中餐烹調-素食(乙級) 日常練習

第 1 題

甲型 (A 型 ) 肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者

(1) 血液

(2) 空氣

(3) 食物及水

(4) 蚊蠅

(題庫第64題)

第 2 題

水產品若生食可能會污染

(1) 腸炎弧菌

(2) 葡萄球菌

(3) 大腸菌

(4) 肉毒桿菌

(題庫第14題)

第 3 題

夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大，且為我們所熟悉的黴菌毒素為

(1) 綠麴毒素

(2) 紅麴毒素

(3) 黃麴毒素

(4) 黑麴毒素

(題庫第15題)

第 4 題

在廚房鍋中若不慎起大火時，正確的第一反應是什麼

(1) 立即灑水，並切斷火源

(2) 立即覆上鍋蓋，並切斷火源

(3) 立即移開鍋子

(4) 先打 119 求救

(題庫第70題)

第 5 題

為預防細菌性食物中毒，食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手

(1) 營養

(2) 美味可口

(3) 盤飾

(4) 迅速

(題庫第68題)

第 6 題

從業人員若手部有膿瘡，其可能含有

(1) 葡萄球菌

(2) 腸炎弧菌

(3) 沙門氏桿菌

(4) 肉毒桿菌而污染食品

(題庫第8題)

第 7 題

下列何者為餐飲從業人員主要體檢項目 (複選)

(1) 肺部 X 光片檢查

(2) B 型肝炎

(3) A 型肝炎

(4) 傷寒

(題庫第98題)

第 8 題

下列何種菜餚有較高的危險性

(1) 低水活性

(2) 高酸性

(3) 高於 70 ℃

(4) 30 ℃ ～ 45 ℃

(題庫第20題)

第 9 題

廚房的動線流程以下列何者為佳

(1) 污染區→清潔區→污染區

(2) 污染區→ 清潔區→準清潔區

(3) 準清潔區→清潔區→污染區

(4) 清潔區→準清潔區→ 污染區

(題庫第58題)

第 10 題

下列敘述，何者正確

(1) 廚師負責烹調食物，成本不需要太瞭解

(2) 廚師應兼重經驗與知識與衛生，並有敬業精神

(3) 在廚房中，要抓住機會表現個人才能，不一定要相互配合

(4) 烹調技術最重要，其次是食品衛生及安全

(題庫第74題)

第 11 題

選購美耐皿餐具，應優先考慮

(1) 表面平滑

(2) 表面粗糙

(3) 外表艷麗

(4) 價錢因素

(題庫第45題)

第 12 題

個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染 (複選)

(1) 使用肥皂洗手

(2) 使用酒精消毒

(3) 注意自身健康

(4) 常喝酒

(題庫第83題)

第 13 題

無機污垢物的去除宜以何種性質的清潔劑為佳

(1) 鹹性

(2) 酸性

(3) 中性

(4) 鹼性

(題庫第5題)

第 14 題

一般而言，下列病原菌何者有較長的潛伏期

(1) 毒貝類

(2) 金黃色葡萄球菌

(3) 腸炎弧菌

(4) 毒菇

(題庫第18題)

第 15 題

杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為何 (複選)

(1) 立即清除掉落作業場所之任何食品

(2) 使用紙箱作為防滑墊

(3) 收藏好已開封的食品

(4) 工作檯面保持乾淨

(題庫第95題)

第 16 題

餐廳所使用的竹筷子

(1) 可以

(2) 洗淨後可以

(3) 不可以

(4) 不清楚回收

(題庫第33題)

第 17 題

蔬菜採收前二天下雨，那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確

(1) 會變多

(2) 會變少

(3) 不會變

(4) 可能會變多，也可能會變少

(題庫第63題)

第 18 題

最好的消毒方法為

(1) 強力消毒水

(2) 純酒精

(3) 高錳酸鉀溶液

(4) 高溫高壓水清洗，保持衛生清潔

(題庫第19題)

第 19 題

餐飲作業場所對於貓、狗等寵物，下列哪些行為不妥 (複選)

(1) 應予管制

(2) 攜入作業場所

(3) 留置廚房幫忙看守菜料

(4) 留在身邊以免無聊

(題庫第93題)

第 20 題

直接敷蓋於熟食上的食材，下列何者非為考量重點