中餐烹調-素食(丙級) 日常練習

第 1 題

下列何種水果熟成過程中，不應與其他水果共同常溫貯存

(1) 蘋果

(2) 木瓜

(3) 香蕉

(4) 芒果

(題庫第67題)

第 2 題

發霉的年糕應

(1) 將霉刮除後即可食用

(2) 洗淨後即可食用

(3) 將霉刮除洗淨後即可食用

(4) 不可食用

(題庫第43題)

第 3 題

冷凍食品應保存之溫度是在

(1) 4 ℃

(2) 0 ℃

(3) - 5 ℃

(4) － 18 ℃ 以下

(題庫第2題)

第 4 題

生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？

(1) 陰涼通風處

(2) 陽光充足處

(3) 冰箱冷凍庫

(4) 冰箱冷藏庫

(題庫第56題)

第 5 題

蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？

(1) 5 ～ 7 ℃

(2) 2 ～ 4 ℃

(3) 2 ～－ 2 ℃

(4) － 5 ～－ 12 ℃

(題庫第45題)

第 6 題

鮮奶容易酸敗，為了避免變質

(1) 應放在室溫中

(2) 應放在冰箱冷凍

(3) 應放在冰箱冷藏

(4) 應放在陰涼通風處

(題庫第34題)

第 7 題

食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？

(1) 30 ℃以上

(2) 40 ℃以上

(3) 50 ℃以上

(4) 60 ℃以上

(題庫第5題)

第 8 題

未成熟的水果如香蕉、鳳梨、木瓜，應放置何處較容易熟成？

(1) 一般室溫中

(2) 冷藏層

(3) 冰箱最下層

(4) 保鮮層

(題庫第58題)

第 9 題

乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 ( ) 以上

(1) 40 ％

(2) 50 ％

(3) 60 ％

(4) 70 ％

(題庫第42題)

第 10 題

關於蔬果的貯存，下列何者不正確？

(1) 南瓜放在室溫貯存

(2) 黃瓜需冷藏貯存

(3) 青椒置密封容器貯存以防氧化

(4) 草莓宜冷藏貯存

(題庫第20題)

第 11 題

食物安全的供應溫度是指

(1) 5 ～ 60 ℃

(2) 60 ℃以上、 7 ℃以下

(3) 40 ～ 100 ℃

(4) 100 ℃以上、 40 ℃以下

(題庫第22題)

第 12 題

甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 ( ) 左右

(1) 18 ℃

(2) 0 ～ 3 ℃

(3) 20 ℃

(4) 15 ℃

(題庫第50題)

第 13 題

下列何種方法不能達到食物保存之目的？

(1) 放射線處理

(2) 冷凍

(3) 乾燥

(4) 塑膠袋包裝

(題庫第6題)

第 14 題

餐飲業實施 HACCP( 食品安全管制系統 ) 儲存管理，乾原料需放置於離地面 ( ) ，並且避免儲放在管線或冷藏設備下

(1) 2 吋

(2) 4 吋

(3) 6 吋

(4) 8 吋

(題庫第53題)

第 15 題

未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？

(1) 放在電鍋中

(2) 放在室溫中

(3) 放入冰箱中冷藏

(4) 放在電子鍋中保溫

(題庫第15題)

第 16 題

食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合

(1) 公司標準作業之規定

(2) 師傅獨家秘方調配斤兩之規定

(3) 食品新鮮度來調配

(4) 中央主管機關之規定

(題庫第69題)

第 17 題

下列有關食物的儲藏何者為錯誤？

(1) 新鮮屋鮮奶儲放在 5 ℃以下的冷藏室

(2) 冰淇淋儲放在－ 18 ℃以下的冷凍庫

(3) 利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中

(4) 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中

(題庫第24題)

第 18 題

發酵乳品應貯放在

(1) 室溫

(2) 陰涼乾燥的室溫

(3) 冷藏庫

(4) 冷凍庫

(題庫第8題)

第 19 題

香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉

(1) 失去風味

(2) 表皮迅速變黑

(3) 肉質變軟

(4) 肉色褐化

(題庫第16題)

第 20 題

( 本題刪題 ) 關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？

(1) 西瓜冷凍貯存

(2) 黃瓜冷凍貯存

(3) 青椒置保鮮容器貯存以防氧化

(4) 香蕉冷藏貯存

(題庫第46題)

中餐烹調-素食(丙級)

工作項目：03 食物貯存