中餐烹調-素食(丙級)

正式模擬測驗（80題）
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第 1 題
鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 ( ) 以上
(03食物貯存─題組第36題)
第 2 題
隨時要使用的肉類應保存於
(01食品安全衛生─題組第74題)
第 3 題
小李具有乙級廢水專責人員證照，某工廠希望以高價租用證照的方式合作，請問下列何者正確？
(03環境保護─題組第31題)
第 4 題
一般製造素肉（人造肉）的原料是
(02食物選購─題組第44題)
第 5 題
下列設備何者與環境保育無關？
(06器具設備之認識─題組第14題)
第 6 題
下列何者不是噪音的危害所造成的現象？
(03環境保護─題組第36題)
第 7 題
腐竹是用下列何種食材加工製成的？
(02食物選購─題組第18題)
第 8 題
乾燥食品的貯存期限最主要是較不受
(03食物貯存─題組第30題)
第 9 題
沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染
(01食品安全衛生─題組第39題)
第 10 題
我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是
(10食品安全衛生知識─題組第26題)
第 11 題
蛋黃醬中因含有 ( ) 細菌不易繁殖，因此不易腐敗
(02食物選購─題組第51題)
第 12 題
一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為
(08成本控制─題組第21題)
第 13 題
廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？
(06器具設備之認識─題組第54題)
第 14 題
有關商標權的敘述，下列何者錯誤？
(02工作倫理與職業道德─題組第19題)
第 15 題
當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？
(10食品安全衛生知識─題組第60題)
第 16 題
使用了 10 幾年的通風換氣扇老舊又骯髒，噪音又大，維修時採取下列哪一種對策最為正確及節能？
(04節能減碳─題組第60題)
第 17 題
下列何種營養素不是熱量營養素？
(07營養知識─題組第8題)
第 18 題
經濟部能源署的能源效率標示中，電冰箱分為幾個等級？
(04節能減碳─題組第5題)
第 19 題
電腦機房使用時間長、耗電量大，下列何項措施對電腦機房之用電管理較不適當？
(04節能減碳─題組第72題)
第 20 題
1 公斤的食物賣 80 元， 1 斤重應賣
(08成本控制─題組第2題)
第 21 題
下列何種營養素不能供給人體所需的能量？
(07營養知識─題組第6題)
第 22 題
國內生產孟宗筍的季節是哪一季？
(08成本控制─題組第18題)
第 23 題
五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以 ( ) 最適宜
(08成本控制─題組第12題)
第 24 題
盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確？
(01食品安全衛生─題組第83題)
第 25 題
下列何者方式為用油較少之烹調方式？
(03營養及健康飲─題組第41題)
第 26 題
下列何者是「鐵質」最豐富的來源？
(03營養及健康飲─題組第5題)
第 27 題
選購罐頭食品應注意
(02食物選購─題組第61題)
第 28 題
食品包裝之主要功能，下列何者正確
(01食品安全衛生─題組第153題)
第 29 題
食用油若長時間高溫加熱，結果
(01食品安全衛生─題組第52題)
第 30 題
一公克的醣可產生 ( ) 大卡的熱量
(07營養知識─題組第1題)
第 31 題
花生與下列何種食物性質差異最大？
(02食物選購─題組第13題)
第 32 題
下列何者與消防法有直接關係？
(11食品安全衛生法規─題組第52題)
第 33 題
營養素的消化吸收部位主要在
(07營養知識─題組第9題)
第 34 題
製造調配菜餚之場所
(10食品安全衛生知識─題組第2題)
第 35 題
採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為
(10食品安全衛生知識─題組第37題)
第 36 題
石綿最可能引起下列何種疾病？
(01職業安全衛生─題組第68題)
第 37 題
餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確
(01食品安全衛生─題組第140題)
第 38 題
廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？
(11食品安全衛生法規─題組第8題)
第 39 題
發霉的榖類含有 ( ) 對人體有害， 不宜食用
(02食物選購─題組第28題)
第 40 題
對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是
(07營養知識─題組第62題)
第 41 題
製作燉的食物所使用的容器是
(06器具設備之認識─題組第11題)
第 42 題
最容易氧化的維生素為
(07營養知識─題組第39題)
第 43 題
下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗？
