烘焙食品(丙級) 正式模擬測驗

第 1 題

烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？

(1) 果糖

(2) 砂糖

(3) 麥芽糖

(4) 乳糖

(02原料之選用─題組第85題)

第 2 題

麵粉貯藏之理想濕度為？

(1) 10 ～ 20 ％

(2) 30 ～ 40 ％

(3) 55 ～ 65 ％

(4) 90 ～ 100 ％

(06食品之貯存─題組第29題)

第 3 題

一個中型雞蛋去殼後約重？

(1) 50 公克

(2) 70 公克

(3) 80 公克

(4) 100 公克

(02原料之選用─題組第81題)

第 4 題

下列何者非屬危險物儲存場所應採取之火災爆炸預防措施？

(1) 使用工業用電風扇

(2) 裝設可燃性氣體偵測裝置

(3) 使用防爆電氣設備

(4) 標示「嚴禁煙火」

(01職業安全衛生─題組第29題)

第 5 題

下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？

(1) 蘇打餅乾

(2) 口糧餅乾

(3) 戚風蛋糕

(4) 海綿蛋糕

(01產品分類─題組第18題)

第 6 題

法國麵包（硬式麵包）常用之烤焙溫度為多少？

(1) 230 ℃

(2) 200 ℃

(3) 170 ℃

(4) 150 ℃

(03產品製作─題組第104題)

第 7 題

市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？

(1) 鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低

(2) 罐裝，脂肪含量比較低

(3) 罐裝，脂肪含量比較高

(4) 包裝不一樣脂肪含量都一樣

(02原料之選用─題組第139題)

第 8 題

製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？

(1) 省人力，省設備

(2) 味道較好

(3) 體積較大

(4) 產品較柔軟

(03產品製作─題組第26題)

第 9 題

下列何種方法無法減少二氧化碳？

(1) 想吃多少儘量點，剩下可當廚餘回收

(2) 選購當地、當季食材，減少運輸碳足跡

(3) 多吃蔬菜，少吃肉

(4) 自備杯筷，減少免洗用具垃圾量

(04節能減碳─題組第11題)

第 10 題

麵粉中的蛋白質每增加 1 ％，則吸水量約增加？

(1) 2 ％

(2) 4 ％

(3) 6 ％

(4) 不變

(02原料之選用─題組第82題)

第 11 題

烘焙用乾酪 (Cheese) 原料，其主要的組成成分為？

(1) 灰粉

(2) 澱粉

(3) 蛋白質

(4) 醣

(02原料之選用─題組第84題)

第 12 題

小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？

(1) 碳酸氫銨

(2) 碳酸氫鈉

(3) 酵母

(4) 水

(02原料之選用─題組第132題)

第 13 題

製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？

(1) 布丁餡不凝固

(2) 布丁餡凝固且光滑

(3) 布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒

(4) 布丁餡堅硬如羊羹

(03產品製作─題組第169題)

第 14 題

下列何種麵粉含有纖維素最高？

(1) 粉心粉

(2) 高筋粉

(3) 低筋粉

(4) 全麥麵粉

(03營養及健康飲─題組第63題)

第 15 題

食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB： Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？

(1) 3.5 ～ 6

(2) 8 ～ 18

(3) 20 ～ 25

(4) 26 ～ 30

(02原料之選用─題組第98題)

第 16 題

每日飲食指南建議每天 3 〜 5 份蔬菜，一份是指多少量？

(1) 未煮的蔬菜 50 公克

(2) 未煮的蔬菜 100 公克

(3) 未煮的蔬菜 150 公克

(4) 未煮的蔬菜 200 公克

(03營養及健康飲─題組第15題)

第 17 題

製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之

(1) 2 ％

(2) 7 ％

(3) 10 ％

(4) 15 ％

(03產品製作─題組第145題)

第 18 題

食物製備的衛生安全操作，何者正確？

(1) 以鹽水洗滌海鮮類

(2) 切割吐司片使用蔬果用砧板

(3) 蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻

(4) 烹調用油宜達發煙點後再炸

(01食品安全衛生─題組第86題)

第 19 題

持有烹調相關技術士證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習？

(1) 4 小時

(2) 8 小時

(3) 12 小時

(4) 24 小時

(02食品安全衛生相關法規─題組第7題)

第 20 題

餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項

(1) 戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙

(2) 以玻璃杯直接取用食用冰塊

(3) 拿取刀叉餐具時，應握其把手

(4) 為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物

(01食品安全衛生─題組第162題)

