中餐烹調-葷食(丙級) 日常練習

第 1 題

食補的廣告中，提及「預防高血壓」

(1) 涉及療效

(2) 未涉及療效

(3) 百分之五十涉及療效

(4) 百分之八十涉及療效

(題庫第36題)

第 2 題

菜餚製作過程愈複雜

(1) 愈具有較高的口感及美感

(2) 愈具有較高的安全性

(3) 愈具有較高的危險性

(4) 愈具有高超的技術性

(題庫第58題)

第 3 題

罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭

(1) 是外國的高級品

(2) 必定品質保證良好

(3) 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定

(4) 只要銷路好，就可以使用

(題庫第22題)

第 4 題

個人衛生是

(1) 個人一星期內的洗澡次數

(2) 個人完整的醫療紀錄

(3) 個人完整的教育訓練

(4) 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣

(題庫第46題)

第 5 題

配膳區屬於

(1) 清潔區

(2) 準清潔區

(3) 污染區

(4) 一般作業區

(題庫第39題)

第 6 題

廚務人員（人流）的動線，以下敘述何者為佳？

(1) 污染區→清潔區→準清潔區

(2) 污染區→準清潔區→清潔區

(3) 準清潔區→清潔區→污染區

(4) 清潔區→準清潔區→污染區

(題庫第42題)

第 7 題

抹布之殺菌方法是以 100 ℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？

(1) 4

(2) 6

(3) 8

(4) 10

(題庫第20題)

第 8 題

下列食品何者不得添加任何的食品添加物？

(1) 鮮奶

(2) 醬油

(3) 奶油

(4) 火腿

(題庫第17題)

第 9 題

為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽（俗稱「硝」）

(1) 加入愈多愈好，可使顏色更漂亮

(2) 最好都不要加，因其殘留，對身體有害

(3) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加

(4) 加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些

(題庫第15題)

第 10 題

某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為

(1) 病源

(2) 潛伏期

(3) 危險期

(4) 病症

(題庫第43題)

第 11 題

污染是指下列何者？

(1) 食物未加熱至 70 ℃

(2) 前一天將食物煮好

(3) 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質

(4) 混入其他食物

(題庫第49題)

第 12 題

廚房清潔區之空氣壓力應為

(1) 正壓

(2) 負壓

(3) 低壓

(4) 介於正壓與負壓之間

(題庫第9題)

第 13 題

下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？

(1) 應以新鮮為主

(2) 減少食品添加物的使用量

(3) 增加油脂使用量，以提高美味

(4) 以原味烹調為主

(題庫第31題)

第 14 題

大部分的調味料均含有較高之 ( ) 故應減少食用量

(1) 鈉鹽

(2) 鈣鹽

(3) 鎂鹽

(4) 鉀鹽

(題庫第32題)

第 15 題

下列何者與消防法有直接關係？

(1) 蔬菜供應商

(2) 進出口食品

(3) 餐具業

(4) 餐飲業

(題庫第54題)

第 16 題

國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗

(1) 一次

(2) 二次

(3) 三次

(4) 四次

(題庫第50題)

第 17 題

界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？

(1) 物理性

(2) 化學性

(3) 生物性

(4) 自然性

(題庫第27題)

第 18 題

最重要的個人衛生習慣是

(1) 一年體檢兩次

(2) 隨時戴手套操作

(3) 經常洗手

(4) 戒菸

(題庫第45題)

第 19 題

下列何者為乾熱殺菌法之方法？

(1) 110 ℃以上 30 分鐘

(2) 75 ℃以上 40 分鐘

(3) 65 ℃以上 50 分鐘

(4) 55 ℃以上 60 分鐘

(題庫第18題)

第 20 題

無機污垢物的去除宜以 ( ) 洗潔劑為主

(1) 酸性

(2) 中性

(3) 鹼性

(4) 鹹性

(題庫第33題)

中餐烹調-葷食(丙級)

工作項目：10 衛生法規