中餐烹調-葷食(乙級)

工作項目：01 食物性質之認識
日常練習(隨機20題)
第 1 題
添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大？
(題庫第57題)
第 2 題
高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多？
(題庫第21題)
第 3 題
在各種食材中，殘留抗生素出現機率最多者為
(題庫第43題)
第 4 題
釀造醬油的主要原料是
(題庫第12題)
第 5 題
何者屬於鹽的妙用？ (複選)
(題庫第74題)
第 6 題
將米加水煮成飯，是由於何種作用所致？
(題庫第19題)
第 7 題
下列何者為合法食品添加物？ (複選)
(題庫第82題)
第 8 題
麵粉中因含有蛋白質 ( ) 而使麵粉帶有筋性
(題庫第67題)
第 9 題
經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及
(題庫第37題)
第 10 題
魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後
(題庫第59題)
第 11 題
以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？ (複選)
(題庫第86題)
第 12 題
米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為
(題庫第22題)
第 13 題
甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的？
(題庫第13題)
第 14 題
高筋麵粉比低筋麵粉所含
(題庫第18題)
第 15 題
蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為
(題庫第50題)
第 16 題
選用油品時應注意之事項？ (複選)
(題庫第73題)
第 17 題
高筋麵粉的蛋白質含量是
(題庫第23題)
第 18 題
根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實，經過
(題庫第41題)
第 19 題
下列哪些油品適合高溫油炸？ (複選)
(題庫第72題)
第 20 題
下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色？
(題庫第54題)
交卷