中餐烹調-葷食(乙級)
工作項目：08 成本控制
日常練習(隨機20題)
第 1 題
若一道菜售價為 180 元，當食物成本率為 30% 時，則成本為
第 2 題
無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油每公斤 140 元，依實際油量核算，則含水奶油每公斤比無水奶油 ( ? ) ( 含水奶油水分佔 17% ，鹽佔 3%)
第 3 題
純豆漿每公斤 100 元，加水豆漿每公斤 80 元，依實際豆漿量核算，則純豆漿比加水豆漿價錢 ( ? ) ( 加水豆漿水分佔 20%)
第 4 題
瘦豬肉 1 斤 75 元 ( 廢棄率 0%) ，雞肉 1 斤 35 元 ( 廢棄率佔 55%) ，蛋 1 斤 29 元 ( 廢棄率佔 12%) ，魚 1 斤 60 元 ( 廢棄率佔 45%) ，如以可食部分同等量來計算，則 ( ? ) 價格最貴
第 5 題
若豬排由生至熟的收縮率為 20% ，要做一塊 80 公克熟豬排，應用多重的里脊肉？
第 6 題
成本總額隨著營業量的變動而成正比例，稱為
第 7 題
產品售價包含直接人工成本 15% ，如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元，則其每天需生產產品的價值為
第 8 題
下列敘述何者錯誤？ (複選)
第 9 題
羊肉 1 斤 120 元 ( 廢棄率 0%) ，大雞腿 1 斤 60 元 ( 廢棄率 35%) ，魚 1 斤 100 元 ( 廢棄率 25%) ，豬腳 1 斤 80 元 ( 廢棄率 55%) ，如以可食部分同等量來計算 ( ? ) 價格最貴
第 10 題
食品成本控制要點包含 (複選)
第 11 題
罐頭的內容量是指
第 12 題
「主觀價格法」包含以下何種方法？ (複選)
第 13 題
黑刺蔘每盅售價為 840 元，每兩成本為 500 元，每盅用量為 8 錢，則此道黑刺蔘成本率為
第 14 題
餐飲業原料成本＝期初存貨＋進貨－期末存貨－員工的
第 15 題
預估銷售量時需注意哪些項目？ (複選)
第 16 題
一顆 3 公斤的鳳梨每公斤 40 元，去皮後的廢棄率為 25% ，因此真正可食用的果肉價格為
第 17 題
絲瓜的廢棄率 18% ，希望能供應 1 公斤的可食量絲瓜，需購買的絲瓜量多少？
第 18 題
某食材之廢棄率為 20% ，希望能供應出 5 公斤可食部分，而需購買多少份量？而求出之份量介於哪兩者之間？ (複選)
第 19 題
1 磅約等於
第 20 題
對經營宴席餐廳者而言，食材的成本約佔經營成本之
交卷