中餐烹調-素食(乙級) 正式模擬測驗

第 1 題

全素食的烹調下列何項可加入

(1) 蛋

(2) 米酒

(3) 洋蔥

(4) 薑

(05食物製備─題組第37題)

第 2 題

蛋白質需要量佔總熱量需要量的

(1) 58 ％

(2) 12 ％

(3) 25 ％

(4) 24 ％

(08營養知識─題組第50題)

第 3 題

下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素

(1) 維生素 A

(2) 維生素 D

(3) 維生素 E

(4) 維生素 K

(08營養知識─題組第18題)

第 4 題

下列何者為維生素 B2 的缺乏症 (複選)

(1) 牙齦容易流血

(2) 口角炎

(3) 晚上看不清楚

(4) 容易覺得疲倦

(08營養知識─題組第116題)

第 5 題

為計算一盤食材取用量，精準的方法有那些 (複選)

(1) 以公克計算

(2) 目視估算

(3) 以台兩計重

(4) 以英磅計算

(05食物製備─題組第47題)

第 6 題

食品業者實施衛生管理，以下敘述何者正確？

(1) 必要時實施食品良好衛生規範準則

(2) 掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害

(3) 為了衛生稽查，才建立衛生管理文件

(4) 建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準

(01食品安全衛生─題組第161題)

第 7 題

哪些食材需用鹼粉溫水發軟

(1) 木耳、干瓢

(2) 金針、香菇

(3) 干絲、百頁

(4) 豆腐、豆皮

(05食物製備─題組第29題)

第 8 題

依勞動基準法規定，雇主延長勞工之工作時間連同正常工作時間，每日不得超過多少小時？

(1) 10 小時

(2) 11 小時

(3) 12 小時

(4) 15 小時

(01職業安全衛生─題組第7題)

第 9 題

下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？

(1) 飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯 ( 每杯 240 毫升 ) 以上的水分

(2) 每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆

(3) 多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生

(4) 應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等

(03營養及健康飲─題組第35題)

第 10 題

依職業安全衛生設施規則規定，噪音超過多少分貝之工作場所，應標示並公告噪音危害之預防事項，使勞工周知？

(1) 75 分貝

(2) 80 分貝

(3) 85 分貝

(4) 90 分貝

(01職業安全衛生─題組第91題)

第 11 題

洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果？

(1) 對著水龍頭直接沖洗，且要盡量將水龍頭開大才能確保洗得乾淨

(2) 將適量的水放在盆槽內洗濯，以減少用水

(3) 把碗盤、菜等浸在水盆裡，再開水龍頭拼命沖水

(4) 用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果

(04節能減碳─題組第84題)

第 12 題

發布食品衛生檢驗資訊時，應同時公布資訊 (複選)

(1) 檢驗方法

(2) 檢驗人員

(3) 檢驗費用

(4) 結果判讀依據

(12食品安全衛生法規─題組第69題)

第 13 題

故意侵害他人之營業秘密，法院因被害人之請求，最高得酌定損害額幾倍之賠償？

(1) 1 倍

(2) 2 倍

(3) 3 倍

(4) 4 倍

(02工作倫理與職業道德─題組第23題)

第 14 題

無論餐飲業之規模大小，哪些項目應符合食品良好衛生規範準則 (複選)

(1) 從業人員

(2) 作業場所

(3) 職業安全

(4) 品保制度

(12食品安全衛生法規─題組第59題)

第 15 題

徹底洗清泡發香菇的泥沙，較適當方法為

(1) 浸泡在水裏

(2) 泡水來回反覆攪動

(3) 泡蘇打水

(4) 沖熱水

(05食物製備─題組第19題)

第 16 題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間

(1) 10 ％

(2) 20 ％

(3) 30 ％

(4) 40 ％

(04食物貯藏─題組第6題)

第 17 題

哪一種食物的鈣質吸收率最高

(1) 牛肉

(2) 豆乾

(3) 牛奶

(4) 菠菜

(08營養知識─題組第55題)

