中餐烹調-素食(乙級) 日常練習

第 1 題

食物置於冰箱，下列哪些正確 (複選)

(1) 至少每星期清理一次

(2) 熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱

(3) 冰冷藏溫度最好保持攝氏 5 度以下

(4) 食物要分類冷藏或冷凍

(題庫第24題)

第 2 題

食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的

(1) 20%

(2) 30%

(3) 60%

(4) 80%

(題庫第4題)

第 3 題

下列有關食物低溫保存的敘述，哪一項是錯誤的

(1) 魚肉蔬果盡量放在一起保存

(2) 冷藏庫定期清洗保養

(3) 盡量減少食物存取次數

(4) 食材包裝良好預防血水外滲

(題庫第7題)

第 4 題

麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成

(1) 脂肪的分解

(2) 澱粉的分解

(3) 礦物質的分解

(4) 維生素的分解

(題庫第20題)

第 5 題

下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間？ (複選)

(1) 大部分新鮮的水果

(2) 新鮮蔬菜

(3) 白馬鈴薯

(4) 香蕉

(題庫第26題)

第 6 題

下列何者敘述正確 (複選)

(1) 熟食之熱藏，溫度應保持在攝氏 60 度以上

(2) 冰箱冷藏溫度不得低於攝氏 7 度

(3) 供應生冷食品者，不需要作業區調理、加工及操作

(4) 食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊放置，避免污染及腐敗

(題庫第35題)

第 7 題

關於食物儲存下列敘述何者正確 (複選)

(1) 乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60%

(2) 乾貨庫房相對濕度控制 20 ～ 30 ％

(3) 冷凍櫃溫度應保持在－ 18 度以下

(4) 食品之熱藏，溫度應保持 60 度以上

(題庫第32題)

第 8 題

有關食材的保存何者錯誤 (複選)

(1) 馬鈴薯最適合的儲存溫度為 10~15 度

(2) 香蕉買回來最適合放置於冰箱

(3) 畜產品之儲藏溫度為 3~5 度最合適

(4) 醬油放置室溫可達 3 年

(題庫第33題)

第 9 題

如果你想將熱食物放進冷藏庫，你應該

(1) 先放於凍藏層

(2) 先放於冷凍層

(3) 先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫

(4) 先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫

(題庫第19題)

第 10 題

冷藏食品儲存應注意下列哪些 (複選)

(1) 不可將食品直接放置於地面或基座上

(2) 每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞

(3) 建立冷藏設備維修計畫

(4) 出清存貨以「先進先出」為原則

(題庫第34題)

第 11 題

開罐後的鮮奶應

(1) 儘快喝完

(2) 冷藏多久沒關係

(3) 冷凍較安全

(4) 煮開後放在室溫下可以保鮮數日

(題庫第17題)

第 12 題

保存板豆腐 ( 傳統式豆腐 ) 的好方法是

(1) 用鹽醃

(2) 泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水

(3) 放入冷凍庫

(4) 通風的室溫

(題庫第12題)

第 13 題

乳酪和奶油要保持緊密的包裝是為了以下哪些狀況發生 (複選)

(1) 防止破碎

(2) 保持溫度

(3) 防止乾燥

(4) 防止香味散失

(題庫第25題)

第 14 題

下列敘述何者正確

(1) 不同原材料、半成品及成品作業場所，應分別設置或予以適當區隔，並有足夠之空間，以供搬運

(2) 物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，可直接放置地面，並保持整潔

(3) 食材應遵行後進先出之原則，並確實記錄

(4) 低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏 25 度以下場所迅速進行

(題庫第23題)

第 15 題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間

(1) 10 ％

(2) 20 ％

(3) 30 ％

(4) 40 ％

(題庫第6題)

第 16 題

將蛋鈍端向上放在冰箱蛋架上以保鮮，主要因為蛋之氣室位於蛋之

(1) 鈍端

(2) 尖端

(3) 兩端

(4) 四周

(題庫第14題)

第 17 題

蔬菜、豆製品、半成品等為避免交叉汙染應採

(1) 合併儲存

(2) 均需分開儲存並有包裝

(3) 直接冰存

(4) 蔬菜和豆製品可以共同儲存

(題庫第22題)

第 18 題

食物的熱藏 ( 高溫貯存 ) 溫度應保持在攝氏幾度以上

(1) 30 ℃以上

(2) 40 ℃以上

(3) 50 ℃以上

(4) 60 ℃以上

(題庫第11題)

第 19 題

乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項 (複選)

(1) 物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接放置地面

(2) 經常使用的物品放在靠近出入的貨架上

(3) 較重的物品須放至於貨架的底部

(4) 出清存貨以「後進先出」的原則

(題庫第30題)

第 20 題

下列哪些為貯存馬鈴薯的方式 (複選)

(1) 冷藏

(2) 離地貯存

(3) 密封

(4) 交互堆放

(題庫第27題)

中餐烹調-素食(乙級)

工作項目：04 食物貯藏