烘焙食品(丙級) 正式模擬測驗

第 1 題

下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖 (fondant) ？

(1) 細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135 ℃

(2) 細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100 ℃

(3) 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115 ℃

(4) 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135 ℃

(03產品製作─題組第100題)

第 2 題

依勞動基準法規定，雇主延長勞工之工作時間連同正常工作時間，每日不得超過多少小時？

(1) 10 小時

(2) 11 小時

(3) 12 小時

(4) 15 小時

(01職業安全衛生─題組第7題)

第 3 題

下列何者敘述正確？

(1) 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染

(2) 生鮮食品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方

(3) 冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放

(4) 有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬

(01食品安全衛生─題組第171題)

第 4 題

食物之配膳及包裝場所，何者正確？

(1) 屬於準清潔作業區

(2) 室內應保持正壓

(3) 進入門戶必須設置空氣浴塵室

(4) 門戶可雙向進出

(01食品安全衛生─題組第81題)

第 5 題

製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？

(1) 1.2 ％

(2) 1.5 ％

(3) 1.8 ％

(4) 2 ％

(03產品製作─題組第68題)

第 6 題

沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？

(1) 顏色加深

(2) 黏度增加

(3) 有蟹泡並提前冒煙

(4) 酸價為 1.0

(02原料之選用─題組第18題)

第 7 題

肉類貯存最合適之相對濕度為？

(1) 50 ～ 60 ％

(2) 60 ～ 70 ％

(3) 70 ～ 80 ％

(4) 80 ～ 90 ％

(06食品之貯存─題組第13題)

第 8 題

下列何者製作時需要添加酵母發酵？

(1) 貓舌小西餅

(2) 瑪琍餅乾

(3) 蘇打餅乾

(4) 椰子餅乾

(02原料之選用─題組第133題)

第 9 題

下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？

(1) 蛋白質

(2) 膽固醇

(3) 飽和脂肪

(4) 鈉

(03營養及健康飲─題組第48題)

第 10 題

酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？

(1) 3.6

(2) 4.6

(3) 5.6

(4) 6.6

(06食品之貯存─題組第11題)

第 11 題

軟性小西餅 (soft cookies) ，在感官品評 (sensory evaluation) 上其組織、口感宜？

(1) 鬆軟

(2) 脆酥

(3) 硬脆

(4) 酥硬

(04品質鑑定─題組第15題)

第 12 題

無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於？ ( ) 的冰箱

(1) 1 ～ 5 ℃

(2) 10 ～ 20 ℃

(3) 21 ～ 30 ℃

(4) 31 ～ 40 ℃

(06食品之貯存─題組第19題)

第 13 題

下列何者為環境保護的正確作為？

(1) 多吃肉少蔬食

(2) 自己開車不共乘

(3) 鐵馬步行

(4) 不隨手關燈

(03環境保護─題組第3題)

第 14 題

乳化油在下列那一項產品較不合適添加？

(1) 戚風蛋糕

(2) 麵包

(3) 海綿蛋糕

(4) 奶油霜飾

(02原料之選用─題組第68題)

第 15 題

製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為何？

(1) 0.1 ％

(2) 1 ％

(3) 5 ％

(4) 10 ％

(02原料之選用─題組第63題)

第 16 題

「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確

(1) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施

(2) 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作

(3) 為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內

(4) 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留

(02食品安全衛生相關法規─題組第27題)

第 17 題

河豚毒素中毒症狀多於食用後

(1) 3 小時內（通常是 10 ～ 45 分鐘）產生

(2) 6 小時內（通常是 60 ～ 120 分鐘）產生

(3) 12 小時內（通常是 60 ～ 120 分鐘）產生

(4) 24 小時內（通常是 120 ～ 240 分鐘）產生

(01食品安全衛生─題組第33題)

第 18 題

下列包裝材料何者耐熱性最佳？

(1) 聚乙烯 (PE)

(2) 聚丙烯 (PP)

(3) 聚酯 (PET)

(4) 鋁箔

(05烘品食品之包裝─題組第36題)

第 19 題

派皮自模型中取出易破碎原因為？

(1) 鬆弛時間不夠

(2) 配方中油脂含量太少

(3) 派皮過熱自盤中取出

(4) 烤焙不足

(03產品製作─題組第4題)

第 20 題

下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？

(1) 廣式月餅

(2) 太陽餅

(3) 天使蛋糕

(4) 奶油空心餅

(01產品分類─題組第19題)

第 21 題

塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？

(1) 塑膠本身

(2) 添加劑、色料

(3) 製程

(4) 變性

(05烘品食品之包裝─題組第33題)

