中餐烹調-葷食(乙級) 正式模擬測驗

第 1 題

用硝來醃製食物，其用量需符合食品衛生標準 ( ? ) ( 以二氧化氮來計 ) 的殘留規定

(1) 50 ppm

(2) 60 ppm

(3) 70 ppm

(4) 80 ppm

(10衛生法規─題組第7題)

第 2 題

單醣類不包含以下哪種糖？ (複選)

(1) 葡萄糖

(2) 果糖

(3) 肝糖

(4) 蔗糖

(07營養知識─題組第131題)

第 3 題

速食麵內使油脂不致酸敗，主要加有

(1) 防腐劑

(2) 抗氧化劑

(3) 維生素Ａ

(4) 殺菌劑

(02食物選購─題組第16題)

第 4 題

食物置於冰箱，下列哪些正確？ (複選)

(1) 至少每星期清理一次

(2) 熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱

(3) 冰冷藏溫度最好保持攝氏 5 度以下

(4) 食物要分類冷藏或冷凍

(03食物貯藏─題組第29題)

第 5 題

為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用哪一種設計為佳？

(1) 直角

(2) 圓弧角

(3) 加裝飾條

(4) 加裝鐵皮

(01食品安全衛生─題組第142題)

第 6 題

一般來講冷藏庫的溫度大約是

(1) - 18 ℃

(2) - 5 ℃

(3) 5 ℃

(4) 12 ℃

(03食物貯藏─題組第6題)

第 7 題

熱中暑時，易發生下列何現象？

(1) 體溫下降

(2) 體溫正常

(3) 體溫上升

(4) 體溫忽高忽低

(01職業安全衛生─題組第95題)

第 8 題

下列哪些食品，非經中央主管機關查驗登記並發給許可文件，不得製造、加工、調配、改裝、輸入或輸出 (複選)

(1) 食品添加物

(2) 健康食品

(3) 基因改造食品原料

(4) 烘焙食品

(10衛生法規─題組第65題)

第 9 題

「一個便當賣價 30 元，菜色為七道菜」，以衛生的立場你的想法應為

(1) 此便當「便宜又大碗」

(2) 這老闆一定瘋了，賣得這麼便宜

(3) 食材來源可能有問題，應先查問清楚

(4) 廣為宣傳，鼓勵大家來買

(09衛生知識─題組第55題)

第 10 題

下列何者為最常見的毒素型病原菌？

(1) 李斯特菌

(2) 腸炎弧菌

(3) 曲狀桿菌

(4) 金黃色葡萄球菌

(01食品安全衛生─題組第27題)

第 11 題

在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物 (POPs)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明 POPs 具有下列何種特性？

(1) 持久性

(2) 半揮發性

(3) 高毒性

(4) 生物累積性

(03環境保護─題組第49題)

第 12 題

菜餚排盤時，不必注意

(1) 配色

(2) 容器形狀

(3) 營養價值

(4) 刀工及形狀

(05排盤與裝飾─題組第6題)

第 13 題

下列何者屬低酸性食品？

(1) 魚貝類

(2) 食物 pH 值 4.6 以下

(3) 食物 pH 值 3.0 以下

(4) 食用醋

(01食品安全衛生─題組第85題)

第 14 題

食品安全管制系統準則中有關管制小組，應符合下列哪些規定 (複選)

(1) 管制小組至少三人，負責人或其指定人員為必要之成員

(2) 至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員

(3) 每年至少進行二次內部稽核

(4) 從業期間無須接受訓練機關（構）或其他機關（構）辦理與本系統有關之課程

(10衛生法規─題組第82題)

第 15 題

洗滌食品容器及器具應使用

(1) 洗衣粉

(2) 廚房清潔劑

(3) 食品用洗潔劑

(4) 強酸、強鹼

(01食品安全衛生─題組第121題)

第 16 題

份量多且濃厚的食物，應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫，而食物的深度不應大於

(1) 五公分

(2) 十公分

(3) 十五公分

(4) 二十公分

(10衛生法規─題組第31題)

