中餐烹調-素食(乙級)
工作項目：09 成本控制
日常練習(隨機20題)
第 1 題
下列哪些狀況易造成食物成本增加 (複選)
第 2 題
固定成本＋半變動成本＋變動成本，稱為
第 3 題
胡蘿蔔的廢棄率佔 12% ，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔
第 4 題
餐飲業原料成本＝期初存貨＋進貨－期末存貨－員工的
第 5 題
英制單位中的 2 磅相當於公制單位的
第 6 題
1 磅約等於
第 7 題
最便宜的蛋白質來源為
第 8 題
某食材的可食比率佔 50% ，由生至熟的收縮率為 80% ，現今需供應一份 200 克的熟食材，而需購買多少份量？而求出之份量介於哪兩者之間 (複選)
第 9 題
若一桌菜的生鮮食物成本佔 35% 、乾料成本佔 5% ，一桌售價為 10000 元的酒席，其食物成本不可高於多少元
第 10 題
某一餐廳其食物成本占售價之 40% ，現今使用每斤 320 元之材料， 6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少
第 11 題
餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目 (複選)
第 12 題
「主觀價格法」包含以下何種方法 (複選)
第 13 題
帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15% ，連在蛋殼上的蛋液有 5% ，蛋殼本身佔全蛋的 10% ，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為
第 14 題
一桌新台幣 6000 元的酒席，食物成本佔 40% ，其中熱炒大菜佔 65% ， 冷盤佔 20% ，水果、點心佔 15% ，則熱炒大菜的費用約為
第 15 題
對經營宴席餐廳者而言，食材的成本約佔經營成本之
第 16 題
預估銷售量時需注意哪些項目 (複選)
第 17 題
這個月喜餅銷售額含直接人工成本 12% ，若此廚師月薪為貳萬肆仟元， 則其每天生產喜餅的價值為
第 18 題
通常鹽水漬的罐頭食品在保存
第 19 題
食品收入的定義不包含 (複選)
第 20 題
一顆 3 公斤的鳳梨每公斤 40 元，去皮後的廢棄率為 25% ，因此真正可食用的果肉價格為
交卷