中餐烹調-葷食(丙級) 日常練習

第 1 題

乾燥食品的貯存期限最主要是較不受

(1) 食品中含水量的影響

(2) 食品的品質影響

(3) 食品重量的影響

(4) 食品配送的影響

(題庫第40題)

第 2 題

下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？

(1) 加熱

(2) 冷凍

(3) 曬乾

(4) 鹽漬

(題庫第17題)

第 3 題

下列哪種食物之儲存方法是正確的？

(1) 將水果放於冰箱之冷凍層

(2) 將油脂放於火爐邊

(3) 將鮮奶置於室溫

(4) 將蔬菜放於冰箱之冷藏層

(題庫第4題)

第 4 題

冷凍食品與冷藏食品之貯存

(1) 必須分開貯存

(2) 可以共同貯存

(3) 沒有規定

(4) 視情況而定

(題庫第14題)

第 5 題

食品冷藏溫度最好維持在多少℃？

(1) 0 ℃以下

(2) 7 ℃以下

(3) 10 ℃以上

(4) 20 ℃以上

(題庫第1題)

第 6 題

下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？

(1) 甘薯

(2) 小黃瓜

(3) 芋頭

(4) 胡蘿蔔

(題庫第57題)

第 7 題

一般食用油應貯藏在 ( ) 以減緩油脂酸敗

(1) 陰涼乾燥的地方

(2) 陽光充足的地方

(3) 密閉陰涼的地方

(4) 室外屋簷下

(題庫第50題)

第 8 題

魚漿為了立即取用，應暫時放在

(1) 冷凍庫

(2) 冷藏庫

(3) 乾貨庫房

(4) 保溫箱中

(題庫第5題)

第 9 題

肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？

(1) 脂肪酸會流失

(2) 肉色改變

(3) 慢速敗壞

(4) 重量減少

(題庫第26題)

第 10 題

乾貨庫房的相對濕度應維持在

(1) 80 ％以上

(2) 60 ～ 80 ％

(3) 40 ～ 60 ％

(4) 20 ～ 40 ％

(題庫第36題)

第 11 題

魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後

(1) 直接放於低溫的冷凍庫中

(2) 分別包裝放於冷凍庫中

(3) 分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好

(4) 分別包裝放於冷藏庫中

(題庫第68題)

第 12 題

以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在 ( ) 以上

(1) 7 ℃

(2) 30 ℃

(3) 50 ℃

(4) 60 ℃

(題庫第64題)

第 13 題

一般罐頭食品 ( ) ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響

(1) 需冷藏

(2) 不需冷藏

(3) 需凍藏

(4) 需冰藏

(題庫第59題)

第 14 題

冷凍食品經解凍後 ( ) 重新冷凍出售

(1) 可以

(2) 不可以

(3) 無所謂

(4) 沒有規定

(題庫第13題)

第 15 題

封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？

(1) 否

(2) 可

(3) 可保存 1 年內用完

(4) 可保存 3 個月內用完

(題庫第62題)

第 16 題

對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？

(1) 必須保存在 7 ℃以下的環境中

(2) 運送時不一定須使用冷藏保溫車

(3) 可保存在室溫中

(4) 需保存在冷凍庫中

(題庫第32題)

第 17 題

甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 ( ) 左右

(1) 18 ℃

(2) 0 ～ 3 ℃

(3) 20 ℃

(4) 15 ℃

(題庫第63題)

第 18 題

新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好

(1) 存放於冷凍庫中

(2) 放於冷藏庫中

(3) 放在通風陰涼處

(4) 泡在水中

(題庫第46題)

第 19 題

發霉的年糕應

(1) 將霉刮除後即可食用

(2) 洗淨後即可食用

(3) 將霉刮除洗淨後即可食用

(4) 不可食用

(題庫第56題)

第 20 題

鮮奶容易酸敗，為了避免變質

(1) 應放在室溫中

(2) 應放在冰箱冷凍

(3) 應放在冰箱冷藏

(4) 應放在陰涼通風處

(題庫第44題)

中餐烹調-葷食(丙級)

工作項目：03 食物貯存