) 銅

(4) 鉛

(題庫第57題)

中餐烹調-素食(丙級)

工作項目：10 食品安全衛生知識