中餐烹調-素食(乙級) 日常練習

第 1 題

良好皮蛋的性質有哪些？ (複選)

(1) 外殼沒有或只有少數斑點

(2) 大量斑點

(3) 蛋白無松花

(4) 剝皮時不黏殼

(題庫第25題)

第 2 題

下列何者為新鮮蛋的特徵 (複選)

(1) 粗糙的蛋殼

(2) 同樣大小的蛋，應挑手感較重的

(3) 有怪異味道

(4) 搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺

(題庫第19題)

第 3 題

選購醃漬食品時，應選

(1) 外觀美

(2) 氣味特別芳香

(3) 汁液澄清

(4) 汁液混濁的產品

(題庫第10題)

第 4 題

冷凍食品的意思是下列何者

(1) 從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍

(2) 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理，放在零下 18 ℃以下急速冷凍

(3) 即將變壞的食品，儘快放入冰箱的上層冷凍

(4) 煮熟的食品，立刻放入冰箱的上層冷凍

(題庫第6題)

第 5 題

我買的金針菜色澤很好，它可能含有 ( ) ，對人體健康有害

(1) 維生素 C

(2) 維生素 E

(3) 高蛋白質

(4) 二氧化硫殘留

(題庫第9題)

第 6 題

以下何種水果，在臺灣地區非一年四季皆有生產 (複選)

(1) 李子

(2) 木瓜

(3) 桃子

(4) 芭樂

(題庫第27題)

第 7 題

下列有關蓮藕之敘述何者正確 (複選)

(1) 盡量選取藕節數目少的

(2) 盡量選取藕節粗且長的

(3) 蓮藕盡量選取外型要飽滿

(4) 藕節間距長，表示熟度高，口感較鬆軟

(題庫第22題)

第 8 題

冷凍食品的完整標示應包括

(1) 廠商的廠名、地址、電話

(2) 製造日期和保存期限

(3) " 冷凍食品 " 字樣及食物名稱

(4) 品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件

(題庫第5題)

第 9 題

如何選購品質好的高麗菜 (複選)

(1) 最外層的高麗菜葉包覆較廣

(2) 高麗菜結球部位太緊實

(3) 高麗菜的莖完整截切

(4) 顏色翠綠

(題庫第20題)

第 10 題

罐頭不須冷藏而不會壞掉，主要係下列何種原因

(1) 含有防腐劑

(2) 經過密封後加熱殺菌

(3) 添加防腐劑後經過密封

(4) 添加殺菌劑

(題庫第4題)

第 11 題

以均衡飲食為原則，用 1000 公克的米煮飯，做為一餐成年人的飯量（約 400 公克），足夠供應給 ( ? ) 食用

(1) 6 - 7 人

(2) 8 - 10 人

(3) 10 - 12 人

(4) 12 - 14 人

(題庫第17題)

第 12 題

醬油露售價較普通醬油貴的原因是

(1) 含純釀造醬油所佔比例較高

(2) 含化學油比例較高

(3) 添加了澱粉

(4) 鹽分含量較少

(題庫第1題)

第 13 題

以下何者為黃豆發酵食品 (複選)

(1) 醬油

(2) 豆乾

(3) 納豆

(4) 豆腐乳

(題庫第35題)

第 14 題

黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長？

(1) 花生

(2) 黃豆

(3) 小麥

(4) 豌豆

(題庫第7題)

第 15 題

下列何者為素食乾貨 (複選)

(1) 洋菜

(2) 淡菜

(3) 豆花

(4) 石花

(題庫第31題)

第 16 題

有關鳳梨之選購何者錯誤 (複選)

(1) 有草的部分為鳳梨的尾，尾部越綠表示越新鮮

(2) 果實最好呈瘦長型

(3) 成熟果色為暗黃帶綠色

(4) 鳳梨主要產期為冬天

(題庫第23題)

第 17 題

以下關於麵筋產品的敘述，何者正確 (複選)

(1) 生麵筋蒸成餅狀稱為烤麩

(2) 洗麵筋的水，其沉澱物乾燥後磨粉，即是玉米粉

(3) 炸成圓球狀稱為麵筋泡

(4) 生麵筋捲在筷子上煮熟，成長條狀，就是麵條

(題庫第32題)

第 18 題

下列有關八角之敘述何者正確 (複選)

(1) 又稱大茴香

(2) 常少量用在紅燒、滷製和燉製的厚味菜餚

(3) 別名維野八角

(4) 是五香粉的成分之一

(題庫第29題)

第 19 題

下列何者為食材驗收應注意之事項 (複選)

(1) 送貨人員之服裝儀容

(2) 今日送貨廠商數量

(3) 食材規格是否符合

(4) 產品包裝是否完整

(題庫第28題)

第 20 題

罐頭食品能保存較長久的時間，其原因為下列何者

(1) 加了防腐劑在內

(2) 加了多量的鹽或糖在內

(3) 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程

(4) 添加抗氧化劑在內

(題庫第3題)

中餐烹調-素食(乙級)

工作項目：03 食物選購