中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

下列那些材質的容器，適合在微波爐內加熱？ (複選)

(1) 耐熱塑膠

(2) 玻璃

(3) 陶瓷

(4) 不鏽鋼

(題庫第54題)

第 2 題

燙發海蜇皮時，水溫以幾度最為適宜？

(1) 45 ℃

(2) 65 ℃

(3) 85 ℃

(4) 100 ℃

(題庫第29題)

第 3 題

下列哪些食材是煙燻的材料 (複選)

(1) 麵粉

(2) 鹽

(3) 白米

(4) 糖

(題庫第59題)

第 4 題

製備食物下列何者為正確流程？ (複選)

(1) 前處理→儲存→驗收→製備→供膳

(2) 驗收→前處理→儲存→製備→供膳

(3) 驗收→製備→前處理→儲存→供膳

(4) 驗收→儲存→前處理→製備→供膳

(題庫第46題)

第 5 題

下列何者適合用高油溫（160 ℃以上）過油或油炸？ (複選)

(1) 水煮過的腰果

(2) 紫色的茄子

(3) 日式炸豬排

(4) 麵托絲瓜

(題庫第49題)

第 6 題

烹調法中之軟炸是材料沾滿

(1) 麵包粉

(2) 麵粉

(3) 蛋麵糊

(4) 太白粉

(題庫第15題)

第 7 題

牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 ( ) 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素

(1) 小蘇打

(2) 青木瓜

(3) 鹼粉

(4) 泡打粉

(題庫第41題)

第 8 題

做汆的菜，材料應切成

(1) 薄片

(2) 厚片

(3) 塊狀

(4) 隨意

(題庫第7題)

第 9 題

使用蛋做餐點時，下列方法何者為錯？

(1) 打蛋時拌打愈久，起泡力愈好

(2) 蒸蛋宜用小火

(3) 炒蛋油應多

(4) 新鮮的蛋較易打發起泡

(題庫第18題)

第 10 題

馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為

(1) 在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉

(2) 麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉

(3) 馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉

(4) 麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉

(題庫第21題)

第 11 題

肉絲漿 ( 醃 ) 好，欲炒得鬆散適度，前處理宜使用

(1) 熱鍋冷油

(2) 直接下鍋炒

(3) 熱油熱鍋

(4) 冷鍋冷油

(題庫第37題)

第 12 題

經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為

(1) 小白菜

(2) 空心菜

(3) 芥蘭菜

(4) 大白菜

(題庫第38題)

第 13 題

烹飪方法之一的「貼」，其特點是將食物的

(1) 雙面烤黃

(2) 單面烤黃

(3) 雙面煎黃

(4) 單面煎黃使食物熟

(題庫第12題)

第 14 題

「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用

(1) 蒜白

(2) 筍絲

(3) 蔥絲

(4) 綠豆芽

(題庫第45題)

第 15 題

牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？ (複選)

(1) 白花菜

(2) 蘆筍

(3) 檸檬

(4) 紅蘿蔔

(題庫第48題)

第 16 題

熬湯時的火候是

(1) 先旺火後文火

(2) 先文火後旺火

(3) 都用旺火

(4) 隨意

(題庫第5題)

第 17 題

將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是

(1) 胡蘿蔔

(2) 紅辣椒

(3) 青椒

(4) 四季豆

(題庫第26題)

第 18 題

調拌軟炸里脊的裹衣時，宜選用何種麵粉？

(1) 特高筋麵粉

(2) 高筋麵粉

(3) 中筋麵粉

(4) 低筋麵粉

(題庫第28題)

第 19 題

豆瓣醬略帶酸澀味，需經何種方法，可去除酸味？

(1) 油炒

(2) 蒸

(3) 烤

(4) 拌鹽

(題庫第31題)

第 20 題

下列哪些食材常用剞刀法切割 (複選)

(1) 花枝

(2) 水發魷魚

(3) 羊肉

(4) 雞胗

(題庫第57題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：04 食物製備