中餐烹調-素食(乙級)
工作項目：09 成本控制
日常練習(隨機20題)
第 1 題
一顆 3 公斤的鳳梨每公斤 40 元，去皮後的廢棄率為 25% ，因此真正可食用的果肉價格為
第 2 題
罐頭的內容量是指
第 3 題
預估銷售量時需注意哪些項目 (複選)
第 4 題
成本總額隨著營業量的變動而成正比例，稱為
第 5 題
通常鹽水漬的罐頭食品在保存
第 6 題
最便宜的蛋白質來源為
第 7 題
純豆漿每公斤 100 元，加水豆漿每公斤 80 元，依實際豆漿量核算，則純豆漿比加水豆漿價錢 ( ? ) ( 加水豆漿水分佔 20%)
第 8 題
帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15% ，連在蛋殼上的蛋液有 5% ，蛋殼本身佔全蛋的 10% ，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為
第 9 題
食品成本控制要點包含 (複選)
第 10 題
餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目 (複選)
第 11 題
馬鈴薯廢棄率佔 8% ，如需使用去了皮的馬鈴薯 25 公斤，應購買馬鈴薯
第 12 題
胡蘿蔔的廢棄率佔 12% ，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔
第 13 題
五公斤約等於多少 (複選)
第 14 題
固定成本＋半變動成本＋變動成本，稱為
第 15 題
下列哪些狀況易造成食物成本增加 (複選)
第 16 題
若一道菜售價為 180 元，當食物成本率為 30% 時，則成本為
第 17 題
食品收入的定義不包含 (複選)
第 18 題
某一餐廳其食物成本占售價之 40% ，現今使用每斤 320 元之材料， 6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少
第 19 題
1 磅約等於
第 20 題
當某道菜每台斤購買進價是 360 元，若每人份需材料 4 兩，食物成本佔售價 40% ，則此道菜的售價應訂多少
交卷