中餐烹調-葷食(丙級)

工作項目：04 食物製備
日常練習(隨機20題)
第 1 題
「爆」的時間要比「炒」的時間
(題庫第61題)
第 2 題
煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？
(題庫第46題)
第 3 題
扣肉是以論 ( ) 為火候的菜餚
(題庫第1題)
第 4 題
刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為
(題庫第57題)
第 5 題
哈士蟆是指雪蛤體內的 ( ) 通常為製作「雪蛤膏」的食材
(題庫第45題)
第 6 題
菜餚如須復熱，其次數應以
(題庫第68題)
第 7 題
傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？
(題庫第48題)
第 8 題
做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？
(題庫第34題)
第 9 題
松子腰果炸好，放冷後顏色會
(題庫第63題)
第 10 題
油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？
(題庫第8題)
第 11 題
( 本題刪題 ) 蒸蛋時宜用
(題庫第9題)
第 12 題
中式菜餚所謂「醬爆」是指用 ( ) 來做
(題庫第7題)
第 13 題
下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？
(題庫第42題)
第 14 題
買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前
(題庫第40題)
第 15 題
洗豬肺時宜用下列何種方式？
(題庫第24題)
第 16 題
漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？
(題庫第33題)
第 17 題
煎荷包蛋時應用
(題庫第10題)
第 18 題
為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應
(題庫第13題)
第 19 題
羹類菜餚勾芡時，最好用
(題庫第60題)
第 20 題
泡乾魷魚時須
(題庫第15題)
交卷