第 18 題

購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？

(1) 殺菌劑過氧化氫

(2) 防腐劑己二烯酸

(3) 食用色素

(4) 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品

(02食品安全衛生相關法規─題組第37題)

第 19 題

沙門氏菌通常來自

(1) 被感染者與其他動物

(2) 海水或海產品

(3) 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口

(4) 土壤

(11食品安全衛生知識─題組第12題)

第 20 題

開罐後的鮮奶應

(1) 儘快喝完

(2) 冷藏多久沒關係

(3) 冷凍較安全

(4) 煮開後放在室溫下可以保鮮數日

(04食物貯藏─題組第17題)

第 21 題

下列內場操作人員的衛生規則何者正確？

(1) 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳

(2) 可直接以口對著湯勺試吃

(3) 可直接在操作台旁會客

(4) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

(01食品安全衛生─題組第20題)

第 22 題

做為盤飾的蔬果，下列的條件何者正確 (複選)

(1) 外形好且乾淨

(2) 用量可以超過主體

(3) 不可使用有蟲咬過之材料

(4) 需經減菌以免汙染食物

(06排盤與裝飾─題組第19題)

第 23 題

依據台灣電力公司三段式時間電價（尖峰、半尖峰及離峰時段）的規定，哪個時段電價最便宜？

(1) 尖峰時段

(2) 夏月半尖峰時段

(3) 非夏月半尖峰時段

(4) 離峰時段

(04節能減碳─題組第25題)

第 24 題

對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯

(1) 製罐

(2) 殺菁

(3) 洗滌

(4) 冷藏

(11食品安全衛生知識─題組第61題)

第 25 題

食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素，下列何者為非 (複選)

(1) 只要加熱就可破壞毒素

(2) 即使加熱也無法破壞毒素

(3) 該毒素只會造成腹瀉

(4) 可能因交叉污染所引起

(11食品安全衛生知識─題組第87題)

第 26 題

我國汽機車移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？

(1) 依牌照徵收

(2) 隨水費徵收

(3) 隨油品銷售徵收

(4) 購車時徵收

(03環境保護─題組第76題)

第 27 題

廚房清潔區之空氣壓力應為

(1) 正壓

(2) 負壓

(3) 低壓

(4) 介於正壓與負壓之間

(07器具設備之認識─題組第22題)

第 28 題

洗滌食品容器及器具應使用

(1) 洗衣粉

(2) 廚房清潔劑

(3) 食品用洗潔劑

(4) 強酸、強鹼

(01食品安全衛生─題組第121題)

第 29 題

廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理

(1) 環境保護法

(2) 食品安全衛生管理法

(3) 廢棄物清理法

(4) 食品良好衛生規範準則

(02食品安全衛生相關法規─題組第28題)

第 30 題

選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確？

(1) 提供廉價食材之供應商

(2) 完成食品業者登錄之食材供應商

(3) 提供解凍再重新冷凍食材之供應商

(4) 提供即期或重新標示食品之供應商

(01食品安全衛生─題組第154題)

第 31 題

在噪音防治之對策中，從下列何者著手最為有效？

(1) 偵測儀器

(2) 噪音源

(3) 傳播途徑

(4) 個人防護具

(01職業安全衛生─題組第41題)

第 32 題

煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指

(1) 攝氏 60 度煮 1 分鐘以上

(2) 攝氏 90 度煮 5 分鐘以上

(3) 攝氏 100 度煮 1 分鐘以上

(4) 攝氏 90 度煮 1 分鐘以上

(11食品安全衛生知識─題組第77題)

第 33 題

下列哪些屬於天然塗料 (複選)

(1) 蟲膠漆

(2) 生漆

(3) 環氧樹脂塗料

(4) 丙烯酸酯塗料

(06排盤與裝飾─題組第21題)

第 34 題

金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為

(1) 菌數增生過多

(2) 放出過敏原

(3) 引起酸鹼不平衡

(4) 產生內毒素

(11食品安全衛生知識─題組第10題)

