中餐烹調-素食(乙級) 日常練習

第 1 題

經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為

(1) 小白菜

(2) 空心菜

(3) 芥蘭菜

(4) 大白菜

(題庫第24題)

第 2 題

等量的麵條放在半鍋滾水 (100 ℃ ) 中煮，比放進 1/3 鍋滾水 (100 ℃ ) 中煮

(1) 較快熟

(2) 較慢熟

(3) 所需時間相同

(4) 無法比較

(題庫第7題)

第 3 題

熬湯時的火候是

(1) 先旺火後文火

(2) 先文火後旺火

(3) 都用旺火

(4) 隨意

(題庫第1題)

第 4 題

牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？ (複選)

(1) 白花菜

(2) 蘆筍

(3) 檸檬

(4) 紅蘿蔔

(題庫第41題)

第 5 題

紅燒八寶鑲豆腐是屬於何種烹調法

(1) 紅燒→煮

(2) 紅燒→蒸

(3) 炸→紅燒

(4) 燙→紅燒

(題庫第36題)

第 6 題

將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是

(1) 胡蘿蔔

(2) 紅辣椒

(3) 青椒

(4) 四季豆

(題庫第18題)

第 7 題

烹調法中之軟炸是材料沾滿

(1) 麵包粉

(2) 麵粉

(3) 蛋麵糊

(4) 太白粉

(題庫第9題)

第 8 題

下列何種蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變

(1) 茄子

(2) 青椒

(3) 胡蘿蔔

(4) 玉米

(題庫第16題)

第 9 題

烹調素脆鱔時應注意哪些重點

(1) 香菇食材以剪刀剪成長條狀

(2) 需沾麵糊油炸

(3) 應加蒜粉增加風味

(4) 採低溫油炸

(題庫第31題)

第 10 題

下列何者一年四季價格最為平穩

(1) 竹筍

(2) 生香菇

(3) 綠豆芽

(4) 芥藍菜

(題庫第34題)

第 11 題

何時應更換油炸油 (複選)

(1) 炸油顏色太深

(2) 油質變黏稠

(3) 炸油酸價過高

(4) 不要浪費，炸油不需更換

(題庫第43題)

第 12 題

將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為

(1) 燴

(2) 溜

(3) 爆

(4) 紅燒

(題庫第25題)

第 13 題

馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為

(1) 在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉

(2) 麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉

(3) 馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉

(4) 麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉

(題庫第13題)

第 14 題

為避免汙染，食材流向以

(1) 低潔度往低潔度走

(2) 高潔度往高潔度走

(3) 低潔度往高潔度走

(4) 高潔度往低潔度走

(題庫第27題)

第 15 題

下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色

(1) 胡蘿蔔

(2) 大白菜

(3) 洋蔥

(4) 紫色高麗菜

(題庫第15題)

第 16 題

下列敘述何者正確 (複選)

(1) 乾熱殺菌法：以溫度攝氏 100 度以上之乾熱，加熱時間 30 分鐘以上（餐具）

(2) 煮沸殺菌法：以溫度攝氏 100 度之沸水，煮沸時間 5 分鐘以上（毛巾、抹布等）或 1 分鐘以上（餐具）

(3) 蒸汽殺菌法：以溫度攝氏 100 度之蒸汽，加熱時間 10 分鐘以上（毛巾、抹布等）或 2 分鐘以上（餐具）

(4) 熱水殺菌法：以溫度攝氏 80 度以上之熱水，加熱時間 2 分鐘以上（餐具）

(題庫第53題)

第 17 題

為計算一盤食材取用量，精準的方法有那些 (複選)

(1) 以公克計算

(2) 目視估算

(3) 以台兩計重

(4) 以英磅計算

(題庫第47題)

第 18 題

哪些食材需用鹼粉溫水發軟

(1) 木耳、干瓢

(2) 金針、香菇

(3) 干絲、百頁

(4) 豆腐、豆皮

(題庫第29題)

第 19 題

廚房常用的勾芡用粉類，下列敘述何者正確 (複選)

(1) 澄粉就是小麥澱粉

(2) 番薯粉就是地瓜粉

(3) 日本太白粉原料是蓮藕粉

(4) 馬蹄粉即是荸薺水洗後提取之澱粉

(題庫第51題)

第 20 題

何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器 (複選)

(1) 碗

(2) 淺盤

(3) 盅

(4) 骨盤

(題庫第44題)

中餐烹調-素食(乙級)

工作項目：05 食物製備