中餐烹調-素食(乙級)

工作項目：02 食物性質之認識
日常練習(隨機20題)
第 1 題
酥油 ( 白油 ) 主要用途是
(題庫第13題)
第 2 題
下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色
(題庫第45題)
第 3 題
以發酵程度而言，下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色
(題庫第28題)
第 4 題
團體膳食所使用的 " 鹽 " 應為下列哪一種
(題庫第31題)
第 5 題
茄子切開後 ( ) 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色
(題庫第50題)
第 6 題
米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為 ( ) 之作用
(題庫第21題)
第 7 題
以下何者屬於紅藻 (複選)
(題庫第66題)
第 8 題
下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是
(題庫第26題)
第 9 題
下列那一種佐料沒有經過發酵
(題庫第23題)
第 10 題
添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是
(題庫第5題)
第 11 題
含碘的鹽是
(題庫第30題)
第 12 題
高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多
(題庫第20題)
第 13 題
下列有關米的敘述何者正確 (複選)
(題庫第63題)
第 14 題
加鹼處理的米或麵類加工品，會
(題庫第14題)
第 15 題
食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色
(題庫第49題)
第 16 題
以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確
(題庫第37題)
第 17 題
高筋麵粉比低筋麵粉所含 ( ) 的含量較高
(題庫第17題)
第 18 題
根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實，經過
(題庫第36題)
第 19 題
水煮蛋煮太久時，蛋黃表面會呈現暗綠色，此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的 ( ) 發生化學變化
(題庫第2題)
第 20 題
造成油炸食物不夠脆的最主要原因
(題庫第8題)
交卷