中餐烹調-素食(乙級) 日常練習

第 1 題

蔬菜的正確洗滌法

(1) 切好再洗

(2) 快速洗一洗

(3) 為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次

(4) 先浸泡在清潔劑中之後再沖洗

(題庫第8題)

第 2 題

酸菜、酸筍等醃製食物，宜使用下列哪些容器盛裝 (複選)

(1) 玻璃罐

(2) 鋁罐

(3) 陶瓷罐

(4) 鐵罐

(題庫第46題)

第 3 題

下列有關刀工敘述何者正確

(1) 滾刀 - 適合用在圓柱形蔬菜原料上，且切割食必須將原料邊切邊滾動

(2) 平刀 - 在操作時，刀與砧板基本呈垂直狀態

(3) 直切 - 一手按穩原料，另一手持平刀，一刀一刀平行切割

(4) 拉切 - 適用於韌性較強的植物性原料，一般直切難以切斷

(題庫第38題)

第 4 題

全素食的烹調下列何項可加入

(1) 蛋

(2) 米酒

(3) 洋蔥

(4) 薑

(題庫第37題)

第 5 題

對於山藥的敘述，下列何者正確 (複選)

(1) 切好的山藥如不馬上食用，可浸泡醋水避免氧化

(2) 切山藥宜用陶刀或塑膠刀避免氧化

(3) 生鮮山藥宜置於陰涼通風乾燥處且高於 30 ℃

(4) 已切開的山藥可密封後放置冷凍庫保存

(題庫第50題)

第 6 題

在粉糊內加入油調製而成，可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法，可以稱為

(1) 酥炸

(2) 清炸

(3) 乾炸

(4) 捲裹原料

(題庫第23題)

第 7 題

何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器 (複選)

(1) 碗

(2) 淺盤

(3) 盅

(4) 骨盤

(題庫第44題)

第 8 題

烹調法中之軟炸是材料沾滿

(1) 麵包粉

(2) 麵粉

(3) 蛋麵糊

(4) 太白粉

(題庫第9題)

第 9 題

馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為

(1) 在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉

(2) 麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉

(3) 馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉

(4) 麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉

(題庫第13題)

第 10 題

下列哪些食材是煙燻的材料 (複選)

(1) 麵粉

(2) 鹽

(3) 白米

(4) 糖

(題庫第48題)

第 11 題

哪些食材需用鹼粉溫水發軟

(1) 木耳、干瓢

(2) 金針、香菇

(3) 干絲、百頁

(4) 豆腐、豆皮

(題庫第29題)

第 12 題

製作布丁或果凍時，所加入之凝固物，茹素者可食用者為何 (複選)

(1) 明膠

(2) 鹿角珊瑚菜膠

(3) 洋菜

(4) 吉利丁

(題庫第52題)

第 13 題

下列等重食品何者含油脂量較少

(1) 倫教糕

(2) 馬拉糕

(3) 千層糕

(4) 炸馬蹄糕

(題庫第12題)

第 14 題

製備食物下列何者為正確流程 (複選)

(1) 前處理→儲存→驗收→製備→供膳

(2) 驗收→前處理→儲存→製備→供膳

(3) 驗收→製備→前處理→儲存→供膳

(4) 驗收→儲存→前處理→製備→供膳

(題庫第39題)

第 15 題

蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃

(1) 增加外觀色澤

(2) 增加營養

(3) 增加風味

(4) 增加乳化作用

(題庫第11題)

第 16 題

廚房常用的勾芡用粉類，下列敘述何者正確 (複選)

(1) 澄粉就是小麥澱粉

(2) 番薯粉就是地瓜粉

(3) 日本太白粉原料是蓮藕粉

(4) 馬蹄粉即是荸薺水洗後提取之澱粉

(題庫第51題)

第 17 題

為避免汙染，食材流向以

(1) 低潔度往低潔度走

(2) 高潔度往高潔度走

(3) 低潔度往高潔度走

(4) 高潔度往低潔度走

(題庫第27題)

第 18 題

椒鹽適用於

(1) 軟炸和酥炸類

(2) 爆炒類

(3) 燒煎類

(4) 糖溜類菜餚的食用

(題庫第22題)

第 19 題

徹底洗清泡發香菇的泥沙，較適當方法為

(1) 浸泡在水裏

(2) 泡水來回反覆攪動

(3) 泡蘇打水

(4) 沖熱水

(題庫第19題)

第 20 題

經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為

(1) 小白菜

(2) 空心菜

(3) 芥蘭菜

(4) 大白菜

(題庫第24題)

中餐烹調-素食(乙級)

工作項目：05 食物製備