第 22 題

在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？

(1) 攪拌開始時

(2) 鮮奶油即將凝固時

(3) 鮮奶油體膨脹兩倍時

(4) 攪拌終了前

(03產品製作─題組第20題)

第 23 題

下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定

(1) 冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上

(2) 蓄水池 ( 塔、槽 ) 應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄

(3) 冷凍食品之品溫應保持在攝氏 - 10 度以下

(4) 蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上

(02食品安全衛生相關法規─題組第23題)

第 24 題

下列烘焙用原料較不常使用的是？

(1) 新鮮奶油

(2) 全脂奶粉

(3) 脫脂奶粉

(4) 煉乳

(02原料之選用─題組第16題)

第 25 題

經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？

(1) 起泡狀

(2) 濕性發泡

(3) 乾性發泡

(4) 棉花狀

(03產品製作─題組第11題)

第 26 題

使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？

(1) 等量使用

(2) 1/3 蒸發奶水加 2/3 水

(3) 2/3 蒸發奶水加 1/3 水

(4) 1/2 蒸發奶水加 1/2 水

(02原料之選用─題組第72題)

第 27 題

法國麵包（硬式麵包）常用之烤焙溫度為多少？

(1) 230 ℃

(2) 200 ℃

(3) 170 ℃

(4) 150 ℃

(03產品製作─題組第104題)

第 28 題

PS(poly styrene) 是

(1) 聚乙烯

(2) 聚丙烯

(3) 聚丁烯

(4) 聚苯乙烯

(05烘品食品之包裝─題組第30題)

第 29 題

生鮮奇異果應？

(1) 放在地上

(2) 低溫冷藏

(3) 曝曬在太陽下

(4) 冷凍貯存

(06食品之貯存─題組第4題)

第 30 題

乳化劑在麵包中的功能？

(1) 增加麵包風味

(2) 使麵包柔軟不易老化

(3) 防止麵包發黴

(4) 促進酵母活力

(02原料之選用─題組第46題)

第 31 題

關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確？

(1) 一人血清檢體中檢出毒素即成立

(2) 媒體報導即成立

(3) 三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀

(4) 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀

(01食品安全衛生─題組第31題)

第 32 題

食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區？

(1) 清洗碗盤之食品用洗潔劑

(2) 去除病媒之誘餌

(3) 清洗廁所之清潔劑

(4) 洗刷地板之消毒劑

(01食品安全衛生─題組第136題)

第 33 題

組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？

(1) 澱粉α化

(2) 澱粉β化

(3) 蛋糕熟成化

(4) 酵素自家分解作用

(04品質鑑定─題組第6題)

第 34 題

每個人日常生活皆會產生垃圾，有關處理垃圾的觀念與方式，下列何者不正確？

(1) 垃圾分類，使資源回收再利用

(2) 所有垃圾皆掩埋處理，垃圾將會自然分解

(3) 廚餘回收堆肥後製成肥料

(4) 可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積

(03環境保護─題組第53題)

第 35 題

避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確？

(1) 只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以

(2) 開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用

(3) 自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌

(4) 真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏

(01食品安全衛生─題組第49題)

第 36 題

以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？

(1) 32 ℃

(2) 42 ℃

(3) 52 ℃

(4) 62 ℃

(03產品製作─題組第142題)

第 37 題

冰淇淋蛋糕一定要？

(1) 冷藏

(2) 冷凍

(3) 常溫

(4) 10 ℃ 保存

(06食品之貯存─題組第36題)

第 38 題

下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？

(1) 甜麵包

(2) 丹麥麵包

(3) 硬式麵包

(4) 葡萄乾麵包

(03產品製作─題組第107題)

第 39 題

勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積，沒有獲得適當休息及充足睡眠，便可能影響體能及精神狀態，甚而較易促發下列何種疾病？

(1) 皮膚癌

(2) 腦心血管疾病

(3) 多發性神經病變

(4) 肺水腫

(01職業安全衛生─題組第61題)

第 40 題

根據性騷擾防治法，有關性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤？

(1) 對他人為性騷擾者，如果沒有造成他人財產上之損失，就無需負擔金錢賠償之責任

(2) 對於因教育、訓練、醫療、公務、業務、求職，受自己監督、照護之人，利用權勢或機會為性騷擾者，得加重科處罰鍰至二分之一

(3) 意圖性騷擾，乘人不及抗拒而為親吻、擁抱或觸摸其臀部、胸部或其他身體隱私處之行為者，處 2 年以下有期徒刑、拘役或併科 10 萬元以下罰金

(4) 對他人為權勢性騷擾以外之性騷擾者，由直轄市、縣（市）主管機關處 1 萬元以上 10 萬元以下罰鍰

(02工作倫理與職業道德─題組第91題)