第 35 題

下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑 (複選)

(1) 石膏

(2) 硫酸鈣

(3) 氯化鈣

(4) 碳酸鈣

(02食物性質之認識─題組第59題)

第 36 題

良好皮蛋的性質有哪些？ (複選)

(1) 外殼沒有或只有少數斑點

(2) 大量斑點

(3) 蛋白無松花

(4) 剝皮時不黏殼

(03食物選購─題組第25題)

第 37 題

提供 ( 奶素 ) 素食餐時，下列哪些食材不應加入 (複選)

(1) 香菜

(2) 洋蔥

(3) 菠菜

(4) 韮菜

(02食物性質之認識─題組第54題)

第 38 題

下列何者為國民飲食建議 (複選)

(1) 均衡攝食各類食物

(2) 盡量選用高纖維食物

(3) 三餐以蔬菜為主食

(4) 多攝食鈣質豐富的食物

(08營養知識─題組第91題)

第 39 題

預防職業病最根本的措施為何？

(1) 實施特殊健康檢查

(2) 實施作業環境改善

(3) 實施定期健康檢查

(4) 實施僱用前體格檢查

(01職業安全衛生─題組第34題)

第 40 題

餐飲作業場所對於貓、狗等寵物，下列哪些行為不妥 (複選)

(1) 應予管制

(2) 攜入作業場所

(3) 留置廚房幫忙看守菜料

(4) 留在身邊以免無聊

(11食品安全衛生知識─題組第93題)

第 41 題

食品溫度之量測，何者最正確

(1) 溫度計每兩年應至少校正一次

(2) 每次量測應固定同一位置

(3) 可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度

(4) 微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準

(01食品安全衛生─題組第91題)

第 42 題

使用蛋做餐點時，下列方法何者為錯

(1) 打蛋時拌打愈久，起泡力愈好

(2) 蒸蛋宜用小火

(3) 炒蛋油應多

(4) 新鮮的蛋較易打發起泡

(05食物製備─題組第10題)

第 43 題

餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份，置於攝氏 7 度以下，並以保鮮膜包好，保存

(1) 1 天

(2) 2 天

(3) 3 天

(4) 4 天

(11食品安全衛生知識─題組第41題)

第 44 題

餐具的基本洗滌包括： A. 清洗 B. 預洗 C. 沖洗 D. 消毒，正確的洗滌順序依次為下列何者

(1) ABCD

(2) DCBA

(3) BACD

(4) BCAD

(11食品安全衛生知識─題組第53題)

第 45 題

事業、污水下水道系統及建築物污水處理設施之廢（污）水處理，其產生之污泥，依規定應作何處理？

(1) 應妥善處理，不得任意放置或棄置

(2) 可作為農業肥料

(3) 可作為建築土方

(4) 得交由清潔隊處理

(03環境保護─題組第82題)

第 46 題

下列何者為素食乾貨 (複選)

(1) 洋菜

(2) 淡菜

(3) 豆花

(4) 石花

(03食物選購─題組第31題)

第 47 題

大部分的飯店與餐廳認定，在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出，即不能是為產品的銷售成本，其原因包含 (複選)

(1) 盤點因素

(2) 存貨特性

(3) 控制食品成本

(4) 製造費用

(09成本控制─題組第37題)

第 48 題

蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時，應避免

(1) 量多即好

(2) 喧賓奪主

(3) 填補空間

(4) 拼湊份量

(06排盤與裝飾─題組第9題)

第 49 題

下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色

(1) 燙過熱水

(2) 烹煮時添加些醋

(3) 烹煮時添加些油

(4) 烹煮時添加些小蘇打

(02食物性質之認識─題組第45題)

