中餐烹調-葷食(乙級)
工作項目：08 成本控制
日常練習(隨機20題)
第 1 題
下列何者食品產量的多少與季節差異最少？ (複選)
第 2 題
下列哪些狀況易造成食物成本增加？ (複選)
第 3 題
當某道菜每台斤購買進價是 360 元，若每人份需材料 4 兩，食物成本佔售價 40% ，則此道菜的售價應訂多少？
第 4 題
成本總額隨著營業量的變動而成正比例，稱為
第 5 題
罐頭的內容量是指
第 6 題
某食材之廢棄率為 20% ，希望能供應出 5 公斤可食部分，而需購買多少份量？而求出之份量介於哪兩者之間？ (複選)
第 7 題
產品售價包含直接人工成本 15% ，如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元，則其每天需生產產品的價值為
第 8 題
固定成本＋半變動成本＋變動成本，稱為
第 9 題
有一食物，廢棄率佔 25% ，欲供應每人份可食部分為 100 公克，做 100 人份的餐盒時，需購買 ( ) 的原料
第 10 題
餐廳供應 200 人午餐，其中一道菜為「青椒炒肉絲」，其量比例為 3： 1，若肉絲的採購量為 8 公斤，則青椒應採購（不計漲縮率與廢棄率）
第 11 題
某一餐廳其食物成本占售價之 40% ，現今使用每斤 320 元之材料， 6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少？
第 12 題
五公斤約等於多少？ (複選)
第 13 題
胡蘿蔔的廢棄率佔 12% ，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔
第 14 題
同樣供給 1 公克的蛋白質，其食物來源以 ( ) 最便宜
第 15 題
對經營宴席餐廳者而言，食材的成本約佔經營成本之
第 16 題
一顆 3 公斤的鳳梨每公斤 40 元，去皮後的廢棄率為 25% ，因此真正可食用的果肉價格為
第 17 題
通常鹽水漬的罐頭食品在保存 ( ) 以上較適合食用
第 18 題
「主觀價格法」包含以下何種方法？ (複選)
第 19 題
馬鈴薯廢棄率佔 8% ，如需使用去了皮的馬鈴薯 25 公斤，應購買馬鈴薯
第 20 題
羊肉 1 斤 120 元 ( 廢棄率 0%) ，大雞腿 1 斤 60 元 ( 廢棄率 35%) ，魚 1 斤 100 元 ( 廢棄率 25%) ，豬腳 1 斤 80 元 ( 廢棄率 55%) ，如以可食部分同等量來計算 ( ? ) 價格最貴
交卷