中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

一般而言，下列病原菌何者有較長的潛伏期？

(1) 毒貝類

(2) 金黃色葡萄球菌

(3) 腸炎弧菌

(4) 毒菇

(題庫第20題)

第 2 題

保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁？

(1) 橘子汁

(2) 木瓜汁

(3) 柳丁汁

(4) 檸檬汁

(題庫第48題)

第 3 題

蔬菜採收前二天下雨，那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確？

(1) 會變多

(2) 會變少

(3) 不會變

(4) 可能會變多，也可能會變少

(題庫第74題)

第 4 題

關於分辨「溫體豬肉」及「冷藏豬肉」的敘述，下列何者為錯？

(1) 冷藏豬肉中心溫度較低

(2) 冷藏豬肉表面有凝結水滴，較為溼潤

(3) 溫體豬肉因為不需冷藏，所以肉質新鮮

(4) 冷藏豬肉比溫體豬肉更衛生安全

(題庫第69題)

第 5 題

殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒，為了使用上方便，它擺設的位置

(1) 廚房蟑螂常出現處

(2) 食品貯藏室內

(3) 應與食品隔離保管

(4) 任何位置皆可

(題庫第31題)

第 6 題

以紙為包裝材料，最可能引起之安全問題為

(1) 螢光增白劑

(2) 單體物質

(3) 有害金屬

(4) 抗氧化劑

(題庫第32題)

第 7 題

下列哪一項餐飲從業人員的工作習性比較不會導致食物、用具遭受汙染？

(1) 餐具掉落地上後洗淨再使用

(2) 在調理食物的時候交談

(3) 邊工作邊喝飲料解渴

(4) 躺在工作檯上休息

(題庫第91題)

第 8 題

對冷凍肉品質影響最大之解凍方法為何？

(1) 微波解凍

(2) 直接浸泡水中

(3) 使用前先放置冷藏庫解凍

(4) 以塑膠袋包好，置於流動水下解凍

(題庫第89題)

第 9 題

水產品若生食可能會污染

(1) 腸炎弧菌

(2) 葡萄球菌

(3) 大腸菌

(4) 肉毒桿菌

(題庫第16題)

第 10 題

下列哪種中毒，可再經由排泄物傳染？

(1) 葡萄球菌

(2) 傷寒

(3) 腸炎弧菌

(4) 大腸桿菌

(題庫第19題)

第 11 題

下列敘述，何者正確？

(1) 廚師負責烹調食物，成本不需要太瞭解

(2) 廚師應兼重經驗與知識與衛生，並有敬業精神

(3) 在廚房中，要抓住機會表現個人才能，不一定要相互配合

(4) 烹調技術最重要，其次是食品衛生及安全

(題庫第90題)

第 12 題

最好的消毒方法為

(1) 強力消毒水

(2) 純酒精

(3) 高錳酸鉀溶液

(4) 高溫高壓水清洗，保持衛生清潔

(題庫第21題)

第 13 題

食物最好採取下列何種方式以避免污染？

(1) 先切後炸

(2) 先炸後切

(3) 先炸先切

(4) 後炸後切

(題庫第52題)

第 14 題

對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯？

(1) 製罐

(2) 殺菁

(3) 洗滌

(4) 冷藏

(題庫第72題)

第 15 題

下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒？

(1) 五穀類

(2) 沙拉

(3) 水果

(4) 汽水

(題庫第2題)

第 16 題

餐廳每天使用砧板後，應如何正確處理？

(1) 洗淨並消毒

(2) 用抹布擦乾淨即可

(3) 用清水洗淨並晾乾

(4) 清洗後用陽光曝曬消毒，以節省勞力

(題庫第80題)

第 17 題

下列對於毒素的敘述何者錯誤？

(1) 因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經性毒素

(2) 花生是易受黃麴毒素污染的食物

(3) 馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞

(4) 河豚毒是一種可能會致死的毒素，且不易受加熱破壞

(題庫第78題)

第 18 題

設置暗走道主要是防止何種病媒？

(1) 蟑螂

(2) 老鼠

(3) 蚊子

(4) 蒼蠅

(題庫第68題)

第 19 題

廚房工作的砧板質料以

(1) 白色無毒合成塑膠

(2) 木頭製

(3) 不銹鋼

(4) 鋁質為佳

(題庫第34題)

第 20 題

直接敷蓋於熟食上的食材，下列何者非為考量重點？

(1) 低水活性

(2) 高酸性

(3) 含硫化物高的食材

(4) 酸度介於 pH( 酸鹼值 )4.6 ～ 9 之間的食材

(題庫第61題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：09 衛生知識