中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

食用油應放在

(1) 陰涼乾燥處

(2) 日光可直射到的地方

(3) 爐灶旁

(4) 隨便擺放，以便隨時取用

(題庫第15題)

第 2 題

關於食物儲存下列敘述何者正確？ (複選)

(1) 乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60%

(2) 乾貨庫房相對濕度控制 20 ～ 30 ％

(3) 冷凍櫃溫度應保持在－ 1 8 度以下

(4) 食品之熱藏，溫度應保持 60 度以上

(題庫第35題)

第 3 題

有關魚類貯存，下列何者不正確？

(1) 新鮮的魚應貯藏在 4 ℃以下

(2) 魚覆蓋的冰塊愈大塊愈好

(3) 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中

(4) 魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內

(題庫第11題)

第 4 題

儲存香蕉不宜放在冰箱中，這是為了避免香蕉

(1) 失去風味

(2) 表皮迅速變黑

(3) 果肉變軟

(4) 果肉褐化

(題庫第5題)

第 5 題

食物置於冰箱，下列哪些正確？ (複選)

(1) 至少每星期清理一次

(2) 熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱

(3) 冰冷藏溫度最好保持攝氏 5 度以下

(4) 食物要分類冷藏或冷凍

(題庫第29題)

第 6 題

將蛋鈍端向上放在冰箱蛋架上以保鮮，主要因為蛋之氣室位於蛋之

(1) 鈍端

(2) 尖端

(3) 兩端

(4) 四周

(題庫第21題)

第 7 題

生鮮肉類放入冰箱冷凍層之前

(1) 不必清洗

(2) 先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好

(3) 用鹽稍醃過

(4) 先煮半熟再放入冷凍

(題庫第3題)

第 8 題

買冷藏豬肉的最好方法是

(1) 觸摸豬肉感覺冰涼即好

(2) 買有 " 優良肉品 CAS" 之標誌者

(3) 包裝良好，不必有 " 優良肉品 CAS" 之標誌

(4) 肉色鮮紅者

(題庫第14題)

第 9 題

食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的

(1) 20%

(2) 30%

(3) 60%

(4) 80%

(題庫第8題)

第 10 題

開罐後的鮮奶應

(1) 儘快喝完

(2) 冷藏多久沒關係

(3) 冷凍較安全

(4) 煮開後放在室溫下可以保鮮數日

(題庫第24題)

第 11 題

家禽肉的冷藏保鮮時間是多少？

(1) 1 ～ 2 天

(2) 3 ～ 4 天

(3) 10 天

(4) 1 ～ 2 星期

(題庫第2題)

第 12 題

乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項？ (複選)

(1) 物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接放置地面

(2) 經常使用的物品放在靠近出入的貨架上

(3) 較重的物品須放置於貨架的底部

(4) 出清存貨以「後進先出」為原則

(題庫第33題)

第 13 題

冷凍食品之中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，都應保持在攝氏幾度？

(1) 零度以下

(2) 零下五度以下

(3) 零下十度以下

(4) 零下十八度以下

(題庫第25題)

第 14 題

依食物貯存原理，下列何種食物無法保存較久？

(1) 高酸性

(2) 高鹽度

(3) 低水量

(4) 低鹽度

(題庫第7題)

第 15 題

保存板豆腐（傳統式豆腐）的好方法是

(1) 用鹽醃

(2) 泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水

(3) 放入冷凍庫

(4) 通風的室溫

(題庫第19題)

第 16 題

下列有關食物低溫保存的敘述，哪一項是錯誤的？

(1) 魚肉蔬果盡量放在一起保存

(2) 冷藏庫定期清洗保養

(3) 盡量減少食物存取次數

(4) 食材包裝良好預防血水外滲

(題庫第13題)

第 17 題

下列何種方法可防止冷藏 ( 凍 ) 庫的交叉污染？

(1) 各類食品分類貯藏

(2) 遠離熱源

(3) 經常除霜

(4) 減少開冷藏 ( 凍 ) 庫門的次數

(題庫第10題)

第 18 題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間？

(1) 10 ％

(2) 20 ％

(3) 30 ％

(4) 40 ％

(題庫第12題)

第 19 題

炸過食物的油可

(1) 放回原來的油桶中與新油摻和，以後再用

(2) 另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒其他食物

(3) 倒起，要炸東西時再繼續使用，可炸好幾次

(4) 隨個人喜好

(題庫第16題)

第 20 題

如果你想將熱食物放進冷藏庫，你應該

(1) 先放於凍藏層

(2) 先放於冷凍層

(3) 先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫

(4) 先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫

(題庫第26題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：03 食物貯藏