中餐烹調-葷食(乙級) 日常練習

第 1 題

根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實，經過

(1) 加糖煮成濃稠汁者

(2) 榨汁調香味者

(3) 去皮研磨成漿再加水者

(4) 榨汁濃縮，未加糖、色素及任何人工添加物者

(題庫第41題)

第 2 題

經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及

(1) 醋在其中

(2) 發酵時自然產生的檸檬酸

(3) 發酵時自然產生的醋酸

(4) 發酵時自然產生的乳酸的緣故

(題庫第37題)

第 3 題

高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多？

(1) 澱粉

(2) 蛋白質

(3) 維生素 B1

(4) 油脂

(題庫第21題)

第 4 題

蛋在貯存時的變化，下列何者正確？

(1) 氣室收縮

(2) 比重增加

(3) 蛋白粘性增加

(4) 鹼度增加

(題庫第46題)

第 5 題

下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是？

(1) 白心地瓜

(2) 山東白菜

(3) 蘿蔔

(4) 茼蒿

(題庫第51題)

第 6 題

麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？

(1) 維生素

(2) 麵筋

(3) 澱粉

(4) 麵麩

(題庫第16題)

第 7 題

甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的？

(1) 太白粉

(2) 豆粉

(3) 麵粉

(4) 米粉

(題庫第13題)

第 8 題

魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後

(1) 自身消化作用快速

(2) 光合作用快速

(3) 體積作用快速

(4) 腥味作用快速

(題庫第59題)

第 9 題

大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物 (複選)

(1) 聚戊醣

(2) 水蘇四糖

(3) 聚葡萄糖

(4) 蜜三醣

(題庫第90題)

第 10 題

何者為沙拉醬製造主要成分？ (複選)

(1) 蛋黃

(2) 醋

(3) 油脂

(4) 醬油

(題庫第79題)

第 11 題

下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色？

(1) 加糖

(2) 加酸

(3) 加鹼

(4) 燙過熱水 ( 殺菁 )

(題庫第55題)

第 12 題

「爆」比「炒」加熱的時間短，火力 ( ) 可保持肉類的鮮嫩美味

(1) 更大

(2) 更小

(3) 微火

(4) 相同

(題庫第69題)

第 13 題

以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？ (複選)

(1) 蘋果

(2) 哈密瓜

(3) 馬鈴薯

(4) 青椒

(題庫第86題)

第 14 題

蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用？

(1) 維生素 B

(2) 鐵質

(3) 卵 1 磷脂

(4) 脂肪酸

(題庫第3題)

第 15 題

下列哪些屬於高纖維蔬果？ (複選)

(1) 葡萄

(2) 西瓜

(3) 竹筍

(4) 芹菜

(題庫第70題)

第 16 題

下列何者為發酵食品？ (複選)

(1) 醬油

(2) 米酒

(3) 泡菜

(4) 香油

(題庫第81題)

第 17 題

蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為

(1) 酵素的氧化

(2) 葡萄糖的褐化

(3) 維生素 C 的氧化

(4) 脂肪酸的氧化作用

(題庫第50題)

第 18 題

下列何者為合法食品添加物？ (複選)

(1) 硼砂

(2) 碳酸氫鈉

(3) 亞硝酸鈉

(4) 亞硫酸鈉

(題庫第82題)

第 19 題

下列何者不可添加於食品中？ (複選)

(1) 鹽基介黃

(2) 吊白塊

(3) 硼砂

(4) 硝酸鹽

(題庫第83題)

第 20 題

作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？

(1) 食物纖維質