第 17 題

食品作業場所之人流與物流方向，何者正確？

(1) 人流與物流方向相同

(2) 物流：清潔區→準清潔區→污染區

(3) 人流：污染區→準清潔區→清潔區

(4) 人流與物流方向相反

(01食品安全衛生─題組第80題)

第 18 題

醣類可調節何種營養素之正常代謝？

(1) 蛋白質

(2) 脂質

(3) 維生素

(4) 礦物質

(07營養知識─題組第39題)

第 19 題

發布食品衛生檢驗資訊時，應同時公布資訊？ (複選)

(1) 檢驗方法

(2) 檢驗人員

(3) 檢驗費用

(4) 結果判讀依據

(10衛生法規─題組第71題)

第 20 題

牛奶中所含最豐富的礦物質是

(1) 鐵

(2) 鈣

(3) 鋅

(4) 磷

(07營養知識─題組第34題)

第 21 題

冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確

(1) 湯鍋放在冷藏庫內

(2) 湯鍋放在冷凍庫內

(3) 湯鍋放在冰水內

(4) 湯鍋放在調理檯上

(01食品安全衛生─題組第88題)

第 22 題

我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確

(1) 使用量並無限制

(2) 使用範圍及使用量均無限制

(3) 使用範圍無限制

(4) 使用範圍及使用量均有限制

(01食品安全衛生─題組第79題)

第 23 題

下列何者食物可提供維生素 B12？ (複選)

(1) 豬肝

(2) 奶類

(3) 牛肉

(4) 菠菜

(07營養知識─題組第110題)

第 24 題

切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離，應該用

(1) 拉刀法

(2) 片刀法

(3) 剁刀法

(4) 反刀法

(04食物製備─題組第9題)

第 25 題

食物製備的衛生安全操作，何者正確？

(1) 以鹽水洗滌海鮮類

(2) 切割吐司片使用蔬果用砧板

(3) 蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻

(4) 烹調用油宜達發煙點後再炸

(01食品安全衛生─題組第86題)

第 26 題

蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些？ (複選)

(1) 維生素 B12

(2) 維生素

(3) 礦物質

(4) 纖維素

(07營養知識─題組第119題)

第 27 題

下列何者是正確的洗手方式？

(1) 使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳

(2) 慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略

(3) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

(4) 洗手後用圍裙將手部擦乾

(01食品安全衛生─題組第5題)

第 28 題

對人體而言，下列何者屬於主要礦物質？ (複選)

(1) 鈉

(2) 鎂

(3) 鋅

(4) 鐵

(07營養知識─題組第98題)

第 29 題

餐飲從業人員若違反食品良好衛生規範準則之規定，最低可罰新台幣

(1) 伍仟元

(2) 柒仟元

(3) 玖仟元

(4) 陸萬元

(10衛生法規─題組第18題)

第 30 題

生魚片之衛生標準，何者正確？

(1) 大腸桿菌群 (Coliform) ：陰性

(2) 「大腸桿菌 (E. coli)」： 1,000 MPN/g 以下

(3) 總生菌數： 100,000 CFU/g 以下

(4) 揮發性鹽基態氮 (VBN) ： 15 g/100g 以上

(01食品安全衛生─題組第89題)

第 31 題

阿美得了腳氣病，請問她應該要多補充什麼食物？

(1) 牛奶

(2) 小麥胚芽

(3) 綠色蔬菜

(4) 水果

(07營養知識─題組第86題)

第 32 題

香腸之亞硝酸鹽殘留量不得超過

(1) 20 ppm

(2) 50 ppm

(3) 70 ppm

(4) 100 ppm

(10衛生法規─題組第14題)

第 33 題

下列何者正確？ (複選)

(1) 半乳糖是單醣類

(2) 果糖是雙醣類

(3) 麥芽糖是單醣類

(4) 肝醣是多醣類

(07營養知識─題組第108題)

