中餐烹調-素食(乙級) 日常練習

第 1 題

下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑 (複選)

(1) 石膏

(2) 硫酸鈣

(3) 氯化鈣

(4) 碳酸鈣

(題庫第59題)

第 2 題

以下何者為不可食用的花朵 (複選)

(1) 水仙

(2) 竹桃

(3) 萱草 ( 金針花 )

(4) 蓮花

(題庫第65題)

第 3 題

下列何者不可添加於食品中 (複選)

(1) 鹽基介黃

(2) 吊白塊

(3) 硼砂

(4) 硝酸鹽

(題庫第62題)

第 4 題

高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多

(1) 澱粉

(2) 蛋白質

(3) 維生素 B1

(4) 油脂

(題庫第20題)

第 5 題

根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實，經過

(1) 加糖煮成濃稠汁者

(2) 榨汁調香味者

(3) 去皮研磨成漿再加水者

(4) 榨汁濃縮，未加糖、色素及任何人工添加物者

(題庫第36題)

第 6 題

下列有關米的敘述何者正確 (複選)

(1) 在來米黏性較糯米大

(2) 在來米又稱秈米，屬於軟質米

(3) 糯米分為長糯及圓糯

(4) 蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米

(題庫第63題)

第 7 題

添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是

(1) 鹽

(2) 澱粉

(3) 醋

(4) 味精

(題庫第5題)

第 8 題

全榖類食物包括以下哪幾項 (複選)

(1) 山藥

(2) 小麥

(3) 燕麥

(4) 馬鈴薯

(題庫第56題)

第 9 題

含碘的鹽是

(1) 粗鹽

(2) 精鹽

(3) 高級精鹽

(4) 代鹽

(題庫第30題)

第 10 題

蛋在貯存時的變化，下列何者正確

(1) 氣室收縮

(2) 比重增加

(3) 蛋白粘性增加

(4) 鹼度增加

(題庫第38題)

第 11 題

以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？ (複選)

(1) 蘋果

(2) 哈密瓜

(3) 馬鈴薯

(4) 青椒

(題庫第64題)

第 12 題

下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是

(1) 甘藷粉

(2) 太白粉

(3) 麵粉

(4) 玉米粉

(題庫第26題)

第 13 題

高筋麵粉的蛋白質含量是

(1) 6%

(2) 8%

(3) 10%

(4) 11% 以上

(題庫第22題)

第 14 題

米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者

(1) 在水中一段時間即能自行溶解，故易被人體消化

(2) 必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化

(3) 生吃、熟吃都一樣有甜味

(4) 加熱即能分解成葡萄糖

(題庫第16題)

第 15 題

食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色

(1) 葉綠素

(2) 花黃素

(3) 花青素

(4) 類胡蘿蔔素

(題庫第49題)

第 16 題

提供 ( 奶素 ) 素食餐時，下列哪些食材不應加入 (複選)

(1) 香菜

(2) 洋蔥

(3) 菠菜

(4) 韮菜

(題庫第54題)

第 17 題

高筋麵粉比低筋麵粉所含 ( ) 的含量較高

(1) 油脂

(2) 澱粉

(3) 蛋白質

(4) 纖維質

(題庫第17題)

第 18 題

下列各種糖以何者的甜度為最高

(1) 葡萄糖

(2) 乳糖

(3) 蔗糖

(4) 果糖

(題庫第4題)

第 19 題

將蛋放入 ( ) 的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮

(1) 1%

(2) 6%

(3) 16%

(4) 20%

(題庫第1題)

第 20 題

3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量

(1) 少

(2) 一樣

(3) 多

(4) 無法比較

(題庫第24題)

中餐烹調-素食(乙級)

工作項目：02 食物性質之認識