中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

白水煮蛋時間過久，造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成？

(1) 鐵質與硫的反應

(2) 蛋白質變性

(3) 脂肪與鐵質的反應

(4) 蛋白質與脂肪的結合

(題庫第47題)

第 2 題

添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是

(1) 鹽

(2) 澱粉

(3) 醋

(4) 味精

(題庫第5題)

第 3 題

米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者？

(1) 在水中一段時間即能自行溶解，故易被人體消化

(2) 必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化

(3) 生吃、熟吃都一樣有甜味

(4) 加熱即能分解成葡萄糖

(題庫第17題)

第 4 題

下列哪些油品適合高溫油炸？ (複選)

(1) 豬油

(2) 棕櫚油

(3) 葡萄籽油

(4) 橄欖油

(題庫第72題)

第 5 題

造成油炸食物不夠脆的最主要原因

(1) 油溫不夠高

(2) 油中含有許多雜質

(3) 使用舊油

(4) 有回鍋搶酥

(題庫第9題)

第 6 題

下列何者不可添加於食品中？ (複選)

(1) 鹽基介黃

(2) 吊白塊

(3) 硼砂

(4) 硝酸鹽

(題庫第83題)

第 7 題

團體膳食所使用的 " 鹽 " 應為下列哪一種？

(1) 粗鹽

(2) 精鹽

(3) 高級精鹽

(4) 都可以

(題庫第36題)

第 8 題

麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？

(1) 維生素

(2) 麵筋

(3) 澱粉

(4) 麵麩

(題庫第16題)

第 9 題

在各種食材中，殘留抗生素出現機率最多者為

(1) 鮮乳類

(2) 魚類

(3) 蔬菜類

(4) 禽畜肉類

(題庫第43題)

第 10 題

提供 ( 奶素 ) 素食餐時，下列哪些食材不應加入？ (複選)

(1) 香菜

(2) 洋蔥

(3) 菠菜

(4) 韮菜

(題庫第71題)

第 11 題

蛋在貯存時的變化，下列何者正確？

(1) 氣室收縮

(2) 比重增加

(3) 蛋白粘性增加

(4) 鹼度增加

(題庫第46題)

第 12 題

雞蛋中蛋黃所占的重量約為

(1) 10%

(2) 30%

(3) 55%

(4) 70%

(題庫第48題)

第 13 題

將蛋放入

(1) 1%

(2) 6%

(3) 16%

(4) 20% 的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮

(題庫第1題)

第 14 題

根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實，經過

(1) 加糖煮成濃稠汁者

(2) 榨汁調香味者

(3) 去皮研磨成漿再加水者

(4) 榨汁濃縮，未加糖、色素及任何人工添加物者

(題庫第41題)

第 15 題

人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來？

(1) 牛奶中

(2) 植物油氫化

(3) 鯨魚油

(4) 牛脂中

(題庫第7題)

第 16 題

下列加工食品中，何者之硝酸鹽含量最高？

(1) 皮蛋

(2) 香腸

(3) 鹹魚

(4) 脫水蔬菜

(題庫第42題)

第 17 題

香辛料中花椒的主要功能是下列何者？

(1) 爆香作用

(2) 著色作用

(3) 除臭作用

(4) 刺激味蕾作用

(題庫第63題)

第 18 題

以發酵程度而言，下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色？

(1) 綠茶

(2) 包種茶

(3) 烏龍茶

(4) 紅茶

(題庫第32題)

第 19 題

蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用？

(1) 維生素 B

(2) 鐵質

(3) 卵 1 磷脂

(4) 脂肪酸

(題庫第3題)

第 20 題

水煮蛋煮太久時，蛋黃表面會呈現暗綠色，此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的 ( ) 發生化學變化

(1) 鐵

(2) 銅

(3) 鎂

(4) 鋅

(題庫第2題)

中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：01 食物性質之認識