第 41 題

「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確？

(1) 應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置

(2) 倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運

(3) 應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品

(4) 倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入

(02食品安全衛生相關法規─題組第26題)

第 42 題

最適合於保溫的包裝材料是？

(1) 紙製品

(2) 鋁箔

(3) 泡沫塑膠

(4) 玻璃製品

(05烘品食品之包裝─題組第13題)

第 43 題

下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？

(1) 加防腐劑

(2) 適當包裝

(3) 注意保存條件

(4) 加熱處理

(06食品之貯存─題組第32題)

第 44 題

使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？

(1) 5/28

(2) 35/35

(3) 23 ～ 25/27 ～ 29

(4) 32/10 ℃

(03產品製作─題組第24題)

第 45 題

食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語？

(1) 烹調方法

(2) 僅供熟食

(3) 可供生食

(4) 製作流程

(02食品安全衛生相關法規─題組第32題)

第 46 題

派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？

(1) 烘烤時間太久

(2) 派皮太厚

(3) 熬煮膠凝程度不夠

(4) 派餡溫度太低

(03產品製作─題組第141題)

第 47 題

避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？

(1) 真空包裝

(2) 牛皮紙包裝

(3) 拉鏈袋包裝

(4) 玻璃容器

(05烘品食品之包裝─題組第18題)

第 48 題

冰箱在廢棄回收時應特別注意哪一項物質，以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞？

(1) 冷媒

(2) 甲醛

(3) 汞

(4) 苯

(03環境保護─題組第35題)

第 49 題

蛋糕表面有白色斑點是因為？

(1) 糖的顆粒太粗

(2) 糖的顆粒太細

(3) 蛋的用量太多

(4) 發粉用量不足

(04品質鑑定─題組第18題)

第 50 題

蛋糕在烤焙中下陷的原因係？

(1) 配方總水量不足

(2) 爐溫太高

(3) 攪拌不足

(4) 蛋不新鮮

(04品質鑑定─題組第9題)

第 51 題

一般油炸用油發煙點應在？

(1) 150 ～ 160 ℃

(2) 160 ～ 170 ℃

(3) 170 ～ 180 ℃

(4) 200 ℃以上

(02原料之選用─題組第52題)

第 52 題

我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？

(1) 依車輛里程數計費

(2) 隨油品銷售徵收

(3) 依牌照徵收

(4) 依照排氣量徵收

(03環境保護─題組第37題)

第 53 題

有關延長線及電線的使用，下列敘述何者錯誤？

(1) 拔下延長線插頭時，應手握插頭取下

(2) 使用中之延長線如有異味產生，屬正常現象不須理會

(3) 應避開火源，以免外覆塑膠熔解，致使用時造成短路

(4) 使用老舊之延長線，容易造成短路、漏電或觸電等危險情形，應立即更換

(04節能減碳─題組第22題)

第 54 題

鬆餅（起酥， puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？

(1) 熱風爐

(2) 普通爐

(3) 蒸氣爐

(4) 隧道爐

(03產品製作─題組第139題)

第 55 題

歐美流行之比薩─義大利發麵餅屬於？

(1) 麵包項

(2) 餅乾項

(3) 中點項

(4) 西點項

(01產品分類─題組第1題)

第 56 題

食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB： Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？

(1) 3.5 ～ 6

(2) 8 ～ 18

(3) 20 ～ 25

(4) 26 ～ 30

(02原料之選用─題組第98題)

第 57 題

蛋黃成分中所含的油脂具有

(1) 乳化作用

(2) 起泡作用

(3) 安定作用

(4) 膨大作用

(02原料之選用─題組第30題)

第 58 題

包裝食品應標示之事項，以下何者正確

(1) 製造日期

(2) 食品添加物之功能性名稱

(3) 含非基因改造食品原料

(4) 國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源

(02食品安全衛生相關法規─題組第30題)

第 59 題

蓮蓬頭出水量過大時，下列對策何者「無法」達到省水？

(1) 換裝有省水標章的低流量（5〜10L/min）蓮蓬頭

(2) 淋浴時水量開大，無需改變使用方法

(3) 洗澡時間盡量縮短，塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來

(4) 調整熱水器水量到適中位置

(04節能減碳─題組第92題)

