中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器 (複選)

(1) 碗

(2) 淺盤

(3) 盅

(4) 骨盤

(題庫第53題)

第 2 題

假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？

(1) 清蒸魚

(2) 糖醋魚

(3) 紅燒魚

(4) 生魚片

(題庫第40題)

第 3 題

下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色 (複選)

(1) 五味透抽

(2) 東坡肉

(3) 丁香花生

(4) 豆鼓鮮蚵

(題庫第60題)

第 4 題

何時應更換油炸油？ (複選)

(1) 炸油顏色太深

(2) 油質變黏稠

(3) 炸油酸價過高

(4) 不要浪費，炸油不需更換

(題庫第51題)

第 5 題

下列何種蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變？

(1) 茄子

(2) 青椒

(3) 胡蘿蔔

(4) 玉米

(題庫第24題)

第 6 題

豆瓣醬略帶酸澀味，需經何種方法，可去除酸味？

(1) 油炒

(2) 蒸

(3) 烤

(4) 拌鹽

(題庫第31題)

第 7 題

烹調法中之軟炸是材料沾滿

(1) 麵包粉

(2) 麵粉

(3) 蛋麵糊

(4) 太白粉

(題庫第15題)

第 8 題

經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為

(1) 小白菜

(2) 空心菜

(3) 芥蘭菜

(4) 大白菜

(題庫第38題)

第 9 題

為避免汙染，食材流向以

(1) 低潔度往低潔度走

(2) 高潔度往高潔度走

(3) 低潔度往高潔度走

(4) 高潔度往低潔度走

(題庫第43題)

第 10 題

醃製香酥鴨需用

(1) 花椒與鹽

(2) 硝與鹽

(3) 八角與嫩精

(4) 醬油與硝

(題庫第4題)

第 11 題

調拌軟炸里脊的裹衣時，宜選用何種麵粉？

(1) 特高筋麵粉

(2) 高筋麵粉

(3) 中筋麵粉

(4) 低筋麵粉

(題庫第28題)

第 12 題

酸菜、酸筍等醃製食物，宜使用下列哪些容器盛裝？ (複選)

(1) 玻璃罐

(2) 鋁罐

(3) 陶瓷罐

(4) 鐵罐

(題庫第55題)

第 13 題

下列哪些食材常用剞刀法切割 (複選)

(1) 花枝

(2) 水發魷魚

(3) 羊肉

(4) 雞胗

(題庫第57題)

第 14 題

馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為

(1) 在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉

(2) 麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉

(3) 馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉

(4) 麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉

(題庫第21題)

第 15 題

下列哪些菜餚是湖南菜 (複選)

(1) 檸檬雞

(2) 糖醋鯉魚

(3) 蒜苗炒臘肉

(4) 湯泡魚生

(題庫第58題)

第 16 題

使用蛋做餐點時，下列方法何者為錯？

(1) 打蛋時拌打愈久，起泡力愈好

(2) 蒸蛋宜用小火

(3) 炒蛋油應多

(4) 新鮮的蛋較易打發起泡

(題庫第18題)

第 17 題

熬湯時的火候是

(1) 先旺火後文火

(2) 先文火後旺火

(3) 都用旺火

(4) 隨意

(題庫第5題)

第 18 題

下列何者適合用高油溫（160 ℃以上）過油或油炸？ (複選)

(1) 水煮過的腰果

(2) 紫色的茄子

(3) 日式炸豬排

(4) 麵托絲瓜

(題庫第49題)

第 19 題

下列蔬菜何者最耐烹煮，不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色？

(1) 蕃茄

(2) 茄子

(3) 高麗菜

(4) 芥菜

(題庫第22題)

第 20 題

蔬菜的正確洗滌法

(1) 切好再洗

(2) 快速洗一洗

(3) 為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次

(4) 先浸泡在清潔劑中之後再沖洗

(題庫第14題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：04 食物製備