中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況？

(1) 肉質風味更好

(2) 肉質易於劣化

(3) 品質不變

(4) 可貯藏更久

(題庫第1題)

第 2 題

食物的熱藏（高溫貯存）溫度應保持在攝氏幾度以上？

(1) 30 ℃以上

(2) 40 ℃以上

(3) 50 ℃以上

(4) 60 ℃以上

(題庫第18題)

第 3 題

如果你想將熱食物放進冷藏庫，你應該

(1) 先放於凍藏層

(2) 先放於冷凍層

(3) 先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫

(4) 先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫

(題庫第26題)

第 4 題

冷凍食品之中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，都應保持在攝氏幾度？

(1) 零度以下

(2) 零下五度以下

(3) 零下十度以下

(4) 零下十八度以下

(題庫第25題)

第 5 題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間？

(1) 10 ％

(2) 20 ％

(3) 30 ％

(4) 40 ％

(題庫第12題)

第 6 題

食用油應放在

(1) 陰涼乾燥處

(2) 日光可直射到的地方

(3) 爐灶旁

(4) 隨便擺放，以便隨時取用

(題庫第15題)

第 7 題

冷藏食品儲存應注意下列哪些？ (複選)

(1) 不可將食品直接放置於地面或基座上

(2) 每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞

(3) 建立冷藏設備維修計畫

(4) 出清存貨以「先進先出」為原則

(題庫第37題)

第 8 題

經急速冷凍及中心溫度保持在 - 18 ℃以下之冷凍豬肉，其保存期限最長為

(1) 2 ～ 4 天

(2) 15 天

(3) 1 個月

(4) 3 ～ 6 個月

(題庫第9題)

第 9 題

麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成？

(1) 脂肪的分解

(2) 澱粉的分解

(3) 礦物質的分解

(4) 維生素的分解

(題庫第27題)

第 10 題

食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的

(1) 20%

(2) 30%

(3) 60%

(4) 80%

(題庫第8題)

第 11 題

有關魚類貯存，下列何者不正確？

(1) 新鮮的魚應貯藏在 4 ℃以下

(2) 魚覆蓋的冰塊愈大塊愈好

(3) 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中

(4) 魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內

(題庫第11題)

第 12 題

貯存香辛料之溫度通常是在

(1) 0 ℃以下

(2) 4 ～ 10 ℃

(3) 40 ～ 50 ℃

(4) 70 ℃以上

(題庫第17題)

第 13 題

儲存香蕉不宜放在冰箱中，這是為了避免香蕉

(1) 失去風味

(2) 表皮迅速變黑

(3) 果肉變軟

(4) 果肉褐化

(題庫第5題)

第 14 題

食物置於冰箱，下列哪些正確？ (複選)

(1) 至少每星期清理一次

(2) 熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱

(3) 冰冷藏溫度最好保持攝氏 5 度以下

(4) 食物要分類冷藏或冷凍

(題庫第29題)

第 15 題

生鮮肉末（碎肉）在冷藏層的保鮮時間為

(1) 無限期

(2) 一星期

(3) 二～三天

(4) 一～二天

(題庫第4題)

第 16 題

下列何者為冷凍食品的優點？ (複選)

(1) 清潔衛生

(2) 減少廚房廢棄物

(3) 抑制微生物生長

(4) 保存食品原有風味

(題庫第32題)

第 17 題

蛋類的貯藏應先 ( ) 為宜

(1) 洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏

(2) 鈍端向上冷凍

(3) 尖端向上冷藏

(4) 尖端向上冷凍

(題庫第20題)

第 18 題

米穀類應貯存在

(1) 密閉、乾燥容器內，置高溫處

(2) 通風處，不要密閉

(3) 密閉乾燥而陰涼處

(4) 有陽光之處

(題庫第23題)

第 19 題

蛋貯藏一段時間，品質會產生變化，下列何者為正確？

(1) 比重增加

(2) 氣室縮小

(3) 蛋黃圓且濃厚

(4) 蛋白黏度降低

(題庫第22題)

第 20 題

關於食物儲存下列敘述何者正確？ (複選)

(1) 乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60%

(2) 乾貨庫房相對濕度控制 20 ～ 30 ％

(3) 冷凍櫃溫度應保持在－ 1 8 度以下

(4) 食品之熱藏，溫度應保持 60 度以上

(題庫第35題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：03 食物貯藏