中餐烹調-葷食(丙級) 日常練習

第 1 題

蛋置放於冰箱中應

(1) 鈍端朝上

(2) 鈍端朝下

(3) 尖端朝上

(4) 橫放

(題庫第3題)

第 2 題

餐飲業實施 HACCP( 食品安全管制系統 ) 正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並

(1) 專人看顧

(2) 專櫃放置

(3) 專人專櫃放置

(4) 專人專櫃專冊放置

(題庫第72題)

第 3 題

下列敘述何者為錯誤？

(1) 低溫食品理貨作業應在 15 ℃以下場所進行

(2) 乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕

(3) 保溫食物應保持在 50 ℃以上

(4) 低溫食品應以低溫車輛運送

(題庫第34題)

第 4 題

未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？

(1) 放在電鍋中

(2) 放在室溫中

(3) 放入冰箱中冷藏

(4) 放在電子鍋中保溫

(題庫第20題)

第 5 題

冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法

(1) 可長期保存不必詳加區分

(2) 不需先進先出用完即可

(3) 不需有使用期限的考量

(4) 應在有效期限內儘速用完

(題庫第43題)

第 6 題

新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好

(1) 存放於冷凍庫中

(2) 放於冷藏庫中

(3) 放在通風陰涼處

(4) 泡在水中

(題庫第46題)

第 7 題

油脂開封後未用完部分應

(1) 不需加蓋

(2) 隨時加蓋

(3) 想到再蓋

(4) 放冰箱不用蓋

(題庫第54題)

第 8 題

魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後

(1) 直接放於低溫的冷凍庫中

(2) 分別包裝放於冷凍庫中

(3) 分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好

(4) 分別包裝放於冷藏庫中

(題庫第68題)

第 9 題

對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？

(1) 必須保存在 7 ℃以下的環境中

(2) 運送時不一定須使用冷藏保溫車

(3) 可保存在室溫中

(4) 需保存在冷凍庫中

(題庫第32題)

第 10 題

乾燥食品的貯存期限最主要是較不受

(1) 食品中含水量的影響

(2) 食品的品質影響

(3) 食品重量的影響

(4) 食品配送的影響

(題庫第40題)

第 11 題

發霉的年糕應

(1) 將霉刮除後即可食用

(2) 洗淨後即可食用

(3) 將霉刮除洗淨後即可食用

(4) 不可食用

(題庫第56題)

第 12 題

關於蔬果的貯存，下列何者不正確？

(1) 南瓜放在室溫貯存

(2) 黃瓜需冷藏貯存

(3) 青椒置密封容器貯存以防氧化

(4) 草莓宜冷藏貯存

(題庫第29題)

第 13 題

生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？

(1) 陰涼通風處

(2) 陽光充足處

(3) 冰箱冷凍庫

(4) 冰箱冷藏庫

(題庫第70題)

第 14 題

封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？

(1) 否

(2) 可

(3) 可保存 1 年內用完

(4) 可保存 3 個月內用完

(題庫第62題)

第 15 題

依據 HACCP( 食品安全管制系統 ) 之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該

(1) 分開包裝，分開貯藏

(2) 不必包裝一起貯藏

(3) 一起包裝一起貯藏

(4) 不必包裝，分開貯藏

(題庫第47題)

第 16 題

有關魚類貯存，下列何者不正確？

(1) 新鮮的魚應貯藏在 4 ℃以下

(2) 魚覆蓋的冰愈大塊愈好

(3) 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中

(4) 魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內

(題庫第27題)

第 17 題

開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？

(1) 連罐一併放入冰箱冷藏

(2) 連罐一併放入冰箱冷凍

(3) 把罐口蓋好放回倉庫待用

(4) 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍

(題庫第38題)

第 18 題

鮮奶容易酸敗，為了避免變質

(1) 應放在室溫中

(2) 應放在冰箱冷凍

(3) 應放在冰箱冷藏

(4) 應放在陰涼通風處

(題庫第44題)

第 19 題

皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於 ( ) 密封保存

(1) 陰涼通風處

(2) 冷藏室

(3) 冷凍室

(4) 陽光充足處

(題庫第53題)

第 20 題

鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應

(1) 可不必冷藏

(2) 放在陰涼通風處

(3) 放置冰箱冷藏

(4) 放在陽光充足的通風處

(題庫第45題)

中餐烹調-葷食(丙級)

工作項目：03 食物貯存