中餐烹調-素食(乙級) 日常練習

第 1 題

有關鳳梨之選購何者錯誤 (複選)

(1) 有草的部分為鳳梨的尾，尾部越綠表示越新鮮

(2) 果實最好呈瘦長型

(3) 成熟果色為暗黃帶綠色

(4) 鳳梨主要產期為冬天

(題庫第23題)

第 2 題

關於花生的敘述何者正確 (複選)

(1) 屬於穀類

(2) 貯存不當易產生黃麴毒素

(3) 油脂含量高達 45~50 ％

(4) 常被另外歸類於堅果類

(題庫第30題)

第 3 題

下列何者為素食乾貨 (複選)

(1) 洋菜

(2) 淡菜

(3) 豆花

(4) 石花

(題庫第31題)

第 4 題

以下關於麵筋產品的敘述，何者正確 (複選)

(1) 生麵筋蒸成餅狀稱為烤麩

(2) 洗麵筋的水，其沉澱物乾燥後磨粉，即是玉米粉

(3) 炸成圓球狀稱為麵筋泡

(4) 生麵筋捲在筷子上煮熟，成長條狀，就是麵條

(題庫第32題)

第 5 題

下列有關八角之敘述何者正確 (複選)

(1) 又稱大茴香

(2) 常少量用在紅燒、滷製和燉製的厚味菜餚

(3) 別名維野八角

(4) 是五香粉的成分之一

(題庫第29題)

第 6 題

黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長？

(1) 花生

(2) 黃豆

(3) 小麥

(4) 豌豆

(題庫第7題)

第 7 題

下列有關蓮藕之敘述何者正確 (複選)

(1) 盡量選取藕節數目少的

(2) 盡量選取藕節粗且長的

(3) 蓮藕盡量選取外型要飽滿

(4) 藕節間距長，表示熟度高，口感較鬆軟

(題庫第22題)

第 8 題

食品經過加工的主要目的是

(1) 增加食品外觀之接受性

(2) 提高食品之售價

(3) 增加保存性及經濟性

(4) 變化食物的口味

(題庫第13題)

第 9 題

下列何者為新鮮蛋的特徵 (複選)

(1) 粗糙的蛋殼

(2) 同樣大小的蛋，應挑手感較重的

(3) 有怪異味道

(4) 搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺

(題庫第19題)

第 10 題

根據先進先出之原則，食物的使用是與 ( ) 有關係

(1) 份量的多寡

(2) 貨到的順序

(3) 最新的先用

(4) 食物的價錢

(題庫第14題)

第 11 題

我買的金針菜色澤很好，它可能含有 ( ) ，對人體健康有害

(1) 維生素 C

(2) 維生素 E

(3) 高蛋白質

(4) 二氧化硫殘留

(題庫第9題)

第 12 題

速食麵內使油脂不致酸敗，主要加有

(1) 防腐劑

(2) 抗氧化劑

(3) 維生素Ａ

(4) 殺菌劑

(題庫第8題)

第 13 題

良好皮蛋的性質有哪些？ (複選)

(1) 外殼沒有或只有少數斑點

(2) 大量斑點

(3) 蛋白無松花

(4) 剝皮時不黏殼

(題庫第25題)

第 14 題

一般製造素肉 ( 人造肉 ) 的原料是

(1) 玉米

(2) 雞蛋

(3) 黃豆

(4) 生乳

(題庫第2題)

第 15 題

下列何者為食材驗收應注意之事項 (複選)

(1) 送貨人員之服裝儀容

(2) 今日送貨廠商數量

(3) 食材規格是否符合

(4) 產品包裝是否完整

(題庫第28題)

第 16 題

選購紅蘿蔔應注意 (複選)

(1) 形體彎曲

(2) 有鬚根

(3) 表皮光滑

(4) 色澤鮮豔

(題庫第24題)

第 17 題

冷凍食品的完整標示應包括

(1) 廠商的廠名、地址、電話

(2) 製造日期和保存期限

(3) " 冷凍食品 " 字樣及食物名稱

(4) 品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件

(題庫第5題)

第 18 題

光面洋香瓜的選購條件 (複選)

(1) 蒂頭鮮綠色

(2) 蒂頭產生裂痕

(3) 瓜體柔軟

(4) 表皮顏色鮮麗

(題庫第26題)

第 19 題

罐頭不須冷藏而不會壞掉，主要係下列何種原因

(1) 含有防腐劑

(2) 經過密封後加熱殺菌

(3) 添加防腐劑後經過密封

(4) 添加殺菌劑

(題庫第4題)

第 20 題

食品因受到 ( ) 的限制，使得食材成本較難事先估算

(1) 體積大小

(2) 重量限制

(3) 保存期限

(4) 空間問題

(題庫第18題)

中餐烹調-素食(乙級)

工作項目：03 食物選購