中餐烹調-葷食(乙級)
工作項目：08 成本控制
日常練習(隨機20題)
第 1 題
何者為採購與庫存管理員需注意的要點？ (複選)
第 2 題
黑刺蔘每盅售價為 840 元，每兩成本為 500 元，每盅用量為 8 錢，則此道黑刺蔘成本率為
第 3 題
瘦豬肉 1 斤 75 元 ( 廢棄率 0%) ，雞肉 1 斤 35 元 ( 廢棄率佔 55%) ，蛋 1 斤 29 元 ( 廢棄率佔 12%) ，魚 1 斤 60 元 ( 廢棄率佔 45%) ，如以可食部分同等量來計算，則 ( ? ) 價格最貴
第 4 題
五公斤約等於多少？ (複選)
第 5 題
「主觀價格法」包含以下何種方法？ (複選)
第 6 題
無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油每公斤 140 元，依實際油量核算，則含水奶油每公斤比無水奶油 ( ? ) ( 含水奶油水分佔 17% ，鹽佔 3%)
第 7 題
一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下，進貨價格對成本控制最佳者
第 8 題
一顆 3 公斤的鳳梨每公斤 40 元，去皮後的廢棄率為 25% ，因此真正可食用的果肉價格為
第 9 題
羊肉 1 斤 120 元 ( 廢棄率 0%) ，大雞腿 1 斤 60 元 ( 廢棄率 35%) ，魚 1 斤 100 元 ( 廢棄率 25%) ，豬腳 1 斤 80 元 ( 廢棄率 55%) ，如以可食部分同等量來計算 ( ? ) 價格最貴
第 10 題
一桌新台幣 6000 元的酒席，食物成本佔 40% ，其中熱炒大菜佔 65% ， 冷盤佔 20% ，水果、點心佔 15% ，則熱炒大菜的費用約為
第 11 題
罐頭的內容量是指
第 12 題
預估銷售量時需注意哪些項目？ (複選)
第 13 題
大部分的飯店與餐廳認定，在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出，即不能視為產品的銷售成本，其原因包含 (複選)
第 14 題
食品收入的定義不包含 (複選)
第 15 題
1 磅約等於
第 16 題
下列敘述何者錯誤？ (複選)
第 17 題
有一食物，廢棄率佔 25% ，欲供應每人份可食部分為 100 公克，做 100 人份的餐盒時，需購買 ( ) 的原料
第 18 題
純豆漿每公斤 100 元，加水豆漿每公斤 80 元，依實際豆漿量核算，則純豆漿比加水豆漿價錢 ( ? ) ( 加水豆漿水分佔 20%)
第 19 題
最便宜的蛋白質來源為
第 20 題
餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目？ (複選)
交卷