中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

下列何者為選購鱸魚時的要訣？ (複選)

(1) 鰓呈暗紅色

(2) 鰓摸起來有黏液狀

(3) 魚眼睛無凹陷狀

(4) 腹部肉堅實有彈性

(題庫第28題)

第 2 題

下列何者為新鮮蛋的特徵？ (複選)

(1) 粗糙的蛋殼

(2) 同樣大小的蛋，應挑手感較重的

(3) 有怪異味道

(4) 搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺

(題庫第29題)

第 3 題

雜糧的挑選要訣為何？ (複選)

(1) 小米的硬度要高

(2) 黑糯米按壓即破碎

(3) 燕麥顏色要深

(4) 雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者

(題庫第34題)

第 4 題

鹽漬法是食物常用的貯藏法，普通可抑制細菌生長的食鹽濃度是下列何者？

(1) 5%

(2) 10%

(3) 15%

(4) 23% 以上

(題庫第19題)

第 5 題

以下何種水果，在臺灣地區非一年四季皆有生產？ (複選)

(1) 李子

(2) 木瓜

(3) 桃子

(4) 芭樂

(題庫第42題)

第 6 題

食品經過加工的主要目的是

(1) 增加食品外觀之接受性

(2) 提高食品之售價

(3) 增加保存性及經濟性

(4) 變化食物的口味

(題庫第21題)

第 7 題

下列何者為蔥選購時的要訣？ (複選)

(1) 蔥白長且柔嫩

(2) 蔥葉上有較多白色的蠟粉

(3) 蔥管壁周圍有厚厚一層黏液

(4) 葉尖翠綠

(題庫第30題)

第 8 題

下列乾貨何者為佳？ (複選)

(1) 干貝色澤呈暗咖啡色

(2) 菇類紋路分明且呈象牙色

(3) 干貝顏色呈琥珀色

(4) 蝦米顏色鮮豔

(題庫第31題)

第 9 題

根據先進先出之原則，食物的使用是與

(1) 份量的多寡

(2) 貨到的順序

(3) 最新的先用

(4) 食物的價錢有關係

(題庫第22題)

第 10 題

冷凍食品的完整標示應包括

(1) 廠商的廠名、地址、電話

(2) 製造日期和保存期限

(3) " 冷凍食品 " 字樣及食物名稱

(4) 品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件

(題庫第12題)

第 11 題

有關鳳梨之選購何者錯誤？ (複選)

(1) 有草的部分為鳳梨的尾，尾部越綠表示越新鮮

(2) 果實最好呈瘦長型

(3) 成熟果色為暗黃帶綠色

(4) 鳳梨主要產期為冬天

(題庫第36題)

第 12 題

判別海帶品質應以 (複選)

(1) 體質厚實

(2) 邊緣泛黃

(3) 曬得乾透

(4) 呈現深黑綠色為佳

(題庫第43題)

第 13 題

豬肉屠體中肉質最柔嫩的部位是

(1) 里脊肉

(2) 胛心肉

(3) 後腿肉

(4) 腰內肉

(題庫第3題)

第 14 題

下列有關蓮藕之敘述何者正確？ (複選)

(1) 盡量選取藕節數目少的

(2) 盡量選取藕節粗且長的

(3) 蓮藕盡量選取外型要飽滿

(4) 藕節間距長，表示熟度高，口感較鬆軟

(題庫第35題)

第 15 題

肉類、乳品皆因含有充分的 ( ) 極易腐敗，腐敗後具有毒性，因此保鮮方法很重要

(1) 蛋白質

(2) 油脂

(3) 維生素 B2

(4) 水分

(題庫第7題)

第 16 題

良好皮蛋的性質有哪些？ (複選)

(1) 外殼沒有或只有少數斑點

(2) 大量斑點

(3) 蛋白無松花

(4) 剝皮時不黏殼

(題庫第40題)

第 17 題

醬油露售價較普通醬油貴的原因是

(1) 含純釀造醬油所佔比例較高

(2) 含化學油比例較高

(3) 添加了澱粉

(4) 鹽分含量較少

(題庫第1題)

第 18 題

速食麵內使油脂不致酸敗，主要加有

(1) 防腐劑

(2) 抗氧化劑

(3) 維生素Ａ

(4) 殺菌劑

(題庫第16題)

第 19 題

河豚毒性最強的部位為

(1) 精巢

(2) 卵巢

(3) 肌肉

(4) 骨骼

(題庫第14題)

第 20 題

食品因受到

(1) 體積大小

(2) 重量限制

(3) 保存期限

(4) 空間問題的限制，使得食材成本較難事先估算

(題庫第27題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：02 食物選購