中餐烹調-素食(乙級) 日常練習

第 1 題

何時應更換油炸油 (複選)

(1) 炸油顏色太深

(2) 油質變黏稠

(3) 炸油酸價過高

(4) 不要浪費，炸油不需更換

(題庫第43題)

第 2 題

將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為

(1) 燴

(2) 溜

(3) 爆

(4) 紅燒

(題庫第25題)

第 3 題

對於山藥的敘述，下列何者正確 (複選)

(1) 切好的山藥如不馬上食用，可浸泡醋水避免氧化

(2) 切山藥宜用陶刀或塑膠刀避免氧化

(3) 生鮮山藥宜置於陰涼通風乾燥處且高於 30 ℃

(4) 已切開的山藥可密封後放置冷凍庫保存

(題庫第50題)

第 4 題

哪些食材需用鹼粉溫水發軟

(1) 木耳、干瓢

(2) 金針、香菇

(3) 干絲、百頁

(4) 豆腐、豆皮

(題庫第29題)

第 5 題

製作布丁或果凍時，所加入之凝固物，茹素者可食用者為何 (複選)

(1) 明膠

(2) 鹿角珊瑚菜膠

(3) 洋菜

(4) 吉利丁

(題庫第52題)

第 6 題

製備食物下列何者為正確流程 (複選)

(1) 前處理→儲存→驗收→製備→供膳

(2) 驗收→前處理→儲存→製備→供膳

(3) 驗收→製備→前處理→儲存→供膳

(4) 驗收→儲存→前處理→製備→供膳

(題庫第39題)

第 7 題

烹飪方法之一的「貼」，其特點是將食物的 ( ) 使食物熟

(1) 雙面烤黃

(2) 單面烤黃

(3) 雙面煎黃

(4) 單面煎黃

(題庫第6題)

第 8 題

將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是

(1) 胡蘿蔔

(2) 紅辣椒

(3) 青椒

(4) 四季豆

(題庫第18題)

第 9 題

下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色

(1) 胡蘿蔔

(2) 大白菜

(3) 洋蔥

(4) 紫色高麗菜

(題庫第15題)

第 10 題

徹底洗清泡發香菇的泥沙，較適當方法為

(1) 浸泡在水裏

(2) 泡水來回反覆攪動

(3) 泡蘇打水

(4) 沖熱水

(題庫第19題)

第 11 題

下列蔬菜何者最耐烹煮，不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色

(1) 蕃茄

(2) 茄子

(3) 高麗菜

(4) 芥菜

(題庫第14題)

第 12 題

豆瓣醬略帶酸澀味，需經何種方法，可去除酸味

(1) 油炒

(2) 蒸

(3) 烤

(4) 拌鹽

(題庫第20題)

第 13 題

添加下列何種材料，可使蛋白打得更發

(1) 檸檬汁

(2) 沙拉油

(3) 蛋黃

(4) 鹽

(題庫第28題)

第 14 題

新鮮竹筍切割後，如何保持鮮嫩

(1) 泡糖水

(2) 泡醋水

(3) 泡水

(4) 泡沙拉油

(題庫第35題)

第 15 題

熬湯時的火候是

(1) 先旺火後文火

(2) 先文火後旺火

(3) 都用旺火

(4) 隨意

(題庫第1題)

第 16 題

廚房常用的勾芡用粉類，下列敘述何者正確 (複選)

(1) 澄粉就是小麥澱粉

(2) 番薯粉就是地瓜粉

(3) 日本太白粉原料是蓮藕粉

(4) 馬蹄粉即是荸薺水洗後提取之澱粉

(題庫第51題)

第 17 題

為計算一盤食材取用量，精準的方法有那些 (複選)

(1) 以公克計算

(2) 目視估算

(3) 以台兩計重

(4) 以英磅計算

(題庫第47題)

第 18 題

下列何種蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變

(1) 茄子

(2) 青椒

(3) 胡蘿蔔

(4) 玉米

(題庫第16題)

第 19 題

何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器 (複選)

(1) 碗

(2) 淺盤

(3) 盅

(4) 骨盤

(題庫第44題)

第 20 題

做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤

(1) 外形好且乾淨

(2) 用量可以超過主體

(3) 葉面不宜有蟲咬的痕跡

(4) 選擇可使用的食材

(題庫第26題)

中餐烹調-素食(乙級)

工作項目：05 食物製備