共同科目日常練習

第 1 題

若員工在上班期間報告身體不適，主管應該

(1) 勉強員工繼續上班

(2) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因

(3) 辭退員工

(4) 責罵員工

(題庫第17題)

第 2 題

下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮？

(1) 鹽巴

(2) 硼砂

(3) 味精

(4) 砂糖

(題庫第78題)

第 3 題

食物之保溫與復熱，何者正確

(1) 保溫應使食物中心溫度不得低於 50 ℃

(2) 保溫時間以不超過 6 小時為宜

(3) 具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達 74 ℃ /15 秒以上

(4) 使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣

(題庫第90題)

第 4 題

正確的手部消毒酒精的濃度為

(1) 90 〜 100%

(2) 80 〜 90%

(3) 70 〜 75%

(4) 50 〜 60%

(題庫第9題)

第 5 題

以下敘述何者正確？

(1) 為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶

(2) 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品

(3) 工作鞋應具有防水防滑功能

(4) 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒

(題庫第13題)

第 6 題

廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準 (ppm) 何者正確

(1) 0.2~1.0

(2) 2.0~5.0

(3) 10~20

(4) 20~50

(題庫第106題)

第 7 題

為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於

(1) 肉類

(2) 熟食

(3) 蔬果類

(4) 魚貝類

(題庫第97題)

第 8 題

選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確？

(1) 提供廉價食材之供應商

(2) 完成食品業者登錄之食材供應商

(3) 提供解凍再重新冷凍食材之供應商

(4) 提供即期或重新標示食品之供應商

(題庫第154題)

第 9 題

下列何者是處理蛋品的錯誤方式？

(1) 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留

(2) 未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中

(3) 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部

(4) 水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存

(題庫第172題)

第 10 題

一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確？

(1) 有嘔吐腹瀉症狀即成立

(2) 民眾檢舉即成立

(3) 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀

(4) 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀

(題庫第30題)

第 11 題

腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染

(1) 牛肉

(2) 海產

(3) 蛋

(4) 雞肉

(題庫第38題)

第 12 題

餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確

(1) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶

(2) 出入口裝設空氣簾

(3) 於工作場所養貓

(4) 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌

(題庫第140題)

第 13 題

擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為

(1) 檢查杯子是否乾淨

(2) 使杯子水分快速散去

(3) 展示杯子的造型

(4) 多此一舉

(題庫第127題)

第 14 題

三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須

(1) 滿槽的自來水

(2) 流動充足的自來水

(3) 添加消毒水之自來水

(4) 添加清潔劑之自來水

(題庫第117題)

第 15 題

下列何者為最常見的毒素型病原菌？

(1) 李斯特菌

(2) 腸炎弧菌

(3) 曲狀桿菌

(4) 金黃色葡萄球菌

(題庫第27題)

第 16 題

食物製備的衛生安全操作，何者正確？

(1) 以鹽水洗滌海鮮類

(2) 切割吐司片使用蔬果用砧板

(3) 蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻

(4) 烹調用油宜達發煙點後再炸

(題庫第86題)

第 17 題

外場服務人員的衛生規則何者正確？

(1) 將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人

(2) 外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送

(3) 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物

(4) 如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用

(題庫第18題)

第 18 題

新鮮的魚，下列何者為正常狀態？

(1) 眼睛混濁、出血

(2) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然

(3) 魚腮呈灰綠色、有黏液產生

(4) 腹部易破裂、內臟外露

(題庫第60題)

第 19 題

肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何？

(1) 花生等低酸性罐頭

(2) 加亞硝酸鹽的香腸與火腿

(3) 真空包裝冷藏素肉、豆干等

(4) 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品

(題庫第48題)

第 20 題

河豚毒素是屬於哪一種毒素

(1) 腸病毒

(2) 肝病毒

(3) 肺病毒

(4) 神經毒

(題庫第35題)

共同科目

工作項目：01 食品安全衛生