(01食品安全衛生─題組第70題)
第 44 題
清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌？
(01食品安全衛生─題組第115題)
第 45 題
廚房器具沒有污漬的情形稱為
(11食品安全衛生法規─題組第46題)
第 46 題
對於核計勞工所得有無低於基本（最低）工資，下列何者錯誤？
(01職業安全衛生─題組第1題)
第 47 題
粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的
(07營養知識─題組第30題)
第 48 題
有關著作權的敘述，下列何者錯誤？
(02工作倫理與職業道德─題組第17題)
第 49 題
廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為
(10食品安全衛生知識─題組第31題)
第 50 題
餐具洗淨後應
(01食品安全衛生─題組第110題)
第 51 題
食物中毒的定義 ( 肉毒桿菌中毒除外 ) 是 ( ) 有相同的疾病症狀謂之
(11食品安全衛生法規─題組第14題)
第 52 題
下列刀具，何者厚度較厚？
(06器具設備之認識─題組第2題)
第 53 題
一般手洗容器具時，下列何者適當？
(01食品安全衛生─題組第149題)
第 54 題
大部分的調味料均含有較高之
(11食品安全衛生法規─題組第31題)
第 55 題
依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？
(04食物製備─題組第25題)
第 56 題
在噪音防治之對策中，從下列何者著手最為有效？
(01職業安全衛生─題組第41題)
第 57 題
最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為
(06器具設備之認識─題組第4題)
第 58 題
用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是
(06器具設備之認識─題組第1題)
第 59 題
請問素食者常用的食材豆類，其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率
(07營養知識─題組第73題)
第 60 題
軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？
(07營養知識─題組第25題)
第 61 題
根據消除對婦女一切形式歧視公約 (CEDAW)，下列何者正確？
(02工作倫理與職業道德─題組第63題)
第 62 題
蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且
(03食物貯存─題組第21題)
第 63 題
米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午 12 時 30 分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為
(10食品安全衛生知識─題組第16題)
第 64 題
故意侵害他人之營業秘密，法院因被害人之請求，最高得酌定損害額幾倍之賠償？
(02工作倫理與職業道德─題組第23題)
第 65 題
公眾聚集量大且滯留時間長之場所，經公告應設置自動監測設施，其應量測之室內空氣污染物項目為何？
(03環境保護─題組第74題)
第 66 題
調味乳應存放在
(03食物貯存─題組第13題)
第 67 題
蒼蠅防治最根本的方法為
(10食品安全衛生知識─題組第1題)
第 68 題
存在於人體血液中最多的醣類為
(07營養知識─題組第15題)
第 69 題
下列何種食物切開後會產生褐變？
(02食物選購─題組第22題)
第 70 題
洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？
(04節能減碳─題組第78題)
第 71 題
菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？
(02食物選購─題組第24題)
第 72 題
一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？
(10食品安全衛生知識─題組第21題)
第 73 題
已在職之勞工，首次從事特別危害健康作業，應實施下列何種檢查？
(01職業安全衛生─題組第90題)
第 74 題
使用保鮮膜時，下列何者正確
(01食品安全衛生─題組第151題)
第 75 題
下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素？
(03環境保護─題組第23題)
第 76 題
餐飲業實施 HACCP( 食品安全管制系統 ) 儲存管理，乾原料需放置於離地面 ( ) ，並且避免儲放在管線或冷藏設備下
(03食物貯存─題組第53題)
第 77 題
為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含 ( ) 的食物
(07營養知識─題組第55題)
第 78 題
下列何者不屬於人工甘味料 ( 代糖 ) ？
(03營養及健康飲─題組第65題)
第 79 題
持有烹調相關技術士證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習？
(02食品安全衛生相關法規─題組第7題)
第 80 題
食物製備的衛生安全操作，何者正確？
(01食品安全衛生─題組第86題)