中餐烹調-素食(乙級) 正式模擬測驗

第 1 題

餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項

(1) 戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙

(2) 以玻璃杯直接取用食用冰塊

(3) 拿取刀叉餐具時，應握其把手

(4) 為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物

(01食品安全衛生─題組第162題)

第 2 題

何種礦物質與吾人出血時血液之凝結有關

(1) 鈉

(2) 鉀

(3) 氟

(4) 鈣

(08營養知識─題組第5題)

第 3 題

如下圖示為

(1) 省水標章

(2) 環保標章

(3) 奈米標章

(4) 能源效率標示

(04節能減碳─題組第69題)

第 4 題

目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為

(1) 餐飲業及烘焙業

(2) 販賣業

(3) 乳品加工業

(4) 食品添加物業

(02食品安全衛生相關法規─題組第3題)

第 5 題

以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確

(1) 加酸可促進稠度的形成

(2) 加糖可使稠度增加

(3) 先加冷水調勻再加入熱溶液中

(4) 加油拌合後再加入熱溶液中

(02食物性質之認識─題組第37題)

第 6 題

依食物貯存原理，下列何種食物無法保存較久

(1) 高酸性

(2) 高鹽度

(3) 低水量

(4) 低鹽度

(04食物貯藏─題組第3題)

第 7 題

成本總額隨著營業量的變動而成正比例，稱為

(1) 固定成本

(2) 半固定成本

(3) 半變動成本

(4) 變動成本

(09成本控制─題組第24題)

第 8 題

全素食的烹調下列何項可加入

(1) 蛋

(2) 米酒

(3) 洋蔥

(4) 薑

(05食物製備─題組第37題)

第 9 題

含碘的鹽是

(1) 粗鹽

(2) 精鹽

(3) 高級精鹽

(4) 代鹽

(02食物性質之認識─題組第30題)

第 10 題

全球暖化潛勢（Global Warming Potential, GWP）是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，以何者為比較基準？

(1) CO₂

(2) CH₄

(3) SF₆

(4) N₂O

(04節能減碳─題組第50題)

第 11 題

下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式？

(1) 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調

(2) 每日攝取高含「碘」食物，如海帶

(3) 食用高單位碘補充劑

(4) 多攝取海鮮

(03營養及健康飲─題組第37題)

第 12 題

下列何者為不合法之食品添加物？

(1) 蔗糖素

(2) 己二烯酸

(3) 甲醛

(4) 亞硝酸鹽

(01食品安全衛生─題組第101題)

第 13 題

家庭用電最大宗來自於

(1) 冷氣機

(2) 電腦

(3) 電視

(4) 吹風機

(04節能減碳─題組第64題)

第 14 題

食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確？

(1) 採購及驗收應同一人辦理

(2) 運輸條件無須驗收

(3) 冷凍食品包裝上有水漬 / 冰晶時，不宜驗收

(4) 現場合格者驗收，無須記錄

(01食品安全衛生─題組第156題)

第 15 題

下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒（PM_2.5）排放，共同為改善空氣品質盡一份心力？

(1) 少吃燒烤食物

(2) 使用吸塵器

(3) 養成運動習慣

(4) 每天喝 500cc 的水

(03環境保護─題組第28題)

第 16 題

最易溶於水的天然色素為下列何者

(1) 類胡蘿蔔素

(2) 葉綠素

(3) 花黃素

(4) 花青素

(02食物性質之認識─題組第35題)

第 17 題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確？

(1) 為了環保，口罩需重複使用

(2) 口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出

(3) 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩

(4) 戴口罩可避免頭髮污染到食品

(01食品安全衛生─題組第3題)

第 18 題

如何選擇新鮮的雞肉？

(1) 肉有光澤緊實毛細孔突起

(2) 肉質鬆軟表皮平滑

(3) 肉的顏色暗紅有水般的光澤

(4) 雞體味重肉無彈性

(01食品安全衛生─題組第65題)

第 19 題

高速公路旁常見農田違法焚燒稻草，其產生下列何種汙染物除了對人體健康造成不良影響外，亦會造成濃煙影響行車安全？

(1) 懸浮微粒

(2) 二氧化碳(CO₂ )