第 21 題

下列那一種油脂其烤酥性最大？

(1) 純奶油

(2) 人造奶油

(3) 豬油

(4) 雪白油

(02原料之選用─題組第62題)

第 22 題

麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？

(1) 熟成作用

(2) 漂白作用

(3) 熟成及漂白作用

(4) 殺菌作用

(02原料之選用─題組第95題)

第 23 題

擦拭食器、工作檯及酒瓶

(1) 應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨

(2) 為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭

(3) 以舊報紙來擦拭，既環保又省錢

(4) 擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯

(01食品安全衛生─題組第112題)

第 24 題

麵包製程中之醒麵即是？

(1) 基本發酵

(2) 延續發酵

(3) 中間發酵

(4) 滾圓

(03產品製作─題組第69題)

第 25 題

製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？

(1) 糖油拌合法

(2) 麵粉油脂拌合法

(3) 直接拌合法

(4) 糖水拌合法

(03產品製作─題組第134題)

第 26 題

蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表

(1) 較正常色深

(2) 表皮厚易脫落

(3) 較正常色淺

(4) 與正常相似

(04品質鑑定─題組第20題)

第 27 題

製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62 ％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？

(1) 1,520g

(2) 1,620g

(3) 1,720g

(4) 1,820g

(03產品製作─題組第21題)

第 28 題

下列何者製作時需要添加酵母發酵？

(1) 貓舌小西餅

(2) 瑪琍餅乾

(3) 蘇打餅乾

(4) 椰子餅乾

(02原料之選用─題組第133題)

第 29 題

老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？

(1) 養樂多 1 瓶

(2) 肉鬆 1 湯匙

(3) 雞蛋 1 個

(4) 冰淇淋 1 球

(03營養及健康飲─題組第10題)

第 30 題

發粉應貯放於？ ( ) 的地方

(1) 陰涼乾燥

(2) 陰涼潮濕

(3) 高溫多濕

(4) 低溫潮濕

(06食品之貯存─題組第24題)

第 31 題

使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確？

(1) 應選用回收代碼數字高的塑膠材質

(2) 應選用不含金屬錳之不鏽鋼

(3) 應瞭解材質特性及使用方式

(4) 應選用含螢光增白劑之紙類容器

(01食品安全衛生─題組第150題)

第 32 題

餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？

(1) 有表面裝飾之作用

(2) 減少原料用量、降低成本

(3) 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用

(4) 水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度

(03產品製作─題組第156題)

第 33 題

二手菸中包含多種危害人體的化學物質，甚至多種物質有致癌性，會危害到下列何者的健康？

(1) 只對 12 歲以下孩童有影響

(2) 只對孕婦比較有影響

(3) 只對 65 歲以上之民眾有影響

(4) 對二手菸接觸民眾皆有影響

(03環境保護─題組第17題)

第 34 題

製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？

(1) 鈎狀

(2) 漿狀

(3) 網狀（球狀）

(4) 螺旋狀

(03產品製作─題組第12題)

第 35 題

新鮮酵母 (compressed yeast) 水分含量約為？

(1) 45 ～ 50 ％

(2) 55 ～ 60 ％

(3) 65 ～ 70 ％

(4) 80 ～ 85 ％

(02原料之選用─題組第42題)

第 36 題

開發單位變更原申請內容有下列哪一情形，無須就申請變更部分，重新辦理環境影響評估？

(1) 不降低環保設施之處理等級或效率

(2) 規模擴增百分之十以上

(3) 對環境品質之維護有不利影響

(4) 土地使用之變更涉及原規劃之保護區

(03環境保護─題組第69題)

第 37 題

下列何種現象「無法」看出家裡有漏水的問題？

(1) 水龍頭打開使用時，水表的指針持續在轉動

(2) 牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象

(3) 馬桶裡的水常在晃動，或是沒辦法止水

(4) 水費有大幅度增加

(04節能減碳─題組第91題)

第 38 題

奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？

(1) 麵糊太乾

(2) 配方內油的用量太少

(3) 使用化學膨脹劑

(4) 麵糊糊化程度良好

(03產品製作─題組第81題)

第 39 題

優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？

(1) 果膠

(2) 動物膠

(3) 檸檬酸

(4) 洋菜

(02原料之選用─題組第156題)

第 40 題

因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者，負損害賠償責任該損害賠償之請求權，自請求權人知有行為及賠償義務人時起，幾年間不行使就會消滅？

(1) 2 年

(2) 5 年

(3) 7 年

(4) 10 年

(02工作倫理與職業道德─題組第31題)

