中餐烹調-素食(乙級) 日常練習

第 1 題

光面洋香瓜的選購條件 (複選)

(1) 蒂頭鮮綠色

(2) 蒂頭產生裂痕

(3) 瓜體柔軟

(4) 表皮顏色鮮麗

(題庫第26題)

第 2 題

蒟蒻別稱 (複選)

(1) 魔芋

(2) 洋菜

(3) 雷公槍

(4) 鬼芋

(題庫第34題)

第 3 題

食品經過加工的主要目的是

(1) 增加食品外觀之接受性

(2) 提高食品之售價

(3) 增加保存性及經濟性

(4) 變化食物的口味

(題庫第13題)

第 4 題

關於花生的敘述何者正確 (複選)

(1) 屬於穀類

(2) 貯存不當易產生黃麴毒素

(3) 油脂含量高達 45~50 ％

(4) 常被另外歸類於堅果類

(題庫第30題)

第 5 題

下列何者為食材驗收應注意之事項 (複選)

(1) 送貨人員之服裝儀容

(2) 今日送貨廠商數量

(3) 食材規格是否符合

(4) 產品包裝是否完整

(題庫第28題)

第 6 題

下列何者為素食乾貨 (複選)

(1) 洋菜

(2) 淡菜

(3) 豆花

(4) 石花

(題庫第31題)

第 7 題

選購紅蘿蔔應注意 (複選)

(1) 形體彎曲

(2) 有鬚根

(3) 表皮光滑

(4) 色澤鮮豔

(題庫第24題)

第 8 題

以下關於麵筋產品的敘述，何者正確 (複選)

(1) 生麵筋蒸成餅狀稱為烤麩

(2) 洗麵筋的水，其沉澱物乾燥後磨粉，即是玉米粉

(3) 炸成圓球狀稱為麵筋泡

(4) 生麵筋捲在筷子上煮熟，成長條狀，就是麵條

(題庫第32題)

第 9 題

以均衡飲食為原則，用 1000 公克的米煮飯，做為一餐成年人的飯量（約 400 公克），足夠供應給 ( ? ) 食用

(1) 6 - 7 人

(2) 8 - 10 人

(3) 10 - 12 人

(4) 12 - 14 人

(題庫第17題)

第 10 題

下列有關蓮藕之敘述何者正確 (複選)

(1) 盡量選取藕節數目少的

(2) 盡量選取藕節粗且長的

(3) 蓮藕盡量選取外型要飽滿

(4) 藕節間距長，表示熟度高，口感較鬆軟

(題庫第22題)

第 11 題

台灣目前國產之冷凍蔬菜包含 (複選)

(1) 南瓜

(2) 山藥

(3) 甜黃椒

(4) 茄子

(題庫第33題)

第 12 題

下列何者為新鮮蛋的特徵 (複選)

(1) 粗糙的蛋殼

(2) 同樣大小的蛋，應挑手感較重的

(3) 有怪異味道

(4) 搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺

(題庫第19題)

第 13 題

如何選購品質好的高麗菜 (複選)

(1) 最外層的高麗菜葉包覆較廣

(2) 高麗菜結球部位太緊實

(3) 高麗菜的莖完整截切

(4) 顏色翠綠

(題庫第20題)

第 14 題

根據先進先出之原則，食物的使用是與 ( ) 有關係

(1) 份量的多寡

(2) 貨到的順序

(3) 最新的先用

(4) 食物的價錢

(題庫第14題)

第 15 題

食品因受到 ( ) 的限制，使得食材成本較難事先估算

(1) 體積大小

(2) 重量限制

(3) 保存期限

(4) 空間問題

(題庫第18題)

第 16 題

購買沙拉油時，要注意比較包裝重量及價格， 1 公升的沙拉油比 ( ) 的沙拉油還重一點

(1) 1 公斤

(2) 26 兩

(3) 2 磅

(4) 1000 公克

(題庫第16題)

第 17 題

罐頭不須冷藏而不會壞掉，主要係下列何種原因

(1) 含有防腐劑

(2) 經過密封後加熱殺菌

(3) 添加防腐劑後經過密封

(4) 添加殺菌劑

(題庫第4題)

第 18 題

冷凍食品的完整標示應包括

(1) 廠商的廠名、地址、電話

(2) 製造日期和保存期限

(3) " 冷凍食品 " 字樣及食物名稱

(4) 品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件

(題庫第5題)

第 19 題

市售中筋麵粉含蛋白質量約

(1) 14 ％

(2) 12 ％

(3) 10 ％

(4) 15 ％

(題庫第15題)

第 20 題

冷凍食品的意思是下列何者

(1) 從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍

(2) 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理，放在零下 18 ℃以下急速冷凍

(3) 即將變壞的食品，儘快放入冰箱的上層冷凍

(4) 煮熟的食品，立刻放入冰箱的上層冷凍

(題庫第6題)

中餐烹調-素食(乙級)

工作項目：03 食物選購