(3) 臭氧 (O₃)

(4) 沼氣

(03環境保護─題組第39題)

第 20 題

以下何者為黃豆發酵食品 (複選)

(1) 醬油

(2) 豆乾

(3) 納豆

(4) 豆腐乳

(03食物選購─題組第35題)

第 21 題

廠商某甲承攬公共工程，工程進行期間，甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工及驗收之公務員喝花酒或招待出國旅遊，下列敘述何者正確？

(1) 公務員若沒有收現金，就沒有罪

(2) 只要工程沒有問題，某甲與監工及驗收等相關公務員就沒有犯罪

(3) 因為不是送錢，所以都沒有犯罪

(4) 某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例

(02工作倫理與職業道德─題組第42題)

第 22 題

我買的金針菜色澤很好，它可能含有 ( ) ，對人體健康有害

(1) 維生素 C

(2) 維生素 E

(3) 高蛋白質

(4) 二氧化硫殘留

(03食物選購─題組第9題)

第 23 題

台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為

(1) 漢堡

(2) 雞蛋

(3) 生蠔

(4) 罐頭食品

(01食品安全衛生─題組第44題)

第 24 題

製冰機的使用原則，下列何者正確？

(1) 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮

(2) 乾淨的飲料用具都可以放進去

(3) 除了冰鏟外，不能存放食品及飲料

(4) 不得放任何器具、材料

(01食品安全衛生─題組第123題)

第 25 題

肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入

(1) 蘇打粉

(2) 硝酸鹽

(3) 酒

(4) 香料

(01食品安全衛生─題組第76題)

第 26 題

大部分的飯店與餐廳認定，在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出，即不能是為產品的銷售成本，其原因包含 (複選)

(1) 盤點因素

(2) 存貨特性

(3) 控制食品成本

(4) 製造費用

(09成本控制─題組第37題)

第 27 題

按菸害防制法規定，下列敘述何者錯誤？

(1) 只有老闆、店員才可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人

(2) 任何人都可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人

(3) 餐廳、旅館設置室內吸菸室，需經專業技師簽證核可

(4) 加油站屬易燃易爆場所，任何人都可以勸阻在禁菸場所抽菸的人

(02工作倫理與職業道德─題組第95題)

第 28 題

近年來臨床醫學上發現多攝取芹菜可降低血壓，主要是因為芹菜中富含何種礦物質，可促進鈉的排除

(1) 鉀

(2) 氯

(3) 鎂

(4) 鐵

(08營養知識─題組第69題)

第 29 題

如果馬桶有不正常的漏水問題，下列何者處理方式錯誤？

(1) 因為馬桶還能正常使用，所以不用著急，等到不能用時再報修即可

(2) 立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫，並確認有無漏水

(3) 滴幾滴食用色素到水箱裡，檢查有無有色水流進馬桶，代表可能有漏水

(4) 通知水電行或檢修人員來檢修，徹底根絕漏水問題

(04節能減碳─題組第79題)

第 30 題

杯皿的清洗程序是

(1) 清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾

(2) 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾

(3) 洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾

(4) 消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾

(01食品安全衛生─題組第114題)

第 31 題

為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質最好選用

(1) 木製

(2) 鐵製

(3) 不銹鋼製

(4) PVC 塑膠製

(07器具設備之認識─題組第2題)

第 32 題

雇主於臨時用電設備加裝漏電斷路器，可減少下列何種災害發生？

(1) 墜落

(2) 物體倒塌、崩塌

(3) 感電

(4) 被撞

(01職業安全衛生─題組第30題)

第 33 題

食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合下列哪些規定 (複選)

(1) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施

(2) 供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作

(3) 廚房應有維持適當空氣壓力之措施

(4) 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留

(12食品安全衛生法規─題組第78題)

第 34 題

關於食物儲存下列敘述何者正確 (複選)

(1) 乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60%

(2) 乾貨庫房相對濕度控制 20 ～ 30 ％

(3) 冷凍櫃溫度應保持在－ 18 度以下

(4) 食品之熱藏，溫度應保持 60 度以上

(04食物貯藏─題組第32題)

