中餐烹調-素食(丙級) 日常練習

第 1 題

沙拉油品質愈好則

(1) 加熱後愈容易冒煙

(2) 加熱後不易冒煙

(3) 一經加熱即很快起泡沫

(4) 不加熱也含泡沫

(題庫第6題)

第 2 題

下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？

(1) 小蘇打

(2) 硼砂

(3) 味素

(4) 紅色 6 號色素

(題庫第23題)

第 3 題

乾燥金針容易有 ( ) 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳

(1) 一氧化硫

(2) 二氧化硫

(3) 氯化鈉

(4) 氫氧化鈉

(題庫第48題)

第 4 題

醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購

(1) 淡色

(2) 深色

(3) 薄鹽

(4) 醬油膏醬油

(題庫第62題)

第 5 題

菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？

(1) 冬瓜、冬筍

(2) 冬菇、冬菜

(3) 冬菇、冬筍

(4) 冬菇、冬瓜

(題庫第24題)

第 6 題

製作包子之麵粉宜選用下列何者？

(1) 低筋麵粉

(2) 中筋麵粉

(3) 高筋麵粉

(4) 澄粉

(題庫第12題)

第 7 題

主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以 ( ) 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求

(1) 進口食材

(2) 當地及季節性食材

(3) 價格昂貴的食材

(4) 保育類食材

(題庫第76題)

第 8 題

選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意

(1) 價格便宜就好

(2) 進口品牌

(3) 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐

(4) 可保存五年以上者

(題庫第75題)

第 9 題

將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？

(1) 煨

(2) 燴

(3) 煸

(4) 燒

(題庫第54題)

第 10 題

因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是

(1) 洋蔥

(2) 胡蘿蔔

(3) 馬鈴薯

(4) 毛豆

(題庫第14題)

第 11 題

瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期

(1) 較長

(2) 較短

(3) 不能比較

(4) 相同

(題庫第70題)

第 12 題

採購蔬果應先考慮之要項為

(1) 生產季節與市場價格

(2) 形狀與顏色

(3) 冷凍品與冷藏品

(4) 重量與品名

(題庫第60題)

第 13 題

經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為

(1) 小白菜

(2) 空心菜

(3) 芥蘭菜

(4) 青江菜

(題庫第20題)

第 14 題

將蛋放入 6% 的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？

(1) 重量夠

(2) 愈新鮮

(3) 不新鮮

(4) 品質好

(題庫第47題)

第 15 題

含有筋性的粉類是

(1) 麵粉

(2) 玉米粉

(3) 太白粉

(4) 甘藷粉

(題庫第8題)

第 16 題

製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？

(1) 蔗糖

(2) 鹽

(3) 醋

(4) 酒

(題庫第33題)

第 17 題

低脂奶是指牛奶中 ( ) 含量低於鮮奶

(1) 蛋白質

(2) 水分

(3) 脂肪

(4) 鈣

(題庫第21題)

第 18 題

國內蔬菜水果之市場價格與 ( ) 具有密切關係

(1) 生長環境

(2) 生產季節

(3) 重量

(4) 地區性

(題庫第73題)

第 19 題

所謂原材料，係指

(1) 原料及食材

(2) 乾貨及生鮮食品

(3) 主原料、副原料及食品添加物

(4) 原料及包裝材料

(題庫第45題)

第 20 題

油炸食物後應

(1) 將油倒回新油容器中

(2) 將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中

(3) 將殘渣留在油內以增加香味

(4) 將油倒棄於水槽內

(題庫第37題)

中餐烹調-素食(丙級)

工作項目：02 食物選購