中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

蒜苗每台斤 45 元，折算每公斤

(1) 60 元

(2) 65 元

(3) 70 元

(4) 75 元

(題庫第25題)

第 2 題

罐頭食品能保存較長久的時間，其原因為下列何者？

(1) 加了防腐劑在內

(2) 加了多量的鹽或糖在內

(3) 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程

(4) 添加抗氧化劑在內

(題庫第10題)

第 3 題

下列何者為新鮮蛋的特徵？ (複選)

(1) 粗糙的蛋殼

(2) 同樣大小的蛋，應挑手感較重的

(3) 有怪異味道

(4) 搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺

(題庫第29題)

第 4 題

下列何者為選購鱸魚時的要訣？ (複選)

(1) 鰓呈暗紅色

(2) 鰓摸起來有黏液狀

(3) 魚眼睛無凹陷狀

(4) 腹部肉堅實有彈性

(題庫第28題)

第 5 題

鹽漬法是食物常用的貯藏法，普通可抑制細菌生長的食鹽濃度是下列何者？

(1) 5%

(2) 10%

(3) 15%

(4) 23% 以上

(題庫第19題)

第 6 題

如何挑選新鮮蝦子？ (複選)

(1) 蝦頭呈黑色

(2) 頭部、蝦足呈現紅色

(3) 整隻色澤未變

(4) 頭未鬆脫

(題庫第33題)

第 7 題

選購乳品應注意

(1) 標示完整，製造日期愈近愈好

(2) 標價，價格愈貴愈好

(3) 廠牌，愈常聽到的廠牌愈好

(4) 包裝，愈華麗愈好

(題庫第20題)

第 8 題

下列何者為蔥選購時的要訣？ (複選)

(1) 蔥白長且柔嫩

(2) 蔥葉上有較多白色的蠟粉

(3) 蔥管壁周圍有厚厚一層黏液

(4) 葉尖翠綠

(題庫第30題)

第 9 題

我買的金針菜色澤很好，它可能含有

(1) 維生素 C

(2) 維生素 E

(3) 高蛋白質

(4) 二氧化硫殘留，對人體健康有害

(題庫第17題)

第 10 題

冷凍食品的意思是下列何者？

(1) 從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍

(2) 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理，放在零下 18 ℃以下急速冷凍

(3) 即將變壞的食品，儘快放入冰箱的上層冷凍

(4) 煮熟的食品，立刻放入冰箱的上層冷凍

(題庫第13題)

第 11 題

黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長？

(1) 花生

(2) 黃豆

(3) 小麥

(4) 豌豆

(題庫第15題)

第 12 題

根據先進先出之原則，食物的使用是與

(1) 份量的多寡

(2) 貨到的順序

(3) 最新的先用

(4) 食物的價錢有關係

(題庫第22題)

第 13 題

選購醃漬食品時，應選

(1) 外觀美

(2) 氣味特別芳香

(3) 汁液澄清

(4) 汁液混濁的產品

(題庫第18題)

第 14 題

選擇鮮魚，其肉質鬆緊有彈性，其鰓之顏色應為

(1) 暗紅色

(2) 深紫色

(3) 鮮紅色

(4) 淡青綠色

(題庫第9題)

第 15 題

選購食材時應避免買到「水樣肉」。而以下何者是造成「水樣肉」的原因？ (複選)

(1) 加工處理

(2) 氣候

(3) 飼養方式

(4) 冷凍

(題庫第37題)

第 16 題

選購紅蘿蔔應注意 (複選)

(1) 形體彎曲

(2) 有鬚根

(3) 表皮光滑

(4) 色澤鮮豔

(題庫第39題)

第 17 題

肉類、乳品皆因含有充分的 ( ) 極易腐敗，腐敗後具有毒性，因此保鮮方法很重要

(1) 蛋白質

(2) 油脂

(3) 維生素 B2

(4) 水分

(題庫第7題)

第 18 題

食品因受到

(1) 體積大小

(2) 重量限制

(3) 保存期限

(4) 空間問題的限制，使得食材成本較難事先估算

(題庫第27題)

第 19 題

光面洋香瓜的選購條件 (複選)

(1) 蒂頭鮮綠色

(2) 蒂頭產生裂痕

(3) 瓜體柔軟

(4) 表皮顏色鮮麗

(題庫第41題)

第 20 題

一般製造素肉（人造肉）的原料是

(1) 玉米

(2) 雞蛋

(3) 黃豆

(4) 生乳

(題庫第4題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：02 食物選購