第 34 題

辦公室常見的設備其節能方式之描述，下列何者錯誤？

(1) 影印機、印表機下班及假日關機可以減少待機耗能

(2) 飲水機可以加裝定時器或設定內部定時，降低下班、假日加熱耗能

(3) 電腦自己會休眠不需要關機

(4) 冷氣濾網定期清洗，可恢復冷卻能力節省用電

(04節能減碳─題組第95題)

第 35 題

以下何者屬於紅藻？ (複選)

(1) 海苔

(2) 鹿角菜

(3) 紫菜

(4) 海帶

(01食物性質之認識─題組第88題)

第 36 題

下列加工食品中，何者之硝酸鹽含量最高？

(1) 皮蛋

(2) 香腸

(3) 鹹魚

(4) 脫水蔬菜

(01食物性質之認識─題組第42題)

第 37 題

依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新？

(1) 出現泡沫時

(2) 總極性化合物超過 25%

(3) 油炸超過 1 小時

(4) 油炸豬肉後

(02食品安全衛生相關法規─題組第22題)

第 38 題

受僱人於職務上所完成之著作，如果沒有特別以契約約定，其著作人為下列何者？

(1) 雇用人

(2) 受僱人

(3) 雇用公司或機關法人代表

(4) 由雇用人指定之自然人或法人

(02工作倫理與職業道德─題組第12題)

第 39 題

當海水溫度上升且優養化時，則有可能形成 ( ) 使貝類形成帶毒體，而導致食品中毒

(1) 黃潮

(2) 綠潮

(3) 紅潮

(4) 藍潮

(09衛生知識─題組第75題)

第 40 題

開罐後的鮮奶應

(1) 儘快喝完

(2) 冷藏多久沒關係

(3) 冷凍較安全

(4) 煮開後放在室溫下可以保鮮數日

(03食物貯藏─題組第24題)

第 41 題

食鹽每日攝取量為多少較佳？

(1) 無限制

(2) 15 公克以上

(3) 8 ～ 10 公克

(4) 6 公克以下

(07營養知識─題組第63題)

第 42 題

假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？

(1) 清蒸魚

(2) 糖醋魚

(3) 紅燒魚

(4) 生魚片

(04食物製備─題組第40題)

第 43 題

判別海帶品質應以 (複選)

(1) 體質厚實

(2) 邊緣泛黃

(3) 曬得乾透

(4) 呈現深黑綠色為佳

(02食物選購─題組第43題)

第 44 題

宜樺家中養了一隻貓，由於最近生病，獸醫師建議要有人一直陪牠，這樣會恢復快一點，辦公室雖然禁止攜帶寵物，但因為上班家裡無人陪伴，所以準備帶牠到辦公室一起上班，下列何者最適當？

(1) 可以，只要我放在寵物箱，不要影響工作即可

(2) 可以，同事們都答應也不反對

(3) 可以，雖然貓會發出聲音，大小便有異味，只要處理好不影響工作即可

(4) 不可以，可以送至專門機構照護或請專人照顧，以免影響工作

(02工作倫理與職業道德─題組第87題)

第 45 題

正常人每日需要水分

(1) 1000 毫升以下

(2) 1000 ～ 2000 毫升

(3) 2000 毫升～ 3000 毫升

(4) 5000 毫升以上

(07營養知識─題組第62題)

第 46 題

供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確？

(1) 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好

(2) 使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離

(3) 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分

(4) 蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上

(02食品安全衛生相關法規─題組第19題)

第 47 題

旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生

(1) 紅變肉

(2) 綠變肉

(3) 黑變肉

(4) 褐變肉

(01食品安全衛生─題組第61題)

第 48 題

澆花的時間何時較為適當，水分不易蒸發又對植物最好？

(1) 正中午

(2) 下午時段

(3) 清晨或傍晚

(4) 半夜十二點

(04節能減碳─題組第87題)

第 49 題

購買沙拉油時，要注意比較包裝重量及價格， 1 公升的沙拉油比 ( ) 的沙拉油還重一點

(1) 1 公斤

(2) 26 兩

(3) 2 磅

(4) 1000 公克

(02食物選購─題組第24題)

