中餐烹調-素食(乙級) 日常練習

第 1 題

米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為 ( ) 之作用

(1) 脂肪氧化

(2) 澱粉老化

(3) 蛋白質硬化

(4) 礦物質鈣化

(題庫第21題)

第 2 題

下列有關米的敘述何者正確 (複選)

(1) 在來米黏性較糯米大

(2) 在來米又稱秈米，屬於軟質米

(3) 糯米分為長糯及圓糯

(4) 蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米

(題庫第63題)

第 3 題

下列何者不可添加於食品中 (複選)

(1) 鹽基介黃

(2) 吊白塊

(3) 硼砂

(4) 硝酸鹽

(題庫第62題)

第 4 題

蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用

(1) 維生素 B1

(2) 鐵質

(3) 卵磷脂

(4) 脂肪酸

(題庫第3題)

第 5 題

高筋麵粉比低筋麵粉所含 ( ) 的含量較高

(1) 油脂

(2) 澱粉

(3) 蛋白質

(4) 纖維質

(題庫第17題)

第 6 題

加鹼處理的米或麵類加工品，會

(1) 增加硬度

(2) 增加營養價值

(3) 減少營養素

(4) 增加粘度

(題庫第14題)

第 7 題

以發酵程度而言，下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色

(1) 綠茶

(2) 包種茶

(3) 烏龍茶

(4) 紅茶

(題庫第28題)

第 8 題

提供 ( 奶素 ) 素食餐時，下列哪些食材不應加入 (複選)

(1) 香菜

(2) 洋蔥

(3) 菠菜

(4) 韮菜

(題庫第54題)

第 9 題

含碘的鹽是

(1) 粗鹽

(2) 精鹽

(3) 高級精鹽

(4) 代鹽

(題庫第30題)

第 10 題

下列何者為發酵食品？ (複選)

(1) 醬油

(2) 米酒

(3) 泡菜

(4) 香油

(題庫第60題)

第 11 題

將蛋放入 ( ) 的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮

(1) 1%

(2) 6%

(3) 16%

(4) 20%

(題庫第1題)

第 12 題

米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者

(1) 在水中一段時間即能自行溶解，故易被人體消化

(2) 必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化

(3) 生吃、熟吃都一樣有甜味

(4) 加熱即能分解成葡萄糖

(題庫第16題)

第 13 題

天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是

(1) 葉綠素及維生素 B1

(2) 維生素Ｃ及維生素 E

(3) 鐵及鎂

(4) 花青素及水分

(題庫第34題)

第 14 題

下列各種糖以何者的甜度為最高

(1) 葡萄糖

(2) 乳糖

(3) 蔗糖

(4) 果糖

(題庫第4題)

第 15 題

高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多

(1) 澱粉

(2) 蛋白質

(3) 維生素 B1

(4) 油脂

(題庫第20題)

第 16 題

下列哪些屬於高纖維蔬果 (複選)

(1) 葡萄

(2) 西瓜

(3) 竹筍

(4) 芹菜

(題庫第53題)

第 17 題

含有維生素 C 、 E 兩種天然抗氧化劑是

(1) 紅、白色蔬菜

(2) 綠、黃色蔬菜

(3) 紫、橙色蔬菜

(4) 紅、紫色蔬菜

(題庫第47題)

第 18 題

何者屬於鹽的妙用 (複選)

(1) 讓蔬菜顏色更鮮豔

(2) 延長白米飯的保存期限

(3) 防止茄子不變色

(4) 使煮好的蛋殼好剝除

(題庫第55題)

第 19 題

大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物 (複選)

(1) 聚戊醣

(2) 水蘇四糖

(3) 聚葡萄糖

(4) 蜜三醣

(題庫第67題)

第 20 題

抗氧化劑的主要用途為

(1) 防腐

(2) 漂白

(3) 殺菌

(4) 防止油脂氧化

(題庫第25題)

中餐烹調-素食(乙級)

工作項目：02 食物性質之認識