中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

下列哪種糖的吸濕力最差？

(1) 果糖

(2) 蜂蜜

(3) 玉米糖漿

(4) 葡萄糖

(題庫第28題)

第 2 題

依食物貯存原理，下列何種食物無法保存較久？

(1) 高酸性

(2) 高鹽度

(3) 低水量

(4) 低鹽度

(題庫第7題)

第 3 題

炸過食物的油可

(1) 放回原來的油桶中與新油摻和，以後再用

(2) 另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒其他食物

(3) 倒起，要炸東西時再繼續使用，可炸好幾次

(4) 隨個人喜好

(題庫第16題)

第 4 題

有關魚類貯存，下列何者不正確？

(1) 新鮮的魚應貯藏在 4 ℃以下

(2) 魚覆蓋的冰塊愈大塊愈好

(3) 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中

(4) 魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內

(題庫第11題)

第 5 題

有關大蒜的儲存下列何者正確？ (複選)

(1) 去除底部可預防發芽

(2) 為了預防發芽盡量將大蒜擺置於冰箱冷藏室

(3) 大蒜在夏天容易發芽

(4) 冷藏保存較久

(題庫第36題)

第 6 題

關於食物儲存下列敘述何者正確？ (複選)

(1) 乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60%

(2) 乾貨庫房相對濕度控制 20 ～ 30 ％

(3) 冷凍櫃溫度應保持在－ 1 8 度以下

(4) 食品之熱藏，溫度應保持 60 度以上

(題庫第35題)

第 7 題

食物的熱藏（高溫貯存）溫度應保持在攝氏幾度以上？

(1) 30 ℃以上

(2) 40 ℃以上

(3) 50 ℃以上

(4) 60 ℃以上

(題庫第18題)

第 8 題

下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間？ (複選)

(1) 大部分新鮮的水果

(2) 新鮮蔬菜

(3) 白馬鈴薯

(4) 香蕉

(題庫第31題)

第 9 題

下列何者為冷凍食品的優點？ (複選)

(1) 清潔衛生

(2) 減少廚房廢棄物

(3) 抑制微生物生長

(4) 保存食品原有風味

(題庫第32題)

第 10 題

蛋貯藏一段時間，品質會產生變化，下列何者為正確？

(1) 比重增加

(2) 氣室縮小

(3) 蛋黃圓且濃厚

(4) 蛋白黏度降低

(題庫第22題)

第 11 題

買冷藏豬肉的最好方法是

(1) 觸摸豬肉感覺冰涼即好

(2) 買有 " 優良肉品 CAS" 之標誌者

(3) 包裝良好，不必有 " 優良肉品 CAS" 之標誌

(4) 肉色鮮紅者

(題庫第14題)

第 12 題

蛋類的貯藏應先 ( ) 為宜

(1) 洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏

(2) 鈍端向上冷凍

(3) 尖端向上冷藏

(4) 尖端向上冷凍

(題庫第20題)

第 13 題

乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項？ (複選)

(1) 物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接放置地面

(2) 經常使用的物品放在靠近出入的貨架上

(3) 較重的物品須放置於貨架的底部

(4) 出清存貨以「後進先出」為原則

(題庫第33題)

第 14 題

下列何種方法可防止冷藏 ( 凍 ) 庫的交叉污染？

(1) 各類食品分類貯藏

(2) 遠離熱源

(3) 經常除霜

(4) 減少開冷藏 ( 凍 ) 庫門的次數

(題庫第10題)

第 15 題

將蛋鈍端向上放在冰箱蛋架上以保鮮，主要因為蛋之氣室位於蛋之

(1) 鈍端

(2) 尖端

(3) 兩端

(4) 四周

(題庫第21題)

第 16 題

食物置於冰箱，下列哪些正確？ (複選)

(1) 至少每星期清理一次

(2) 熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱

(3) 冰冷藏溫度最好保持攝氏 5 度以下

(4) 食物要分類冷藏或冷凍

(題庫第29題)

第 17 題

下列有關食物低溫保存的敘述，哪一項是錯誤的？

(1) 魚肉蔬果盡量放在一起保存

(2) 冷藏庫定期清洗保養

(3) 盡量減少食物存取次數

(4) 食材包裝良好預防血水外滲

(題庫第13題)

第 18 題

生鮮肉末（碎肉）在冷藏層的保鮮時間為

(1) 無限期

(2) 一星期

(3) 二～三天

(4) 一～二天

(題庫第4題)

第 19 題

米穀類應貯存在

(1) 密閉、乾燥容器內，置高溫處

(2) 通風處，不要密閉

(3) 密閉乾燥而陰涼處

(4) 有陽光之處

(題庫第23題)

第 20 題

如果你想將熱食物放進冷藏庫，你應該

(1) 先放於凍藏層

(2) 先放於冷凍層

(3) 先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫

(4) 先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫

(題庫第26題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：03 食物貯藏