中餐烹調-葷食(丙級) 日常練習

第 1 題

蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確： 1. 洗滌 2. 選擇 3. 打破 4. 放入碗內觀察 5. 再放入大容器內

(1) 2 → 4 → 5 → 3 → 1

(2) 3 → 1 → 2 → 4 → 5

(3) 2 → 1 → 3 → 4 → 5

(4) 1 → 2 → 3 → 4 → 5

(題庫第49題)

第 2 題

假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？

(1) 易導致交互污染

(2) 增加工作上的不便

(3) 散熱頗為困難

(4) 有助減輕成本

(題庫第52題)

第 3 題

有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？

(1) 宜分 4 種並標示用途

(2) 宜用合成塑膠砧板

(3) 每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒

(4) 洗淨消毒後，應以平放式存放

(題庫第82題)

第 4 題

炸排骨起鍋時溫度大約為 200 ℃ ( ) 馬上置於保利龍餐盒內

(1) 不可以

(2) 可以

(3) 無所謂

(4) 沒有規定

(題庫第46題)

第 5 題

下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？

(1) 鎘

(2) 汞

(3) 銅

(4) 鉛

(題庫第67題)

第 6 題

台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成

(1) 水俁病

(2) 烏腳病

(3) 氣喘病

(4) 痛痛病

(題庫第78題)

第 7 題

關於工作服的敘述，下列何者不正確？

(1) 僅限在工作場所工作時穿著

(2) 應以淡淺色為主

(3) 為衛生指標之一

(4) 可穿著回家

(題庫第47題)

第 8 題

米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為

(1) 八時卅分

(2) 九時卅分

(3) 十時卅分

(4) 十一時卅分

(題庫第21題)

第 9 題

台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因此處理好的魚類，應放在置物架的何處，以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌？

(1) 上層

(2) 中層

(3) 下層

(4) 視情況而異

(題庫第14題)

第 10 題

廚房女性從業人員於工作時間內，應該

(1) 化粧

(2) 塗指甲油

(3) 戴結婚戒指

(4) 戴網狀廚帽

(題庫第66題)

第 11 題

一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？

(1) 高溫

(2) 低溫

(3) 高酸

(4) 低酸

(題庫第26題)

第 12 題

構成一件食品中毒，是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀，並自檢體中分離出相同之致病原因（除肉毒桿菌中毒外）？

(1) 二人或二人以上

(2) 三人或三人以上

(3) 五人或五人以上

(4) 十人或十人以上

(題庫第74題)

第 13 題

從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？

(1) 金黃色葡萄球菌

(2) 沙門氏菌

(3) 仙人掌桿菌

(4) 肉毒桿菌

(題庫第15題)

第 14 題

假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？

(1) 簡易商業午餐型

(2) 大型宴會型

(3) 觀光飯店型

(4) 學校餐廳型

(題庫第50題)

第 15 題

一般用肥皂洗手刷手，其目的為

(1) 清潔清除皮膚表面附著的細菌

(2) 習慣動作

(3) 一種完全消毒之行為

(4) 遵照規定

(題庫第28題)

第 16 題

冬天病媒較少的原因為 ( ) 以致病媒活動力降低

(1) 較常下雨

(2) 氣壓較低

(3) 氣溫較低

(4) 氣候多變

(題庫第39題)

第 17 題

餐具洗淨後應

(1) 以毛巾擦乾

(2) 立即放入櫃內貯存

(3) 先讓其風乾，再放入櫃內貯存

(4) 以操作者方便的方法入櫃貯存

(題庫第60題)

第 18 題

為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及

(1) 美味

(2) 顏色美麗

(3) 清潔

(4) 香醇可口

(題庫第24題)

第 19 題

芋薯類削皮後的褐變是因 ( ) 作用的關係

(1) 酵素

(2) 糖質

(3) 蛋白質

(4) 脂肪

(題庫第65題)

第 20 題

下列病原菌何者屬感染型？