第 50 題

今天好友突然來電，想來個「說走就走的旅行」，因此，無法去上班，下列何者作法不適當？

(1) 發送 E-MAIL 給主管與人事部門，並收到回覆

(2) 什麼都無需做，等公司打電話來確認後，再告知即可

(3) 用 LINE 傳訊息給主管，並確認讀取且有回覆

(4) 打電話給主管與人事部門請假

(02工作倫理與職業道德─題組第85題)

第 51 題

世界環境日是在每一年的哪一日？

(1) 3 月 8 日

(2) 6 月 5 日

(3) 11 月 12 日

(4) 4 月 10 日

(03環境保護─題組第1題)

第 52 題

大多數的吸菸者都嘗試過戒菸，但是很少自己戒菸成功。吸菸的同事要戒菸，怎樣建議他是無效的？

(1) 鼓勵他撥打戒菸專線 0800-63-63-63，取得相關建議與協助

(2) 建議他到醫療院所、社區藥局找藥物戒菸

(3) 建議他參加醫院或衛生所辦理的戒菸班

(4) 戒菸是自己的事，別人幫不了忙

(02工作倫理與職業道德─題組第98題)

第 53 題

細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖

(1) 74 ℃～ 121 ℃

(2) 65 ℃以上

(3) 16 ℃ ～ 49 ℃

(4) 7 ℃以下

(11食品安全衛生知識─題組第22題)

第 54 題

何者為沙拉醬製造主要成分 (複選)

(1) 蛋黃

(2) 醋

(3) 油脂

(4) 醬油

(02食物性質之認識─題組第58題)

第 55 題

市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？

(1) 高果糖玉米糖漿

(2) 葡萄糖

(3) 蔗糖

(4) 麥芽糖

(03營養及健康飲─題組第58題)

第 56 題

飲食指南中六大類食物的敘述何者正確？

(1) 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類

(2) 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類

(3) 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類

(4) 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類

(03營養及健康飲─題組第19題)

第 57 題

一般桶裝瓦斯（液化石油氣）主要成分為丁烷與下列何種成分所組成？

(1) 甲烷

(2) 乙烷

(3) 丙烷

(4) 辛烷

(04節能減碳─題組第41題)

第 58 題

下列何者非食品添加物

(1) 抗氧化劑

(2) 漂白劑

(3) 烤酥油

(4) 甘油

(12食品安全衛生法規─題組第8題)

第 59 題

下列食物何者鈣質含量較豐富

(1) 胡蘿蔔

(2) 空心菜

(3) 高麗菜

(4) 蕃茄

(08營養知識─題組第32題)

第 60 題

下列哪些是以提供熱量為主的食物 (複選)

(1) 水

(2) 根莖類

(3) 穀類

(4) 油脂類

(08營養知識─題組第105題)

第 61 題

工廠或交通工具排放空氣污染物之檢查，下列何者錯誤？

(1) 依中央主管機關規定之方法使用儀器進行檢查

(2) 檢查人員以嗅覺進行氨氣濃度之判定

(3) 檢查人員以嗅覺進行異味濃度之判定

(4) 檢查人員以肉眼進行粒狀污染物不透光率之判定

(03環境保護─題組第70題)

第 62 題

依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為

(1) 50ppm

(2) 200ppm

(3) 500ppm

(4) 1000ppm

(02食品安全衛生相關法規─題組第13題)

第 63 題

下列何種方法可防止冷藏 ( 凍 ) 庫的交叉污染

(1) 各類食品分類貯藏

(2) 遠離熱源

(3) 經常除霜

(4) 減少開冷藏 ( 凍 ) 庫門的次數

(04食物貯藏─題組第5題)

第 64 題

防治食品中毒之基本原則為何 (複選)

(1) 要好吃

(2) 要洗手

(3) 要避免交叉污染

(4) 食物要冷藏或冷凍

(11食品安全衛生知識─題組第82題)

第 65 題

下列有關蓮藕之敘述何者正確 (複選)

(1) 盡量選取藕節數目少的

(2) 盡量選取藕節粗且長的

(3) 蓮藕盡量選取外型要飽滿

(4) 藕節間距長，表示熟度高，口感較鬆軟

(03食物選購─題組第22題)

