中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

「一個便當賣價 30 元，菜色為七道菜」，以衛生的立場你的想法應為

(1) 此便當「便宜又大碗」

(2) 這老闆一定瘋了，賣得這麼便宜

(3) 食材來源可能有問題，應先查問清楚

(4) 廣為宣傳，鼓勵大家來買

(題庫第55題)

第 2 題

美耐皿餐具的最高耐熱之安全標準為

(1) 120 ℃

(2) 100 ℃

(3) 80 ℃

(4) 60 ℃

(題庫第51題)

第 3 題

食用河豚中毒會發生何種現象？

(1) 失眠

(2) 嘔吐腹瀉

(3) 出汗

(4) 四肢麻木

(題庫第6題)

第 4 題

金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為

(1) 菌數增生過多

(2) 放出過敏原

(3) 引起酸鹼不平衡

(4) 產生內毒素

(題庫第12題)

第 5 題

下列敘述，何者正確？

(1) 炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低

(2) 炸好的排骨，可以直接放入保麗龍盒中裝好

(3) 吃不完的麵包，可放入冷藏庫中存放很久而不變質

(4) 冰庫內的溫度低，可以放滿食物而不變質

(題庫第84題)

第 6 題

廚房工作的砧板質料以

(1) 白色無毒合成塑膠

(2) 木頭製

(3) 不銹鋼

(4) 鋁質為佳

(題庫第34題)

第 7 題

水產品若生食可能會污染

(1) 腸炎弧菌

(2) 葡萄球菌

(3) 大腸菌

(4) 肉毒桿菌

(題庫第16題)

第 8 題

下列何種措施不適用於預防金黃色葡萄球菌的污染？

(1) 保持手部清潔

(2) 有傷口時不接觸食品

(3) 不對食品打噴嚏咳嗽

(4) 將食物煮熟

(題庫第11題)

第 9 題

食品從業人員手部有傷口或腫膿時，那些處置適當？ (複選)

(1) 先包紮傷口及戴手套後，再從事食品作業

(2) 先貼膠帶再工作

(3) 避免從事與食品接觸之工作

(4) 向主管報告健康狀況後，適時調整工作內容

(題庫第108題)

第 10 題

蔬菜採收前二天下雨，那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確？

(1) 會變多

(2) 會變少

(3) 不會變

(4) 可能會變多，也可能會變少

(題庫第74題)

第 11 題

廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因，下列何者錯誤？

(1) 不耐酸

(2) 易藏污納垢

(3) 易油膩滑倒

(4) 高尚美觀

(題庫第46題)

第 12 題

餐飲從業人員在從業期間 ( ) 各級衛生主管機關或其認可之單位舉辦的衛生講習

(1) 有時間就參加

(2) 不必參加

(3) 應接受

(4) 沒有規定要參加

(題庫第37題)

第 13 題

選購美耐皿餐具，應優先考慮

(1) 表面平滑

(2) 表面粗糙

(3) 外表艷麗

(4) 價錢因素

(題庫第49題)

第 14 題

界面活性劑屬於下列何種殺菌、消毒方法？

(1) 物理性

(2) 化學性

(3) 生物性

(4) 自然性

(題庫第3題)

第 15 題

對於「病死豬肉」的敘述，下列何者為錯？

(1) 因不經放血，所以肉色較暗

(2) 通常經過漂白

(3) 具有優良肉品標誌

(4) 獸醫師不可能檢驗

(題庫第70題)

第 16 題

下列哪兩種病原菌屬於嗜鹽菌？

(1) 腸炎弧菌和仙人掌桿菌

(2) 腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌

(3) 金黃色葡蔔球菌和大腸桿菌

(4) 腸炎弧菌和大腸桿菌

(題庫第27題)

第 17 題

金黃色葡萄球菌通常來自

(1) 被感染者與其他動物

(2) 海水或海產品

(3) 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口

(4) 土壤

(題庫第15題)

第 18 題

在廚房鍋中若不慎起大火時，正確的第一反應是什麼？

(1) 立即灑水，並切斷火源

(2) 立即覆上鍋蓋，並切斷火源

(3) 立即移開鍋子

(4) 先打 119 求救

(題庫第85題)

第 19 題

餐廳營業場所和廚房的空氣流向是

(1) 營業場所流向廚房

(2) 廚房流向營業場所

(3) 對流

(4) 流向無硬性規定

(題庫第13題)

第 20 題

餐廳所使用的竹筷子

(1) 可以

(2) 洗淨後可以

(3) 不可以

(4) 不清楚回收

(題庫第36題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：09 衛生知識