中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

以下何種水果，在臺灣地區非一年四季皆有生產？ (複選)

(1) 李子

(2) 木瓜

(3) 桃子

(4) 芭樂

(題庫第42題)

第 2 題

食品經過加工的主要目的是

(1) 增加食品外觀之接受性

(2) 提高食品之售價

(3) 增加保存性及經濟性

(4) 變化食物的口味

(題庫第21題)

第 3 題

選購食材時應避免買到「水樣肉」。而以下何者是造成「水樣肉」的原因？ (複選)

(1) 加工處理

(2) 氣候

(3) 飼養方式

(4) 冷凍

(題庫第37題)

第 4 題

挑選蝦米時應挑選 (複選)

(1) 顏色為橘紅色

(2) 蝦身潮濕

(3) 不含碎屑與雜物

(4) 體型大而均勻。

(題庫第44題)

第 5 題

醬油露售價較普通醬油貴的原因是

(1) 含純釀造醬油所佔比例較高

(2) 含化學油比例較高

(3) 添加了澱粉

(4) 鹽分含量較少

(題庫第1題)

第 6 題

購買沙拉油時，要注意比較包裝重量及價格， 1 公升的沙拉油比 ( ) 的沙拉油還重一點

(1) 1 公斤

(2) 26 兩

(3) 2 磅

(4) 1000 公克

(題庫第24題)

第 7 題

如何選購品質好的高麗菜？ (複選)

(1) 最外層的高麗菜葉包覆較廣

(2) 高麗菜結球部位太緊實

(3) 高麗菜的莖完整截切

(4) 顏色翠綠

(題庫第32題)

第 8 題

一般製造素肉（人造肉）的原料是

(1) 玉米

(2) 雞蛋

(3) 黃豆

(4) 生乳

(題庫第4題)

第 9 題

罐頭食品能保存較長久的時間，其原因為下列何者？

(1) 加了防腐劑在內

(2) 加了多量的鹽或糖在內

(3) 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程

(4) 添加抗氧化劑在內

(題庫第10題)

第 10 題

下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低？

(1) 雞肉

(2) 豬肉

(3) 牛肉

(4) 羊肉

(題庫第6題)

第 11 題

新鮮的豬肉，其特徵是

(1) 呈淡紅色、紅潤有光澤

(2) 暗紅色、不含水分

(3) 灰紅色、有油滴

(4) 灰白色、水樣化

(題庫第8題)

第 12 題

牛屠體中肉質較硬，適合長時間滷煮的部位為

(1) 腱肉

(2) 肋條

(3) 腓力

(4) 沙朗

(題庫第2題)

第 13 題

根據先進先出之原則，食物的使用是與

(1) 份量的多寡

(2) 貨到的順序

(3) 最新的先用

(4) 食物的價錢有關係

(題庫第22題)

第 14 題

下列何者為選購鱸魚時的要訣？ (複選)

(1) 鰓呈暗紅色

(2) 鰓摸起來有黏液狀

(3) 魚眼睛無凹陷狀

(4) 腹部肉堅實有彈性

(題庫第28題)

第 15 題

雜糧的挑選要訣為何？ (複選)

(1) 小米的硬度要高

(2) 黑糯米按壓即破碎

(3) 燕麥顏色要深

(4) 雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者

(題庫第34題)

第 16 題

速食麵內使油脂不致酸敗，主要加有

(1) 防腐劑

(2) 抗氧化劑

(3) 維生素Ａ

(4) 殺菌劑

(題庫第16題)

第 17 題

以均衡飲食為原則，用 1000 公克的米煮飯，做為一餐成年人的飯量（約 400 公克），足夠供應給 ( ) 食用

(1) 6 - 7 人

(2) 8 - 10 人

(3) 10 - 12 人

(4) 12 - 14 人

(題庫第26題)

第 18 題

食品因受到

(1) 體積大小

(2) 重量限制

(3) 保存期限

(4) 空間問題的限制，使得食材成本較難事先估算

(題庫第27題)

第 19 題

光面洋香瓜的選購條件 (複選)

(1) 蒂頭鮮綠色

(2) 蒂頭產生裂痕

(3) 瓜體柔軟

(4) 表皮顏色鮮麗

(題庫第41題)

第 20 題

冷凍食品的完整標示應包括

(1) 廠商的廠名、地址、電話

(2) 製造日期和保存期限

(3) " 冷凍食品 " 字樣及食物名稱

(4) 品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件

(題庫第12題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：02 食物選購