中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

廚房排水口前需裝設油脂截油槽設備，將污水中油脂、殘渣成分從污水中分離出來，加以清除後，則油脂、殘渣成分將不再隨廚房污水流出，其截流之順序是

(1) 固體雜物、油水分離、沉澱、油脂、排放

(2) 固體、殘渣、油脂、油水分離、沉澱、排放

(3) 油水分離、固體雜物、油脂、沉澱、排放

(4) 固體雜物、沉澱、排放、油脂、油水分離

(題庫第38題)

第 2 題

乾貨庫房的相對溼度應維持在

(1) 80% 以上

(2) 60~80%

(3) 40~60%

(4) 20~40%

(題庫第23題)

第 3 題

火災時會造成休克的元兇是

(1) 一氧化碳

(2) 二氧化碳

(3) 臭氧

(4) 氫氣

(題庫第26題)

第 4 題

下列哪幾項是餐具消毒使用的條件 (複選)

(1) 110 ℃乾熱 15 分鐘

(2) 110 ℃乾熱 30 分鐘

(3) 浸泡 200PPM 氯水溶液中 2 分鐘

(4) 100 ℃熱水沸煮 1 分鐘

(題庫第43題)

第 5 題

廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼多少公分之處？

(1) 30cm

(2) 60cm

(3) 80cm

(4) 100cm

(題庫第25題)

第 6 題

舀拿冰塊使用的冰杓材質，下列何者為非？

(1) 玻璃瓷器

(2) 不鏽鋼

(3) 塑膠

(4) 竹製品

(題庫第35題)

第 7 題

廚房清潔區之空氣壓力應為

(1) 正壓

(2) 負壓

(3) 低壓

(4) 介於正壓與負壓之間

(題庫第22題)

第 8 題

洗滌區屬於

(1) 清潔區

(2) 準清潔區

(3) 汙染區

(4) 一般作業區

(題庫第31題)

第 9 題

下列何者為食品用紙？

(1) 道林紙

(2) 聖經紙

(3) 原生紙

(4) 再生紙

(題庫第13題)

第 10 題

使用蒸氣鍋爐可以不必有

(1) 排水設備

(2) 通風設備

(3) 排氣設備

(4) 自動清洗設備

(題庫第4題)

第 11 題

枸櫞類水果含有 ( ? ) 可溶解 PS( 聚苯乙烯 ) 材質容器，造成單體溶出而危害人體

(1) 酸

(2) 萜

(3) 鹽

(4) 柿

(題庫第10題)

第 12 題

團膳廚房的人員動線，以下述何者為佳？

(1) 汙染區→清潔區→準清潔區

(2) 汙染區→準清潔區→清潔區

(3) 準清潔區→清潔區→汙染區

(4) 清潔區→ 準清潔區→汙染區

(題庫第32題)

第 13 題

蒸麵食時之蒸籠以何者最為理想？

(1) 鋁製

(2) 不銹鋼製

(3) 竹製

(4) 任何材質均可，沒有差異

(題庫第1題)

第 14 題

剁排骨時應用

(1) 剁刀

(2) 刀片

(3) 尖刀

(4) 任何種刀都可

(題庫第14題)

第 15 題

水龍頭和水槽的高度

(1) 水龍頭高

(2) 水槽高

(3) 一樣高

(4) 沒規定都可以

(題庫第15題)

第 16 題

清洗餐器具的先後順序，下列何者正確：（1）磁、不銹鋼餐具（2）鍋具（3）烹調用具（4）刀具（5）熟食砧板（6）生食砧板（7）抹布。

(1) 5432167

(2) 7654321

(3) 3246715

(4) 1234567

(題庫第18題)

第 17 題

下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用？

(1) 鋁

(2) 鐵

(3) 鉛

(4) 鉻

(題庫第11題)

第 18 題

假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為

(1) 低壓

(2) 高壓

(3) 負壓

(4) 真空壓

(題庫第29題)

第 19 題

排油煙機應

(1) 每日清洗

(2) 隔日清洗

(3) 三日清洗

(4) 每週清洗

(題庫第21題)

第 20 題

為方便清理，廚房工作檯最適合選用

(1) SUS201 不銹鋼材料

(2) SUS202 不銹鋼材料

(3) SUS304 不銹鋼材料

(4) 鋁質材料

(題庫第37題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：06 器具設備之認識