中餐烹調-素食(丙級) 日常練習

第 1 題

皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於

(1) 陰涼通風處

(2) 冷藏室

(3) 冷凍室

(4) 陽光充足處密封保存

(題庫第40題)

第 2 題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 ( ) 以下

(1) 100 ％

(2) 90 ％

(3) 80 ％

(4) 60%

(題庫第28題)

第 3 題

冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？

(1) 60%

(2) 70%

(3) 80%

(4) 90%

(題庫第55題)

第 4 題

香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉

(1) 失去風味

(2) 表皮迅速變黑

(3) 肉質變軟

(4) 肉色褐化

(題庫第16題)

第 5 題

發霉的年糕應

(1) 將霉刮除後即可食用

(2) 洗淨後即可食用

(3) 將霉刮除洗淨後即可食用

(4) 不可食用

(題庫第43題)

第 6 題

新鮮葉菜類貯存應要

(1) 放在常溫貯存

(2) 減少空間浪費可擠壓疊放

(3) 以報紙覆蓋避免水分流失

(4) 未使用完應再包覆進冰箱

(題庫第64題)

第 7 題

乾燥食品的貯存期限最主要是較不受

(1) 食品中含水量的影響

(2) 食品的品質影響

(3) 食品重量的影響

(4) 食品配送的影響

(題庫第30題)

第 8 題

夏天的荔枝不利於貯存，買到幾天內的風味最佳

(1) 1~2 天

(2) 1 星期內

(3) 5 天內

(4) 2 星期

(題庫第66題)

第 9 題

一般食用油應貯藏在

(1) 陰涼乾燥的地方

(2) 陽光充足的地方

(3) 密閉陰涼的地方

(4) 室外屋簷下以減緩油脂酸敗

(題庫第37題)

第 10 題

甘薯最適宜的貯藏溫度為 ( ) 左右

(1) － 18 ℃以下

(2) 0 ～ 3 ℃

(3) 3 ～ 7 ℃

(4) 15 ℃

(題庫第14題)

第 11 題

一般罐頭食品 ( ) ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響

(1) 需冷藏

(2) 不需冷藏

(3) 需凍藏

(4) 需冰藏

(題庫第47題)

第 12 題

香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜？

(1) 0 〜 5 度

(2) 6 〜 10 度

(3) 13 〜 15 度

(4) 20 〜 24 度

(題庫第62題)

第 13 題

下列有關食物的儲藏何者為錯誤？

(1) 新鮮屋鮮奶儲放在 5 ℃以下的冷藏室

(2) 冰淇淋儲放在－ 18 ℃以下的冷凍庫

(3) 利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中

(4) 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中

(題庫第24題)

第 14 題

下列何種方法不能達到食物保存之目的？

(1) 放射線處理

(2) 冷凍

(3) 乾燥

(4) 塑膠袋包裝

(題庫第6題)

第 15 題

蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？

(1) 5 ～ 7 ℃

(2) 2 ～ 4 ℃

(3) 2 ～－ 2 ℃

(4) － 5 ～－ 12 ℃

(題庫第45題)

第 16 題

買回來的冬瓜表面上有白霜是

(1) 發霉現象

(2) 糖粉

(3) 成熟的象徵

(4) 快腐爛掉的現象

(題庫第39題)

第 17 題

下列哪種食物之儲存方法是正確的？

(1) 將水果放於冰箱之冷凍層

(2) 將油脂放於火爐邊

(3) 將鮮奶置於室溫

(4) 將蔬菜放於冰箱之冷藏層

(題庫第4題)

第 18 題

餐飲業實施 HACCP( 食品安全管制系統 ) 儲存管理，生、熟食貯存 ( ) 以免交叉汙染

(1) 一起疊放熟食在生食上方

(2) 分開放置熟食在生食下方

(3) 分開放置熟食在生食上方

(4) 一起放置熟食在生食上方

(題庫第54題)

第 19 題

馬鈴薯的最適宜貯存溫度為

(1) 5 ～ 8 ℃

(2) 10 ～ 15 ℃

(3) 20 ～ 25 ℃

(4) 30 ～ 35 ℃

(題庫第19題)

第 20 題

乾貨庫房的相對濕度應維持在

(1) 80 ％以上

(2) 60 ～ 80 ％

(3) 40 ～ 60 ％

(4) 20 ～ 40 ％

(題庫第27題)

中餐烹調-素食(丙級)

工作項目：03 食物貯存