共同科目日常練習

第 1 題

肉毒桿菌在酸鹼值 (pH) 多少以下生長會受到抑制

(1) 4.6

(2) 5.6

(3) 6.6

(4) 7.6

(題庫第24題)

第 2 題

食品添加物之使用，下列敘述何者正確？

(1) 只要是業務員介紹的新產品，一定要試用

(2) 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號

(3) 複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開

(4) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用

(題庫第160題)

第 3 題

冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳？

(1) 置於流水下解凍

(2) 置於室溫下解凍

(3) 置於冷藏庫解凍

(4) 置於靜水解凍

(題庫第158題)

第 4 題

食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品？

(1) 腸炎弧菌

(2) 肉毒桿菌

(3) 病原性大腸桿菌

(4) 金黃色葡萄球菌

(題庫第46題)

第 5 題

食品作業場所之人流與物流方向，何者正確？

(1) 人流與物流方向相同

(2) 物流：清潔區→準清潔區→污染區

(3) 人流：污染區→準清潔區→清潔區

(4) 人流與物流方向相反

(題庫第80題)

第 6 題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查？

(1) 乾料庫房

(2) 辦公室的文件保存區

(3) 鍋具存放櫃

(4) 主廚自家

(題庫第2題)

第 7 題

食品用具之煮沸殺菌法係以

(1) 90 ℃加熱半分鐘

(2) 90 ℃加熱 1 分鐘

(3) 100 ℃加熱半分鐘

(4) 100 ℃加熱 1 分鐘

(題庫第122題)

第 8 題

以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確

(1) 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃

(2) 冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間

(3) 可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板

(4) 冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大

(題庫第129題)

第 9 題

餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理？

(1) 邊收菜渣，邊換碗盤

(2) 先收完菜渣，再更換碗盤

(3) 請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤

(4) 邊送餐點，邊換碗盤

(題庫第167題)

第 10 題

餐具洗淨後應

(1) 以毛巾擦乾

(2) 立即放入櫃內貯存

(3) 先讓其烘乾，再放入櫃內貯存

(4) 以操作者方便的方法入櫃貯存

(題庫第110題)

第 11 題

下列何者是處理蛋品的錯誤方式？

(1) 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留

(2) 未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中

(3) 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部

(4) 水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存

(題庫第172題)

第 12 題

烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確？

(1) 以禽肉類要求溫度最高，應達 74 ℃ /15 秒以上

(2) 豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉

(3) 考慮品質問題，煎牛排至少 50 ℃

(4) 牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至 100 ℃

(題庫第82題)

第 13 題

餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確？

(1) 遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點

(2) 指甲彩繪增加吸引力

(3) 有身體不適時，主動告知主管

(4) 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢

(題庫第168題)

第 14 題

下列何者屬低酸性食品？

(1) 魚貝類

(2) 食物 pH 值 4.6 以下

(3) 食物 pH 值 3.0 以下

(4) 食用醋

(題庫第85題)

第 15 題

冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確

(1) 湯鍋放在冷藏庫內

(2) 湯鍋放在冷凍庫內

(3) 湯鍋放在冰水內

(4) 湯鍋放在調理檯上

(題庫第88題)

第 16 題

盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確？

(1) 以非食品做為盤飾

(2) 未經滅菌處理，不得接觸熟食

(3) 使用 200ppm 以上之漂白水消毒

(4) 花卉不得作為盤飾

(題庫第83題)

第 17 題

洗手之衛生，下列何者正確？

(1) 手上沒有污垢就可以不用洗手

(2) 洗手是預防交叉污染最好的方法

(3) 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟

(4) 戴手套之前可以不用洗手

(題庫第4題)

第 18 題

下列何者為豆干中合法的色素食品添加物？

(1) 黃色五號

(2) 二甲基黃

(3) 鹽基性介黃

(4) 皂素

(題庫第99題)

第 19 題

調味料之使用，何者正確？

(1) 不屬於食品添加物，無限量標準

(2) 各類焦糖色素安全無虞，無限量標準

(3) 一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高

(4) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似

(題庫第95題)

第 20 題

餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒？

(1) 無此消毒物

(2) 亞硝酸鹽

(3) 亞硫酸鹽

(4) 次氯酸鈉溶液

(題庫第108題)

共同科目

工作項目：01 食品安全衛生