第 35 題

依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何

(1) 攝氏 45 度以上

(2) 攝氏 50 度以上

(3) 攝氏 55 度以上

(4) 攝氏 60 度以上

(02食品安全衛生相關法規─題組第14題)

第 36 題

下列敘述何者正確 (複選)

(1) 乾熱殺菌法：以溫度攝氏 100 度以上之乾熱，加熱時間 30 分鐘以上（餐具）

(2) 煮沸殺菌法：以溫度攝氏 100 度之沸水，煮沸時間 5 分鐘以上（毛巾、抹布等）或 1 分鐘以上（餐具）

(3) 蒸汽殺菌法：以溫度攝氏 100 度之蒸汽，加熱時間 10 分鐘以上（毛巾、抹布等）或 2 分鐘以上（餐具）

(4) 熱水殺菌法：以溫度攝氏 80 度以上之熱水，加熱時間 2 分鐘以上（餐具）

(05食物製備─題組第53題)

第 37 題

依勞動檢查法施行細則規定，事業單位如不服勞動檢查結果，應於勞動檢查結果通知書送達之次日起 10 日內，以書面敘明理由向勞動檢查機構提出？

(1) 申訴

(2) 陳情

(3) 抗議

(4) 異議

(01職業安全衛生─題組第77題)

第 38 題

每個人日常生活皆會產生垃圾，有關處理垃圾的觀念與方式，下列何者不正確？

(1) 垃圾分類，使資源回收再利用

(2) 所有垃圾皆掩埋處理，垃圾將會自然分解

(3) 廚餘回收堆肥後製成肥料

(4) 可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積

(03環境保護─題組第53題)

第 39 題

廚餘的處理最好的方法是下列何者

(1) 掩埋

(2) 餵豬

(3) 減少體積，脫水或壓縮處理

(4) 焚化

(11食品安全衛生知識─題組第55題)

第 40 題

下列哪幾項是不鏽鋼工作檯的優點？ (複選)

(1) 容易清洗

(2) 容易腐蝕

(3) 不容易生鏽

(4) 使用年限長

(07器具設備之認識─題組第46題)

第 41 題

受僱人於職務上所完成之發明、新型或設計，其專利申請權及專利權如未特別約定屬於下列何者？

(1) 雇用人

(2) 受僱人

(3) 雇用人所指定之自然人或法人

(4) 雇用人與受僱人共有

(02工作倫理與職業道德─題組第15題)

第 42 題

無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油每公斤 140 元，依實際油量核算，則含水奶油每公斤比無水奶油 ( ? ) ( 含水奶油水分佔 17% ，鹽佔 3%)

(1) 貴 15 元

(2) 相同

(3) 便宜 15 元

(4) 便宜 20 元

(09成本控制─題組第2題)

第 43 題

長期鈣質不足時，會發生 (複選)

(1) 器官鈣化

(2) 軟骨症

(3) 結石

(4) 骨質疏鬆

(08營養知識─題組第112題)

第 44 題

食物經過高溫長時間烹調，受破壞最多的是

(1) 維生素 B1

(2) 維生素 B2

(3) 維生素 B6

(4) 維生素 B12

(08營養知識─題組第20題)

第 45 題

直接覆蓋於熟食上之盤飾，下列何者非為考量重點

(1) 低水活性

(2) 高酸性

(3) 含硫化物高的食材

(4) 酸度介於 4.6 ～ 9 之間的食材

(06排盤與裝飾─題組第10題)

第 46 題

與公務機關接洽業務時，下列敘述何者正確？

(1) 沒有要求公務員違背職務，花錢疏通而已，並不違法

(2) 唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額，僅屬偽造文書行為

(3) 口頭允諾行賄金額但還沒送錢，尚不構成犯罪

(4) 與公務員同謀之共犯，即便不具公務員身分，仍可依據貪污治罪條例處刑

(02工作倫理與職業道德─題組第40題)

第 47 題

當炒鍋著火時，第一種處理方法應是

(1) 熄火並密蓋鍋蓋

(2) 用水潑

(3) 用滅火器

(4) 用乾淨的抹布覆蓋在食物上

(11食品安全衛生知識─題組第65題)