第 66 題

下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項？

(1) 經濟便宜

(2) 使用者口碑

(3) 各種洗潔劑的性質

(4) 廠牌名氣的大小

(01食品安全衛生─題組第118題)

第 67 題

餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊？

(1) 外帶收費標準

(2) 火鍋達人姓名

(3) 湯底製作方式

(4) 供應時間限制

(02食品安全衛生相關法規─題組第35題)

第 68 題

蛋類的貯藏應先

(1) 洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏

(2) 鈍端向上冷凍

(3) 尖端向上冷藏

(4) 尖端向上冷凍為宜

(04食物貯藏─題組第13題)

第 69 題

醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？

(1) 電能熱水系統

(2) 熱泵熱水系統

(3) 瓦斯熱水系統

(4) 重油熱水系統

(04節能減碳─題組第68題)

第 70 題

食品從業人員手部有傷口或腫膿時，那些處置適當 (複選)

(1) 先包紮傷口及戴手套後，再從事食品作業

(2) 先貼膠帶再工作

(3) 避免從事與食品接觸之工作

(4) 向主管報告健康狀況後，適時調整工作內容

(11食品安全衛生知識─題組第91題)

第 71 題

下列各項何者成本最低

(1) 進貨價格每 " 公斤 "360 元，可使用率 80 ％

(2) 進貨價格每 " 台斤 "210 元，可使用率 70 ％

(3) 進貨價格每 " 台兩 "12 元，可使用率 80 ％

(4) 進貨價格每包 (500 公克 )220 元，可使用率 100 ％

(09成本控制─題組第11題)

第 72 題

米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者

(1) 在水中一段時間即能自行溶解，故易被人體消化

(2) 必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化

(3) 生吃、熟吃都一樣有甜味

(4) 加熱即能分解成葡萄糖

(02食物性質之認識─題組第16題)

第 73 題

下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則？

(1) 建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞

(2) 應避免供應水果、飲料等甜食

(3) 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心

(4) 學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味

(03營養及健康飲─題組第42題)

第 74 題

假設大白菜烹煮食的收縮率為 50% ，採購價一斤 30 元，若每人需要食用 150 公克的白菜，而且要供應 50 人份的大白菜，請問大白菜的採購量需要多少，總採購價為多少

(1) 540 元

(2) 450 元

(3) 750 元

(4) 570 元

(09成本控制─題組第28題)

第 75 題

食鹽中加下列何者可預防甲狀腺腫大

(1) 碘

(2) 氟

(3) 鉀

(4) 鈣

(08營養知識─題組第27題)

第 76 題

花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗

(1) 酸性溶液

(2) 鹼性溶液

(3) 中性溶液

(4) 鹽性溶液

(02食物性質之認識─題組第43題)

第 77 題

如果你擔任公司採購的職務，親朋好友們會向你推銷自家的產品，希望你要採購時，你應該

(1) 適時地婉拒，說明利益需要迴避的考量，請他們見諒

(2) 既然是親朋好友，就應該互相幫忙

(3) 建議親朋好友將產品折扣，折扣部分歸於自己，就會採購

(4) 可以暗中地幫忙親朋好友，進行採購，不要被發現有親友關係便可

(02工作倫理與職業道德─題組第35題)

第 78 題

乾料庫房之最佳濕度比應為何？

(1) 70 ％

(2) 80 ％

(3) 90 ％

(4) 95 ％

(01食品安全衛生─題組第135題)

第 79 題

肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入

(1) 蘇打粉

(2) 硝酸鹽

(3) 酒

(4) 香料

(01食品安全衛生─題組第76題)

第 80 題

食品添加物之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項 (複選)

(1) 品名及「食品添加物」字樣

(2) 食品添加物名稱；其為二種以上混合物時，應標明功能性名稱

(3) 用量標準

(4) 使用範圍

(12食品安全衛生法規─題組第65題)