第 41 題

水中生化需氧量（BOD）愈高，其所代表的意義為下列何者？

(1) 水為硬水

(2) 有機污染物多

(3) 水質偏酸

(4) 分解污染物時不需消耗太多氧

(03環境保護─題組第25題)

第 42 題

調味料之使用，何者正確？

(1) 不屬於食品添加物，無限量標準

(2) 各類焦糖色素安全無虞，無限量標準

(3) 一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高

(4) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似

(01食品安全衛生─題組第95題)

第 43 題

擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為

(1) 檢查杯子是否乾淨

(2) 使杯子水分快速散去

(3) 展示杯子的造型

(4) 多此一舉

(01食品安全衛生─題組第127題)

第 44 題

有關冷凍冷藏櫃之除霜方式，下列何者最節能？

(1) 電熱除霜

(2) 熱氣除霜

(3) 用吹風機除霜

(4) 打開冰箱門除霜

(04節能減碳─題組第40題)

第 45 題

下列何種材料無法用以延緩麵包老化？

(1) 乳化劑

(2) 糖

(3) 油脂

(4) 膨大劑

(06食品之貯存─題組第39題)

第 46 題

何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40 ～ 43 ℃，使容易起泡及膨脹？

(1) 輕奶油蛋糕

(2) 重奶油蛋糕

(3) 海綿蛋糕

(4) 水果蛋糕

(01產品分類─題組第8題)

第 47 題

有關著作權的敘述，下列何者錯誤？

(1) 撰寫碩博士論文時，在合理範圍內引用他人的著作，只要註明出處，不會構成侵害著作權

(2) 在網路散布盜版光碟，不管有沒有營利，會構成侵害著作權

(3) 在網路的部落格看到一篇文章很棒，只要註明出處，就可以把文章複製在自己的部落格

(4) 將補習班老師的上課內容錄音檔，放到網路上拍賣，會構成侵害著作權

(02工作倫理與職業道德─題組第18題)

第 48 題

麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60 ％以下者，其麵糊攪拌不宜用？

(1) 糖油拌和法

(2) 麵粉油脂拌和法

(3) 直接拌和法

(4) 兩步拌和法

(03產品製作─題組第13題)

第 49 題

台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關？

(1) 汞

(2) 銅

(3) 磷

(4) 鎘

(03環境保護─題組第48題)

第 50 題

小江是職場上的新鮮人，剛進公司不久，他應該具備怎樣的態度？

(1) 上班、下班，管好自己便可

(2) 仔細觀察公司生態，加入某些小團體，以做為後盾

(3) 只要做好人脈關係，這樣以後就好辦事

(4) 努力做好自己職掌的業務，樂於工作，與同事之間有良好的互動，相互協助

(02工作倫理與職業道德─題組第60題)

第 51 題

黴菌毒素容易存在於

(1) 家禽類

(2) 魚貝類

(3) 穀類

(4) 內臟類

(01食品安全衛生─題組第50題)

第 52 題

新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？

(1) - 20 ℃

(2) - 10 ℃～ - 5 ℃

(3) 1~10 ℃

(4) 20 ℃以上

(06食品之貯存─題組第47題)

第 53 題

麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？

(1) 攪拌過度

(2) 攪拌不足

(3) 爐溫太高

(4) 發粉用量不足

(04品質鑑定─題組第7題)

第 54 題

奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？

(1) 技術好

(2) 烤盤油擦太多

(3) 底火太弱

(4) 上火太強

(03產品製作─題組第79題)

第 55 題

戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為

(1) 麵粉採用低筋粉

(2) 底火太強

(3) 適當使用發粉

(4) 麵糊攪拌均勻

(04品質鑑定─題組第44題)

第 56 題

下列何者敘述錯誤？

(1) 雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染

(2) 在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染

(3) 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染

(4) 製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染

(01食品安全衛生─題組第73題)

第 57 題

土司麵包的表皮性質應該是？

(1) 厚而堅韌

(2) 薄而柔軟

(3) 呈褐色

(4) 呈黃色

(04品質鑑定─題組第21題)

第 58 題

工作者若因雇主違反職業安全衛生法規定而發生職業災害、疑似罹患職業病或身體、精神遭受不法侵害所提起之訴訟，得向勞動部委託之民間團體提出下列何者？

(1) 災害理賠

(2) 申請扶助

(3) 精神補償

(4) 國家賠償

(01職業安全衛生─題組第78題)

第 59 題

一般沙拉油放置一段時間，會？

(1) 長黴菌

(2) 酸敗

(3) 發酵

(4) 結晶

(06食品之貯存─題組第31題)

第 60 題

下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？

(1) 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量

(2) 當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用

(3) 包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品

(4) 包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡， 1 罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡

