中餐烹調-素食(乙級) 日常練習

第 1 題

小型的餐飲業者，通常以冰箱做為法令規定的冷凍、冷藏庫，對於溫度計的規定是

(1) 一定要有

(2) 無所謂

(3) 不需要有

(4) 沒有規定

(題庫第27題)

第 2 題

廚餘的處理最好的方法是下列何者

(1) 掩埋

(2) 餵豬

(3) 減少體積，脫水或壓縮處理

(4) 焚化

(題庫第55題)

第 3 題

下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確

(1) 餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種

(2) 廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除

(3) 貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑，以免貓、狗誤食之

(4) 餐廳每天的剩菜剩飯，只要倒到垃圾桶裡就可以了

(題庫第71題)

第 4 題

烹飪好的食物應置於

(1) 清潔區

(2) 污染區

(3) 只要有位子擺即可

(4) 看情況而定

(題庫第35題)

第 5 題

我開了一家餐廳，營業場所為 50 坪，那麼廚房應有多大

(1) 5 坪以下

(2) 5 坪

(3) 5 坪以上

(4) 大小不是很重要

(題庫第39題)

第 6 題

餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份，置於攝氏 7 度以下，並以保鮮膜包好，保存

(1) 1 天

(2) 2 天

(3) 3 天

(4) 4 天

(題庫第41題)

第 7 題

餐飲從業人員在從業期間 ( ) 要參加衛生主管機關舉辦之衛生講習

(1) 有時間就參加

(2) 不必參加

(3) 應接受

(4) 沒有規定

(題庫第34題)

第 8 題

從事餐飲服務人員，應將何者視為第一要務

(1) 確保供餐種類多樣化

(2) 確保餐飲品質與衛生

(3) 確保餐飲價格實惠

(4) 確保用餐人數增多

(題庫第72題)

第 9 題

甲型 (A 型 ) 肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者

(1) 血液

(2) 空氣

(3) 食物及水

(4) 蚊蠅

(題庫第64題)

第 10 題

以餐廳危險因子危害分析觀點來說

(1) 菜樣越多越好

(2) 菜樣越複雜越好

(3) 菜樣以簡單易處理為佳

(4) 菜樣多寡無所謂

(題庫第38題)

第 11 題

一般而言，下列病原菌何者有較長的潛伏期

(1) 毒貝類

(2) 金黃色葡萄球菌

(3) 腸炎弧菌

(4) 毒菇

(題庫第18題)

第 12 題

蔬菜、水果的洗滌區屬於

(1) 清潔區

(2) 準清潔區

(3) 污染區

(4) 一般作業區

(題庫第57題)

第 13 題

為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒，購買真空包裝即食食品 ( 例如真空包裝素肉 ) 時應注意下列事項 (複選)

(1) 依標示貯存

(2) 有效期限內食用

(3) 檢視標示內容

(4) 隨意置放

(題庫第88題)

第 14 題

杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為何 (複選)

(1) 立即清除掉落作業場所之任何食品

(2) 使用紙箱作為防滑墊

(3) 收藏好已開封的食品

(4) 工作檯面保持乾淨

(題庫第95題)

第 15 題

洗潔劑中，用來洗食品原料的是

(1) 無機洗潔劑

(2) 酸性洗潔劑

(3) 中性洗潔劑

(4) 鹼性洗潔劑

(題庫第79題)

第 16 題

從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時，下列哪些行為不妥 (複選)

(1) 主動告知主管

(2) 隱匿不報

(3) 堅守崗位

(4) 不用理會

(題庫第92題)

第 17 題

食品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者 (複選)

(1) 應使用肥皂洗手

(2) 沖一下就好

(3) 洗手後應擦乾或烘乾

(4) 手心手背互相搓洗 20 秒

(題庫第89題)

第 18 題

為減少食品中毒之發生，下列處理何者妥適 (複選)

(1) 冷凍貯存

(2) 室溫下擺置

(3) 冷藏貯存

(4) 妥善包裝後低溫貯存

(題庫第80題)

第 19 題

下列敘述何者不正確

(1) PP( 聚丙烯 ) 質的保鮮膜較能耐高溫

(2) PE( 聚乙烯 ) 質的保鮮膜較無毒性

(3) PVC( 聚氯乙烯 ) 質的保鮮膜只可用於低溫食品

(4) PVC( 聚氯乙烯 ) 質的保鮮膜可用於微波

(題庫第30題)

第 20 題

下列哪一項餐飲從業人員的工作習性比較不會導致食物、用具遭受汙染

(1) 餐具掉落地上後洗淨再使用

(2) 在調理食物的時候交談

(3) 邊工作邊喝飲料解渴

(4) 躺在工作檯上休息

(題庫第75題)

中餐烹調-素食(乙級)

工作項目：11 食品安全衛生知識