中餐烹調-葷食(丙級) 日常練習

第 1 題

冰箱冷藏的溫度應在

(1) 12 ℃

(2) 8 ℃

(3) 7 ℃

(4) 0 ℃ 以下

(題庫第11題)

第 2 題

香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉

(1) 失去風味

(2) 表皮迅速變黑

(3) 肉質變軟

(4) 肉色褐化

(題庫第22題)

第 3 題

鹽醃的水產品或肉類

(1) 不必冷藏

(2) 必須冷藏

(3) 必須冷凍

(4) 包裝好就好

(題庫第8題)

第 4 題

冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是

(1) 以免被師傅或老闆責罵

(2) 保持食品安全與衛生

(3) 因應衛生檢查

(4) 個人的表現

(題庫第42題)

第 5 題

餐飲業實施 HACCP( 食品安全管制系統 ) 正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並

(1) 專人看顧

(2) 專櫃放置

(3) 專人專櫃放置

(4) 專人專櫃專冊放置

(題庫第72題)

第 6 題

餐飲業實施 HACCP( 食品安全管制系統 ) 儲存管理，生、熟食貯存 ( ) 以免交叉汙染

(1) 一起疊放熟食在生食上方

(2) 分開放置熟食在生食下方

(3) 分開放置熟食在生食上方

(4) 一起放置熟食在生食上方

(題庫第67題)

第 7 題

魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後

(1) 直接放於低溫的冷凍庫中

(2) 分別包裝放於冷凍庫中

(3) 分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好

(4) 分別包裝放於冷藏庫中

(題庫第68題)

第 8 題

鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 ( ) 以上

(1) 30 ℃

(2) 40 ℃

(3) 50 ℃

(4) 60 ℃

(題庫第49題)

第 9 題

採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？

(1) 酪氨酸酵素作用的緣故

(2) 冷凍不當所造成

(3) 不新鮮才變黑

(4) 因新鮮草蝦急速冷凍的關係

(題庫第39題)

第 10 題

買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於

(1) 冷藏庫

(2) 冷凍庫

(3) 陰涼處

(4) 室內通風處

(題庫第60題)

第 11 題

米應存放於

(1) 陽光充足乾燥的環境中

(2) 低溫乾燥環境中

(3) 陰冷潮濕的環境中

(4) 冷凍冰箱中

(題庫第51題)

第 12 題

調味乳應存放在

(1) 冷凍庫

(2) 冷藏庫

(3) 乾貨庫房

(4) 室溫中

(題庫第18題)

第 13 題

對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？

(1) 必須保存在 7 ℃以下的環境中

(2) 運送時不一定須使用冷藏保溫車

(3) 可保存在室溫中

(4) 需保存在冷凍庫中

(題庫第32題)

第 14 題

甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 ( ) 左右

(1) 18 ℃

(2) 0 ～ 3 ℃

(3) 20 ℃

(4) 15 ℃

(題庫第63題)

第 15 題

發酵乳品應貯放在

(1) 室溫

(2) 陰涼乾燥的室溫

(3) 冷藏庫

(4) 冷凍庫

(題庫第12題)

第 16 題

冷藏的主要目的在於

(1) 可以長期保存

(2) 殺菌

(3) 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用

(4) 方便配菜與烹調

(題庫第41題)

第 17 題

乾燥食品的貯存期限最主要是較不受

(1) 食品中含水量的影響

(2) 食品的品質影響

(3) 食品重量的影響

(4) 食品配送的影響

(題庫第40題)

第 18 題

剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於

(1) 冷藏庫地上貯存

(2) 冷凍庫地上貯存

(3) 冷藏庫架子上貯存

(4) 室溫架子上貯存

(題庫第61題)

第 19 題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的

(1) 100 ％

(2) 90 ％

(3) 80 ％

(4) 60 ％以下

(題庫第37題)

第 20 題

乾貨庫房的相對濕度應維持在

(1) 80 ％以上

(2) 60 ～ 80 ％

(3) 40 ～ 60 ％

(4) 20 ～ 40 ％

(題庫第36題)

中餐烹調-葷食(丙級)

工作項目：03 食物貯存