共同科目日常練習

第 1 題

擦拭玻璃杯皿正確的步驟為

(1) 杯身、杯底、杯內、杯腳

(2) 杯腳、杯身、杯底、杯內

(3) 杯底、杯身、杯內、杯腳

(4) 杯內、杯身、杯底、杯腳

(題庫第126題)

第 2 題

中長期存放的肉類應保存於

(1) 4 ℃

(2) 0 ℃

(3) - 18 ℃

(4) 8 ℃ 以下才能保鮮

(題庫第75題)

第 3 題

以下保持圍裙清潔的做法何者正確？

(1) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分

(2) 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起

(3) 上洗手間時不需脫掉圍裙

(4) 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙

(題庫第12題)

第 4 題

下列何者為不合法之食品添加物？

(1) 蔗糖素

(2) 己二烯酸

(3) 甲醛

(4) 亞硝酸鹽

(題庫第101題)

第 5 題

關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確？

(1) 1 〜 10 個病毒即可致病

(2) 用 75% 酒精可以殺死

(3) 外層有脂肪膜

(4) 若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌

(題庫第26題)

第 6 題

使用砧板後應如何處理，再側立晾乾？

(1) 當天用清水洗淨

(2) 當天用廚房紙巾擦乾淨即可

(3) 隔天用清水洗淨消毒

(4) 隔二天後再一併清洗消毒

(題庫第137題)

第 7 題

清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌？

(1) 清潔藥水

(2) 漂白水

(3) 清潔劑

(4) 肥皂粉

(題庫第115題)

第 8 題

食物製備的衛生安全操作，何者正確？

(1) 以鹽水洗滌海鮮類

(2) 切割吐司片使用蔬果用砧板

(3) 蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻

(4) 烹調用油宜達發煙點後再炸

(題庫第86題)

第 9 題

醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式？

(1) 驗收→儲存→前處理→烹調→ 熱存→供膳

(2) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳

(3) 驗收→ 儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳

(4) 驗收→儲存→前處理→烹調→ 冷卻→冷藏→復熱→供膳

(題庫第104題)

第 10 題

食品溫度之量測，何者最正確

(1) 溫度計每兩年應至少校正一次

(2) 每次量測應固定同一位置

(3) 可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度

(4) 微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準

(題庫第91題)

第 11 題

與水產食品中毒較相關的病原菌是

(1) 李斯特菌

(2) 腸炎弧菌

(3) 曲狀桿菌

(4) 葡萄球菌

(題庫第28題)

第 12 題

食品添加物之使用，下列敘述何者正確？

(1) 只要是業務員介紹的新產品，一定要試用

(2) 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號

(3) 複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開

(4) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用

(題庫第160題)

第 13 題

洗滌食品容器及器具應使用

(1) 洗衣粉

(2) 廚房清潔劑

(3) 食品用洗潔劑

(4) 強酸、強鹼

(題庫第121題)

第 14 題

肉毒桿菌在酸鹼值 (pH) 多少以下生長會受到抑制

(1) 4.6

(2) 5.6

(3) 6.6

(4) 7.6

(題庫第24題)

第 15 題

清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、 B 鍋具、 C 磁、不銹鋼餐具、 D 刀具、 E 熟食砧板、 F 生食砧板、 G 抹布

(1) EDCBAFG

(2) GFEDCBA

(3) CBDFGAE

(4) CBADEFG

(題庫第124題)

第 16 題

依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確

(1) 總極性化合物 (TPC) 含量 25% 以下

(2) 總極性化合物 (TPC) 含量 25% 以上

(3) 酸價應在 25 mg KOH/g 以下

(4) 酸價應在 25 mg KOH/g 以上

(題庫第84題)

第 17 題

選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確？

(1) 包裝完整

(2) 出廠日期

(3) 中心溫度達 0 ℃

(4) 出現凍燒情形

(題庫第55題)

第 18 題

下列何者為最常見的毒素型病原菌？

(1) 李斯特菌

(2) 腸炎弧菌

(3) 曲狀桿菌

(4) 金黃色葡萄球菌

(題庫第27題)

第 19 題

漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確？

(1) 組織胺易揮發且具熱穩定性

(2) 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等

(3) 魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異

(4) 鯖、鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢

(題庫第64題)

第 20 題

下列何者為選擇乾貨應考量的因素？

(1) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛

(2) 外觀完整，乾溼皆可

(3) 色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可

(4) 色澤非常亮艷

(題庫第69題)

共同科目

工作項目：01 食品安全衛生