中餐烹調-葷食(乙級)
正式模擬測驗（80題）
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目前題
第 1 題
根據氣候變遷因應法，國家溫室氣體長期減量目標於中華民國幾年達成溫室氣體淨零排放？
第 2 題
職場禁菸的好處不包括
第 3 題
大樓電梯為了節能及生活便利需求，可設定部分控制功能，下列何者是錯誤或不正確的做法？
第 4 題
茄子切開後 ( ) 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色
第 5 題
選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項？
第 6 題
大白菜的烹煮收縮率為 50% ，若每人需食用 100 公克的大白菜，則供應 50 人份的大白菜，應採購大白菜多少量？
第 7 題
不同食材之清洗處理，何者正確
第 8 題
關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確？
第 9 題
食用紅色色素有哪幾號？ (複選)
第 10 題
選購食材時應避免買到「水樣肉」。而以下何者是造成「水樣肉」的原因？ (複選)
第 11 題
抗氧化劑的主要用途為
第 12 題
假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？
第 13 題
依衛生機關規定，烹調食材洗滌之順序應為
第 14 題
化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界？
第 15 題
生鮮肉類放入冰箱冷凍層之前
第 16 題
反式脂肪的敘述，何者正確？
第 17 題
下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目
第 18 題
絲瓜的廢棄率 18% ，希望能供應 1 公斤的可食量絲瓜，需購買的絲瓜量多少？
第 19 題
盤飾常用材料為 (複選)
第 20 題
依勞動基準法規定，雇主應置備勞工工資清冊並應保存幾年？
第 21 題
脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下何者正確？ (複選)
第 22 題
為預防細菌性食物中毒，食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手？
第 23 題
以下保持圍裙清潔的做法何者正確？
第 24 題
蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些？ (複選)
第 25 題
依職業安全衛生設施規則規定，下列何者非屬使用合梯，應符合之規定？
第 26 題
下列何者敘述正確？
第 27 題
食品成本控制要點包含 (複選)
第 28 題
攝取醣類的營養素，我們並不會想要由下列何者獲得？ (複選)
第 29 題
食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確
第 30 題
下列何者為使用食品添加物之目的？ (複選)
第 31 題
雞蛋中蛋黃所占的重量約為
第 32 題
下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？
第 33 題
牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 ( ) 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
第 34 題
下列何者「不是」室內空氣污染源？
第 35 題
下列哪些食物種類含有多量的膳食纖維？ (複選)
第 36 題
( ) 容易生鏽，使用後須清洗乾淨並晾乾。
第 37 題
下列那一種佐料沒有經過發酵？
第 38 題
下列何者為脂溶性維生素 (複選)
第 39 題
下列何者是處理蛋品的錯誤方式？
第 40 題
為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質最好選用
第 41 題
下列哪些食材是煙燻的材料 (複選)
第 42 題
炸腰果、松子時應用
第 43 題
做汆的菜，材料應切成
第 44 題
對於感電電流流過人體可能呈現的症狀，下列何者錯誤？
第 45 題
廚師證書有效期間為幾年？
第 46 題
食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套？
第 47 題
下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？
第 48 題
何者為沙拉醬製造主要成分？ (複選)
第 49 題
人體內缺乏何種維生素時，易造成皮下出血？
第 50 題
與人體內膠原之形成有關之維生素是
第 51 題
以下敘述，何者為健康烹調？
第 52 題
依職業安全衛生設施規則規定，噪音超過多少分貝之工作場所，應標示並公告噪音危害之預防事項，使勞工周知？
第 53 題
針對在我國境內竊取營業秘密後，意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者，營業秘密法是否可以適用？
第 54 題
挑選蝦米時應挑選 (複選)
第 55 題
洗手之衛生，下列何者正確？
第 56 題
下列哪些是動物性油脂？ (複選)
第 57 題
若一道菜售價為 180 元，當食物成本率為 30% 時，則成本為
第 58 題
下列何者含鈣量偏少而磷含量卻偏高 ( 每 100g 食物含 50 - 100mg 以上 ) ？ (複選)
第 59 題
以同量的油放在鍋中，同火候加熱：( ) 不易冒煙
第 60 題
採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全？
第 61 題
下列何者為節能標章？
第 62 題
食物最好採取下列何種方式以避免污染？
第 63 題
大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物 (複選)
第 64 題
當用電設備遭遇電源不足或輸配電設備受限制時，導致用戶暫停或減少用電的情形，常以下列何者名稱出現？
第 65 題
小張晚餐與朋友聚餐，共攝取了蛋白質 45 公克、脂肪 40 公克、醣類 165 公克、酒精 10 公克，試問其一共攝取的熱量為
第 66 題
小美是公司的業務經理，有一天巧遇國中同班的死黨小林，發現他是公司的下游廠商老闆。最近小美處理一件公司的招標案件，小林的公司也在其中，私下約小美見面，請求她提供這次招標案的底標，並馬上要給予幾十萬元的前謝金，請問小美該怎麼辦？
第 67 題
下列哪幾項是影響酵素的因素 (複選)
第 68 題
每個人日常生活皆會產生垃圾，有關處理垃圾的觀念與方式，下列何者不正確？
第 69 題
機車為空氣污染物之主要排放來源之一，下列何者可降低空氣污染物之排放量：A.將四行程機車全面汰換成二行程機車；B.推廣電動機車；C.降低汽油中之硫含量？
第 70 題
目前市面清潔劑均會強調「無磷」，是因為含磷的清潔劑使用後，若廢水排至河川或湖泊等水域會造成什麼影響？
第 71 題
生鮮肉末（碎肉）在冷藏層的保鮮時間為
第 72 題
一桌新台幣 6000 元的酒席，食物成本佔 40% ，其中熱炒大菜佔 65% ， 冷盤佔 20% ，水果、點心佔 15% ，則熱炒大菜的費用約為
第 73 題
乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項？ (複選)
第 74 題
釀造醬油的主要原料是
第 75 題
牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？ (複選)
第 76 題
蛋類的貯藏應先 ( ) 為宜
第 77 題
下列各糖以何者的甜度為最高？
第 78 題
根據消除對婦女一切形式歧視公約（CEDAW）之直接歧視及間接歧視意涵，下列何者錯誤？
第 79 題
炸過食物的油可
第 80 題