(03營養及健康飲─題組第43題)

第 61 題

全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？

(1) 使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋

(2) 使用豆漿粉代替奶粉

(3) 成品紋路可以不清晰

(4) 成品質地不可以堅硬

(03產品製作─題組第177題)

第 62 題

油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油

(1) 25

(2) 30

(3) 40

(4) 45

(02原料之選用─題組第134題)

第 63 題

某工廠規劃汰換老舊低效率設備，下列何種做法不恰當？

(1) 可考慮使用較高效率設備產品

(2) 先針對老舊設備建立其「能源指標」或「能源基線」

(3) 唯恐一直浪費能源，未經評估就馬上將老舊設備汰換掉

(4) 改善後需進行能源績效評估

(04節能減碳─題組第100題)

第 64 題

某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？

(1) 脂肪熱量佔比＜ 40 ％，與一般飲食建議相當

(2) 完全不含反式脂肪，健康無慮

(3) 飽和脂肪為熱量的 20 ％，屬安全範圍

(4) 此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡

(03營養及健康飲─題組第44題)

第 65 題

市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？

(1) 高果糖玉米糖漿

(2) 葡萄糖

(3) 蔗糖

(4) 麥芽糖

(03營養及健康飲─題組第58題)

第 66 題

蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？

(1) 高速攪拌

(2) 蛋溫太低

(3) 使用陳舊蛋

(4) 容器沾油

(04品質鑑定─題組第47題)

第 67 題

蛋糕表面有白色斑點是因為？

(1) 糖的顆粒太粗

(2) 糖的顆粒太細

(3) 蛋的用量太多

(4) 發粉用量不足

(04品質鑑定─題組第18題)

第 68 題

供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為

(1) 85%

(2) 75%

(3) 70%

(4) 60%

(02食品安全衛生相關法規─題組第5題)

第 69 題

軟性小西餅 (soft cookies) ，在感官品評 (sensory evaluation) 上其組織、口感宜？

(1) 鬆軟

(2) 脆酥

(3) 硬脆

(4) 酥硬

(04品質鑑定─題組第15題)

第 70 題

配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？

(1) 擠出小西餅

(2) 魔鬼蛋糕

(3) 法國麵包

(4) 天使蛋糕

(01產品分類─題組第15題)

第 71 題

下列何者不適合用直接法攪拌？

(1) 海綿小西餅

(2) 奶油小西餅

(3) 瑪琍餅乾

(4) 調味餅乾

(01產品分類─題組第29題)

第 72 題

調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？

(1) 水

(2) 糖

(3) 油

(4) 麵粉

(03產品製作─題組第102題)

第 73 題

切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？

(1) 洗淨使用

(2) 以布擦拭後使用

(3) 浸在沸水中燙一次，切一次

(4) 在沸水中燙一次用布擦一下使用

(03產品製作─題組第123題)

第 74 題

在公司內部行使商務禮儀的過程，主要以參與者在公司中的何種條件來訂定順序？

(1) 年齡

(2) 性別

(3) 社會地位

(4) 職位

(02工作倫理與職業道德─題組第61題)

第 75 題

計算平日加班費須按平日每小時工資額加給計算，下列何者錯誤？

(1) 前 2 小時至少加給 1/3 倍

(2) 超過 2 小時部分至少加給 2/3 倍

(3) 經勞資協商同意後，一律加給 0.5 倍

(4) 未經雇主同意給加班費者，一律補休

(01職業安全衛生─題組第79題)

第 76 題

下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？

(1) 鬆餅

(2) 酥鬆性小西餅

(3) 綠豆椪

(4) 丹麥式甜麵包

(01產品分類─題組第14題)

第 77 題

無菌包裝食品 (aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的

(1) 漂白水

(2) X 射線

(3) 過氧化氫

(4) 環氧乙烷

(05烘品食品之包裝─題組第37題)

第 78 題

為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？

(1) 纖維分解酵素

(2) 脂肪分解酵素

(3) 蛋白質分解酵素

(4) 液化酵素

(03產品製作─題組第151題)

第 79 題

已在職之勞工，首次從事特別危害健康作業，應實施下列何種檢查？

(1) 一般體格檢查

(2) 特殊體格檢查

(3) 一般體格檢查及特殊健康檢查

(4) 特殊健康檢查

(01職業安全衛生─題組第90題)

第 80 題

50 ～ 100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？

(1) 上火為主，下火為輔

(2) 只用上火

(3) 下火為主，上火為輔

(4) 只用下火

(03產品製作─題組第117題)