第 48 題

對於感電電流流過人體可能呈現的症狀，下列何者錯誤？

(1) 痛覺

(2) 強烈痙攣

(3) 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮

(4) 造成組織灼傷

(01職業安全衛生─題組第27題)

第 49 題

食物的熱藏 ( 高溫貯存 ) 溫度應保持在攝氏幾度以上

(1) 30 ℃以上

(2) 40 ℃以上

(3) 50 ℃以上

(4) 60 ℃以上

(04食物貯藏─題組第11題)

第 50 題

食品成本控制要點包含 (複選)

(1) 採購

(2) 驗收

(3) 裝潢

(4) 儲存

(09成本控制─題組第36題)

第 51 題

製作盤飾時，應注意那些事項？ (複選)

(1) 衛生

(2) 配色

(3) 刀工

(4) 火侯

(06排盤與裝飾─題組第14題)

第 52 題

炸腰果、松子時應用

(1) 熱油、大火

(2) 熱油、小火

(3) 冷油、大火

(4) 冷油、小火

(05食物製備─題組第2題)

第 53 題

馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為

(1) 在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉

(2) 麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉

(3) 馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉

(4) 麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉

(05食物製備─題組第13題)

第 54 題

依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施？

(1) 價值不斐之食材

(2) 過期回收產品

(3) 廢棄食品容器具

(4) 食品用洗潔劑

(02食品安全衛生相關法規─題組第21題)

第 55 題

人體攝取水分的主要來源有哪些 (複選)

(1) 飲用的液體

(2) 食物的溫度

(3) 食物的水分

(4) 營養代謝所產生的水分

(08營養知識─題組第100題)

第 56 題

脂質在烹調中有直接關聯的功能是 (複選)

(1) 促進食慾

(2) 保護內臟器官

(3) 運送脂溶性維生素

(4) 提供美味

(08營養知識─題組第80題)

第 57 題

肉毒桿菌中毒是屬下列那一種危機

(1) 生物的

(2) 化學的

(3) 物理的

(4) 心理的

(12食品安全衛生法規─題組第24題)

第 58 題

蔬菜的正確洗滌法

(1) 切好再洗

(2) 快速洗一洗

(3) 為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次

(4) 先浸泡在清潔劑中之後再沖洗

(05食物製備─題組第8題)

第 59 題

廚房與廁所應

(1) 距離 5 公尺

(2) 距離 10 公尺

(3) 距離 15 公尺

(4) 完全隔離

(07器具設備之認識─題組第33題)

第 60 題

有關食材的保存何者錯誤 (複選)

(1) 馬鈴薯最適合的儲存溫度為 10~15 度

(2) 香蕉買回來最適合放置於冰箱

(3) 畜產品之儲藏溫度為 3~5 度最合適

(4) 醬油放置室溫可達 3 年

(04食物貯藏─題組第33題)

第 61 題

依食品安全衛生管理法之規定，下列哪些行為，處七年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣八千萬元以下罰金 (複選)

(1) 食品有攙偽或假冒之情形

(2) 食品中添加未經中央主管機關許可之添加物

(3) 食品變質或腐敗

(4) 販賣之食品超過有效日期

(12食品安全衛生法規─題組第71題)

第 62 題

食物冷卻處理，何者正確

(1) 應在 4 小時內將食物由 60 ℃降至 21 ℃

(2) 熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮

(3) 盛裝容器高度不宜超過 10 公分

(4) 不可使用冷水或冰塊直接冷卻

(01食品安全衛生─題組第87題)

第 63 題

持有烹調相關技術士證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習？

(1) 4 小時

(2) 8 小時

(3) 12 小時

(4) 24 小時

(02食品安全衛生相關法規─題組第7題)

第 64 題

下列關於影響維生素 B6 利用率因素之敘述，何者正確 (複選)

(1) 在酸性情形下較穩定

(2) 在鹼性環境較穩定

(3) 不受烹煮過程之光線與熱影響

(4) 烹煮過程之光線與熱會降低穩定性

(08營養知識─題組第110題)

