中餐烹調-素食(丙級) 日常練習

第 1 題

買回家的冷凍食品，應放在冰箱的

(1) 冷凍層

(2) 冷藏層

(3) 保鮮層

(4) 最下層

(題庫第11題)

第 2 題

冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？

(1) 60%

(2) 70%

(3) 80%

(4) 90%

(題庫第55題)

第 3 題

下列何種水果熟成過程中，不應與其他水果共同常溫貯存

(1) 蘋果

(2) 木瓜

(3) 香蕉

(4) 芒果

(題庫第67題)

第 4 題

油脂開封後未用完部分應

(1) 不需加蓋

(2) 隨時加蓋

(3) 想到再蓋

(4) 放冰箱不用蓋

(題庫第41題)

第 5 題

下列食品貯存敘述何者正確

(1) 最下層陳列架應距離地面約 15 公分避免蟲害受潮

(2) 食品應愈盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷

(3) 冷藏庫應把握「上生下熟原則」

(4) 食品進入冷藏庫應保持原包裝不可拆箱

(題庫第63題)

第 6 題

米應存放於

(1) 陽光充足乾燥的環境中

(2) 低溫乾燥環境中

(3) 陰冷潮濕的環境中

(4) 放於冷凍冰箱中

(題庫第38題)

第 7 題

冷凍食品經解凍後 ( ) 重新冷凍出售

(1) 可以

(2) 不可以

(3) 無所謂

(4) 沒有規定

(題庫第9題)

第 8 題

甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 ( ) 左右

(1) 18 ℃

(2) 0 ～ 3 ℃

(3) 20 ℃

(4) 15 ℃

(題庫第50題)

第 9 題

食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？

(1) 30 ℃以上

(2) 40 ℃以上

(3) 50 ℃以上

(4) 60 ℃以上

(題庫第5題)

第 10 題

( 本題刪題 ) 關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？

(1) 西瓜冷凍貯存

(2) 黃瓜冷凍貯存

(3) 青椒置保鮮容器貯存以防氧化

(4) 香蕉冷藏貯存

(題庫第46題)

第 11 題

新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好

(1) 存放於冷凍庫中

(2) 放於冷藏庫中

(3) 放在通風陰涼處

(4) 泡在水中

(題庫第35題)

第 12 題

馬鈴薯的最適宜貯存溫度為

(1) 5 ～ 8 ℃

(2) 10 ～ 15 ℃

(3) 20 ～ 25 ℃

(4) 30 ～ 35 ℃

(題庫第19題)

第 13 題

冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法

(1) 可長期保存不必詳加區分

(2) 不需先進先出用完即可

(3) 不需有使用期限的考量

(4) 應在有效期限內儘速用完

(題庫第33題)

第 14 題

食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之；未公告指定者

(1) 得依公司總經理認可之方法為之

(2) 得依廚房衛生管理者認可之方法為之

(3) 不必理會

(4) 應行文衛生福利部認定之

(題庫第68題)

第 15 題

冷凍食品與冷藏食品之貯存

(1) 必須分開貯存

(2) 可以共同貯存

(3) 沒有規定

(4) 視情況而定

(題庫第10題)

第 16 題

香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉

(1) 失去風味

(2) 表皮迅速變黑

(3) 肉質變軟

(4) 肉色褐化

(題庫第16題)

第 17 題

新鮮葉菜類貯存應要

(1) 放在常溫貯存

(2) 減少空間浪費可擠壓疊放

(3) 以報紙覆蓋避免水分流失

(4) 未使用完應再包覆進冰箱

(題庫第64題)

第 18 題

下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？

(1) 各類食物妥善包裝並分類貯存

(2) 食物交互置放

(3) 經常將食物取出並定期除霜

(4) 增加開關庫門之次數

(題庫第18題)

第 19 題

餐飲業實施 HACCP( 食品安全管制系統 ) 正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並

(1) 專人看顧

(2) 專櫃放置

(3) 專人專櫃放置

(4) 專人專櫃專冊放置

(題庫第57題)

第 20 題

一般罐頭食品 ( ) ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響

(1) 需冷藏

(2) 不需冷藏

(3) 需凍藏

(4) 需冰藏

(題庫第47題)

中餐烹調-素食(丙級)

工作項目：03 食物貯存