第 50 題

食品成本控制要點包含 (複選)

(1) 採購

(2) 驗收

(3) 裝潢

(4) 貯存

(08成本控制─題組第47題)

第 51 題

包裝食品應標示之事項，以下何者正確

(1) 製造日期

(2) 食品添加物之功能性名稱

(3) 含非基因改造食品原料

(4) 國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源

(02食品安全衛生相關法規─題組第30題)

第 52 題

下列哪幾項是動物、植物的食物中，不會共同擁有的色素 (複選)

(1) 類胡蘿蔔素

(2) 花青素

(3) 葉綠素

(4) 肌紅素

(07營養知識─題組第114題)

第 53 題

下列何者不會使電路發生過電流？

(1) 電氣設備過載

(2) 電路短路

(3) 電路漏電

(4) 電路斷路

(01職業安全衛生─題組第96題)

第 54 題

食品從業人員手部有傷口或腫膿時，那些處置適當？ (複選)

(1) 先包紮傷口及戴手套後，再從事食品作業

(2) 先貼膠帶再工作

(3) 避免從事與食品接觸之工作

(4) 向主管報告健康狀況後，適時調整工作內容

(09衛生知識─題組第108題)

第 55 題

下列何者非屬防止搬運事故之一般原則？

(1) 以機械代替人力

(2) 以機動車輛搬運

(3) 採取適當之搬運方法

(4) 儘量增加搬運距離

(01職業安全衛生─題組第52題)

第 56 題

調拌軟炸里脊的裹衣時，宜選用何種麵粉？

(1) 特高筋麵粉

(2) 高筋麵粉

(3) 中筋麵粉

(4) 低筋麵粉

(04食物製備─題組第28題)

第 57 題

一般而言，河豚最劇毒的部位是

(1) 腸、皮膚

(2) 卵巢、肝臟

(3) 眼睛

(4) 肉

(01食品安全衛生─題組第34題)

第 58 題

開發單位申請變更環境影響說明書、評估書內容或審查結論，符合下列哪一情形，得檢附變更內容對照表辦理？

(1) 既有設備提昇產能而污染總量增加在百分之十以下

(2) 降低環境保護設施處理等級或效率

(3) 環境監測計畫變更

(4) 開發行為規模增加未超過百分之五

(03環境保護─題組第68題)

第 59 題

何時應更換油炸油？ (複選)

(1) 炸油顏色太深

(2) 油質變黏稠

(3) 炸油酸價過高

(4) 不要浪費，炸油不需更換

(04食物製備─題組第51題)

第 60 題

高速公路旁常見農田違法焚燒稻草，其產生下列何種汙染物除了對人體健康造成不良影響外，亦會造成濃煙影響行車安全？

(1) 懸浮微粒

(2) 二氧化碳(CO₂ )

(3) 臭氧 (O₃)

(4) 沼氣

(03環境保護─題組第39題)

第 61 題

小黃有心肌炎，他可能缺乏

(1) 銅

(2) 鋅

(3) 硒

(4) 錳

(07營養知識─題組第87題)

第 62 題

根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施？

(1) 洗滌槽：具有 100 ℃以上含洗潔劑之熱水

(2) 沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨

(3) 有效殺菌槽：水溫應在 100 ℃以上

(4) 洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上

(02食品安全衛生相關法規─題組第11題)

第 63 題

醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？

(1) 電能熱水系統

(2) 熱泵熱水系統

(3) 瓦斯熱水系統

(4) 重油熱水系統

(04節能減碳─題組第68題)

第 64 題

有關醣類的功能，下列何者為非？

(1) 供給熱量

(2) 增加蛋白質的消耗

(3) 構成身體組織

(4) 促進脂肪代謝

(07營養知識─題組第75題)

第 65 題

食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合下列哪些規定？ (複選)

(1) 食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物

(2) 反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗

(3) 過期回收產品置於其他成品放置

(4) 廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出

(10衛生法規─題組第76題)