第 65 題

我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？

(1) 依車輛里程數計費

(2) 隨油品銷售徵收

(3) 依牌照徵收

(4) 依照排氣量徵收

(03環境保護─題組第37題)

第 66 題

單醣類不包含以下哪種糖？ (複選)

(1) 葡萄糖

(2) 果糖

(3) 肝糖

(4) 蔗糖

(08營養知識─題組第114題)

第 67 題

下列何者不屬於人工甘味料 ( 代糖 ) ？

(1) 糖精

(2) 楓糖

(3) 阿斯巴甜

(4) 醋磺內酯鉀 (ACE - K)

(03營養及健康飲─題組第65題)

第 68 題

為避免肺結核及傳染性疾病感染，從業人員應每年至少檢查幾次

(1) 一次

(2) 二次

(3) 三次

(4) 視需要而定

(12食品安全衛生法規─題組第21題)

第 69 題

食品收入的定義不包含 (複選)

(1) 營業稅

(2) 服務費

(3) 最低消費額收入

(4) 餐飲產品銷售收入

(09成本控制─題組第38題)

第 70 題

通常鹽水漬的罐頭食品在保存

(1) 1 個月

(2) 2 個月

(3) 3 個月

(4) 6 個月以上較適合食用

(09成本控制─題組第27題)

第 71 題

飲用水之有效殘氯量標準為

(1) 0.2 ～ 1 ppm

(2) 0 ～ 0.5 ppm

(3) 1.0 ～ 2.0 ppm

(4) 2.0 ～ 3 .0 ppm

(12食品安全衛生法規─題組第5題)

第 72 題

太白的食物不要買，主要是因為可能違法使用某些添加物，下列何者為正確

(1) 雙氧水、漂白劑

(2) 螢光增白劑、硝酸鈉

(3) 三偏磷酸鈉、亞硫酸氫鈉

(4) 雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉

(12食品安全衛生法規─題組第9題)

第 73 題

食品業者如何確保食品衛生安全與品質 (複選)

(1) 實施自主管理

(2) 民眾有反映再改進

(3) 依食品良好衛生規範準則操作

(4) 實施食品安全管制系統

(12食品安全衛生法規─題組第57題)

第 74 題

有關鳳梨之選購何者錯誤 (複選)

(1) 有草的部分為鳳梨的尾，尾部越綠表示越新鮮

(2) 果實最好呈瘦長型

(3) 成熟果色為暗黃帶綠色

(4) 鳳梨主要產期為冬天

(03食物選購─題組第23題)

第 75 題

素食者因食材選擇的關係很容易會有鐵缺乏的疑慮，請問下列何者為避免鐵質缺乏的方法 (複選)

(1) 飯後食用維生素 C 高的水果如芭樂、奇異果

(2) 適量補充茶飲

(3) 多吃淺色系的蔬菜

(4) 豆類其植酸含量高，可由泡水，催芽，發酵等方式增加鐵質吸收率

(08營養知識─題組第115題)

第 76 題

有關女性工作者妊娠期間宜避免作業之敘述，下列何者錯誤？

(1) 避免砷或鉛之暴露

(2) 避免每班站立 7 小時以上之作業

(3) 避免提舉 1 公斤重物之職務

(4) 避免重體力勞動之職務

(01職業安全衛生─題組第94題)

第 77 題

以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？ (複選)

(1) 蘋果

(2) 哈密瓜

(3) 馬鈴薯

(4) 青椒

(02食物性質之認識─題組第64題)

第 78 題

違反「食品安全衛生管理法」時

(1) 可處罰行為人與負責人

(2) 僅可處罰行為人

(3) 僅可處罰負責人

(4) 不可處分法人

(12食品安全衛生法規─題組第18題)

第 79 題

現代化廚房的滅火系統是

(1) 滅火器

(2) 滅火砂

(3) 自動滅火系統

(4) 水柱

(07器具設備之認識─題組第20題)

第 80 題

廚房清潔區之空氣壓力應為

(1) 正壓

(2) 負壓

(3) 低壓

(4) 介於正壓與負壓之間

(07器具設備之認識─題組第22題)

中餐烹調-素食(乙級)