中餐烹調-素食(丙級) 日常練習

第 1 題

" 爆 " 的菜應使用

(1) 微火

(2) 小火

(3) 中火

(4) 大火來做

(題庫第2題)

第 2 題

凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？

(1) 青椒

(2) 紅辣椒

(3) 黃椒

(4) 乾辣椒

(題庫第29題)

第 3 題

煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？

(1) 味素、太白粉

(2) 糖、太白粉

(3) 鹽、太白粉

(4) 玉米粉、麵粉

(題庫第22題)

第 4 題

松子腰果炸好，放冷後顏色會

(1) 變淡

(2) 變深

(3) 變焦

(4) 不變

(題庫第33題)

第 5 題

食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識

(1) 溫度計

(2) 剪刀

(3) 筷子

(4) 湯匙

(題庫第36題)

第 6 題

下列刀工敘述何者正確

(1) 「茸」比「末」更細小

(2) 「粒」比「丁」更大

(3) 「條」比「絲」更細小

(4) 「茸」比「粒」更大

(題庫第38題)

第 7 題

胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為

(1) 滾刀片

(2) 長形片

(3) 圓形片

(4) 水花片

(題庫第21題)

第 8 題

刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為

(1) 推刀法

(2) 拉刀法

(3) 剞刀法

(4) 批刀法

(題庫第28題)

第 9 題

新鮮蔬菜烹調時火候應

(1) 旺火速炒

(2) 微火慢炒

(3) 旺火慢炒

(4) 微火速炒

(題庫第20題)

第 10 題

將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？

(1) 燴

(2) 溜

(3) 爆

(4) 紅燒

(題庫第1題)

第 11 題

刀工與火候兩者之間的關係

(1) 非常密切

(2) 有關但不重要

(3) 有些微關係

(4) 互不相干

(題庫第8題)

第 12 題

烹調上所謂的五味是指

(1) 酸甜苦辣辛

(2) 酸甜苦辣麻

(3) 酸甜苦辣鹹

(4) 酸甜苦辣甘

(題庫第13題)

第 13 題

「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？

(1) 通心麵

(2) 玉米粉

(3) 太白粉

(4) 麵條

(題庫第23題)

第 14 題

煎荷包蛋時應用

(1) 旺火

(2) 武火

(3) 大火

(4) 文火

(題庫第7題)

第 15 題

烹調時調味料的使用應注意下列何者？

(1) 種類與用量

(2) 美觀與外形

(3) 顧客的喜好

(4) 經濟實惠

(題庫第17題)

第 16 題

請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小

(1) 約 8 × 8 × 7 公分立方塊狀

(2) 約 2 × 3 × 3 公分立方塊狀

(3) 約 10 × 4 × 4 公分立方塊狀

(4) 約 6 × 4 × 4 公分立方塊狀

(題庫第39題)

第 17 題

三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？

(1) 香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋

(2) 蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇

(3) 小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔

(4) 蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔

(題庫第26題)

第 18 題

經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？

(1) 拌

(2) 煮

(3) 蒸

(4) 炒

(題庫第24題)

第 19 題

下列刀工中何者為不正確？

(1) 「粒」比「丁」小

(2) 「末」比「粒」小

(3) 「茸」比「末」細

(4) 「絲」比「條」粗

(題庫第32題)

第 20 題

「爆」的時間要比「炒」的時間

(1) 長

(2) 短

(3) 相同

(4) 不一定

(題庫第31題)

中餐烹調-素食(丙級)

工作項目：04 食物製備