中餐烹調-素食(乙級)
工作項目：09 成本控制
日常練習(隨機20題)
第 1 題
預估銷售量時需注意哪些項目 (複選)
第 2 題
若一桌菜的生鮮食物成本佔 35% 、乾料成本佔 5% ，一桌售價為 10000 元的酒席，其食物成本不可高於多少元
第 3 題
下列哪些狀況易造成食物成本增加 (複選)
第 4 題
這個月喜餅銷售額含直接人工成本 12% ，若此廚師月薪為貳萬肆仟元， 則其每天生產喜餅的價值為
第 5 題
帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15% ，連在蛋殼上的蛋液有 5% ，蛋殼本身佔全蛋的 10% ，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為
第 6 題
假設大白菜烹煮食的收縮率為 50% ，採購價一斤 30 元，若每人需要食用 150 公克的白菜，而且要供應 50 人份的大白菜，請問大白菜的採購量需要多少，總採購價為多少
第 7 題
下列各項何者成本最低
第 8 題
成本總額隨著營業量的變動而成正比例，稱為
第 9 題
通常鹽水漬的罐頭食品在保存
第 10 題
有一食物，廢棄率佔 25% ，欲供應每人份可食部分為 100 公克，做 100 人份的餐盒時，需購買 ( ) 的原料
第 11 題
餐飲業原料成本＝期初存貨＋進貨－期末存貨－員工的
第 12 題
固定成本＋半變動成本＋變動成本，稱為
第 13 題
五公斤約等於多少 (複選)
第 14 題
大部分的飯店與餐廳認定，在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出，即不能是為產品的銷售成本，其原因包含 (複選)
第 15 題
某食材的可食比率佔 50% ，由生至熟的收縮率為 80% ，現今需供應一份 200 克的熟食材，而需購買多少份量？而求出之份量介於哪兩者之間 (複選)
第 16 題
「主觀價格法」包含以下何種方法 (複選)
第 17 題
英制單位中的 2 磅相當於公制單位的
第 18 題
餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目 (複選)
第 19 題
大白菜的烹煮收縮率為 50% ，若每人需食用 100 公克的大白菜，則供應 50 人份的大白菜，應採購大白菜多少量
第 20 題
對經營宴席餐廳者而言，食材的成本約佔經營成本之
交卷