第 66 題

身為專業技術工作人士，應以何種認知及態度服務客戶？

(1) 若客戶不瞭解，就儘量減少成本支出，抬高報價

(2) 遇到維修問題，儘量拖過保固期

(3) 主動告知可能碰到問題及預防方法

(4) 隨著個人心情來提供服務的內容及品質

(02工作倫理與職業道德─題組第53題)

第 67 題

所謂四色拼盤是指

(1) 四種切法不同的食物拼成

(2) 四種不同烹調法的食物拼成

(3) 四種不同材料的食物拼成

(4) 四盤不同顏色的食物拼成

(05排盤與裝飾─題組第1題)

第 68 題

烹調食物時，加酒和醋有去腥的功用，並可增添風味，其添加順序，以下列何者效果較佳？

(1) 先加酒，起鍋前再加醋

(2) 先加醋，起鍋前再加酒

(3) 醋、酒一起放

(4) 放醋、酒的順序無所謂

(04食物製備─題組第32題)

第 69 題

腕道症候群常發生於下列何種作業？

(1) 電腦鍵盤作業

(2) 潛水作業

(3) 堆高機作業

(4) 第一種壓力容器作業

(01職業安全衛生─題組第50題)

第 70 題

何者為沙拉醬製造主要成分？ (複選)

(1) 蛋黃

(2) 醋

(3) 油脂

(4) 醬油

(01食物性質之認識─題組第79題)

第 71 題

下列各糖以何者的甜度為最高？

(1) 葡萄糖

(2) 乳糖

(3) 蔗糖

(4) 果糖

(01食物性質之認識─題組第4題)

第 72 題

有關著作權的敘述，下列何者錯誤？

(1) 我們到表演場所觀看表演時，不可隨便錄音或錄影

(2) 到攝影展上，拿相機拍攝展示的作品，分贈給朋友，是侵害著作權的行為

(3) 網路上供人下載的免費軟體，都不受著作權法保護，所以我可以燒成大補帖光碟，再去賣給別人

(4) 高普考試題，不受著作權法保護

(02工作倫理與職業道德─題組第17題)

第 73 題

下列哪些是人體需求的主要礦物質 (複選)

(1) 鐵

(2) 鉀

(3) 氯

(4) 磷

(07營養知識─題組第117題)

第 74 題

飲用水之有效殘氯量標準為

(1) 0.2 ～ 1 ppm

(2) 0 ～ 0.5 ppm

(3) 1.0 ～ 2.0 ppm

(4) 2.0 ～ 3.0 ppm

(10衛生法規─題組第5題)

第 75 題

台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份（電價比其他月份高）是為

(1) 4/1〜7/31

(2) 5/1〜8/31

(3) 6/1〜9/30

(4) 7/1〜10/31

(04節能減碳─題組第70題)

第 76 題

近年來臨床醫學上發現多攝取芹菜可降低血壓，主要是因為芹菜中富含何種礦物質，可促進鈉的排除？

(1) 鉀

(2) 氯

(3) 鎂

(4) 鐵

(07營養知識─題組第80題)

第 77 題

餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目？ (複選)

(1) 員工伙食

(2) 設備裝潢之折舊

(3) 店面租金

(4) 材料費

(08成本控制─題組第37題)

第 78 題

下列何者是酸雨對環境的影響？

(1) 湖泊水質酸化

(2) 增加森林生長速度

(3) 土壤肥沃

(4) 增加水生動物種類

(03環境保護─題組第26題)

第 79 題

下列何者為新鮮蛋的特徵？ (複選)

(1) 粗糙的蛋殼

(2) 同樣大小的蛋，應挑手感較重的

(3) 有怪異味道

(4) 搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺

(02食物選購─題組第29題)

第 80 題

食品有國家標準名稱者

(1) 應用國家標準名稱

(2) 問同行該如何做

(3) 可自行定名稱

(4) 找出關係人物解決

(10衛生法規─題組第35題)