第 60 題

「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？

(1) 豆類可以和穀類互相搭配（如黃豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用

(2) 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用

(3) 種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食

(4) 素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可多多利用

(03營養及健康飲─題組第32題)

第 61 題

溫室氣體易造成全球氣候變遷的影響，下列何者不屬於溫室氣體？

(1) 二氧化碳（CO₂ ）

(2) 氫氟碳化物（HFCs）

(3) 甲烷（CH₄）

(4) 氧氣（O₂）

(04節能減碳─題組第98題)

第 62 題

使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有 60 公斤麵糰多少時間可分割完？

(1) 20 分

(2) 30 分

(3) 40 分

(4) 50 分

(03產品製作─題組第28題)

第 63 題

經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為

(1) 原因物質

(2) 事因物質

(3) 病因物質

(4) 肇因物質

(01食品安全衛生─題組第29題)

第 64 題

製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用

(1) 快性反應發粉

(2) 慢性反應發粉

(3) 雙重反應發粉

(4) 銨粉

(02原料之選用─題組第107題)

第 65 題

下列何者不是發生電氣火災的主要原因？

(1) 電器接點短路

(2) 電氣火花

(3) 電纜線置於地上

(4) 漏電

(01職業安全衛生─題組第73題)

第 66 題

廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理

(1) 環境保護法

(2) 食品安全衛生管理法

(3) 廢棄物清理法

(4) 食品良好衛生規範準則

(02食品安全衛生相關法規─題組第28題)

第 67 題

製作蛋糕時，奶粉應屬於？

(1) 柔性材料

(2) 鹼性材料

(3) 韌性材料

(4) 芳香材料

(02原料之選用─題組第31題)

第 68 題

進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者？

(1) 生物性

(2) 化工性

(3) 機械性

(4) 電機性

(01食品安全衛生─題組第25題)

第 69 題

一般最適合於麵包製作的水是？

(1) 軟水

(2) 蒸餾水

(3) 鹼水

(4) 中硬度水

(02原料之選用─題組第10題)

第 70 題

家人洗澡時，一個接一個連續洗，也是一種有效的省水方式嗎？

(1) 是，因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水

(2) 否，這跟省水沒什麼關係，不用這麼麻煩

(3) 否，因為等熱水時流出的水量不多

(4) 有可能省水也可能不省水，無法定論

(04節能減碳─題組第75題)

第 71 題

食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是

(1) 18~40 ℃

(2) 60 ℃以上

(3) 60 ℃以下

(4) 5~60 ℃

(06食品之貯存─題組第59題)

第 72 題

活線作業勞工應佩戴何種防護手套？

(1) 棉紗手套

(2) 耐熱手套

(3) 絕緣手套

(4) 防振手套

(01職業安全衛生─題組第38題)

第 73 題

全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？

(1) 乳清

(2) 鷹嘴豆汁液

(3) 乳化劑

(4) 全脂牛奶

(03產品製作─題組第175題)

第 74 題

下列何者非屬公司對於企業社會責任實踐之原則？

(1) 加強個人資料揭露

(2) 維護社會公益

(3) 發展永續環境

(4) 落實公司治理

(02工作倫理與職業道德─題組第49題)

第 75 題

在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？

(1) 快性反應發粉

(2) 慢性反應發粉

(3) 雙重反應發粉

(4) 多重反應發粉

(02原料之選用─題組第106題)

第 76 題

為建立良好之公司治理制度，公司內部宜納入何種檢舉人制度？

(1) 告訴乃論制度

(2) 吹哨者（whistleblower）保護程序及保護制度

(3) 不告不理制度

(4) 非告訴乃論制度

(02工作倫理與職業道德─題組第82題)

第 77 題

理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？

(1) 0.35

(2) 0.45

(3) 0.65

(4) 0.85

(03產品製作─題組第16題)

第 78 題

全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？

(1) 燕麥片

(2) 豆漿粉

(3) 奶粉

(4) 鷹嘴豆汁液

(03產品製作─題組第176題)

第 79 題

身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？

(1) 將公司逾期的產品更改標籤

(2) 施工時以省時、省料為獲利首要考量，不顧品質

(3) 服務時優先考量公司的利益，顧客權益次之

(4) 工作時謹守本分，以積極態度解決問題

(02工作倫理與職業道德─題組第52題)

第 80 題

派皮堅韌不酥的原因為？

(1) 派餡裝盤時太熱

(2) 麵糰拌合太久

(3) 烘烤時間不夠

(4) 油脂用量太多

(03產品製作─題組第140題)

烘焙食品(丙級)