中餐烹調-葷食(丙級) 正式模擬測驗

第 1 題

做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？

(1) 外形好且乾淨

(2) 用量可以超過主體

(3) 葉面不能有蟲咬的痕跡

(4) 添加的色素為食用色素

(05排盤與裝飾─題組第7題)

第 2 題

下列何者為選用防塵口罩時，最不重要之考量因素？

(1) 捕集效率愈高愈好

(2) 吸氣阻抗愈低愈好

(3) 重量愈輕愈好

(4) 視野愈小愈好

(01職業安全衛生─題組第71題)

第 3 題

下列何者敘述錯誤？

(1) 雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染

(2) 在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染

(3) 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染

(4) 製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染

(01食品安全衛生─題組第73題)

第 4 題

菜餚製作過程愈複雜

(1) 愈具有較高的口感及美感

(2) 愈具有較高的安全性

(3) 愈具有較高的危險性

(4) 愈具有高超的技術性

(10衛生法規─題組第58題)

第 5 題

下列何者不屬於蔬菜？

(1) 豌豆夾

(2) 皇帝豆

(3) 四季豆

(4) 綠豆

(02食物選購─題組第38題)

第 6 題

食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確？

(1) 廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規

(2) 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識

(3) 業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解

(4) 外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育

(01食品安全衛生─題組第166題)

第 7 題

「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？

(1) 豆類可以和穀類互相搭配（如黃豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用

(2) 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用

(3) 種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食

(4) 素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可多多利用

(03營養及健康飲─題組第32題)

第 8 題

組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是

(1) 不耐熱，加熱即可破壞

(2) 耐熱，加熱很難破壞

(3) 不耐冷，冷凍即可破壞

(4) 不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞

(01食品安全衛生─題組第43題)

第 9 題

依中餐烹調檢定衛生規定，烹調材料洗滌之順序應為

(1) 乾貨→牛肉→魚貝 →蛋

(2) 牛肉→魚貝→蛋→乾貨

(3) 乾貨→牛肉→蛋→魚貝

(4) 牛肉→乾貨→ 魚貝→蛋

(09衛生知識─題組第80題)

第 10 題

生魚片之衛生標準，何者正確？

(1) 大腸桿菌群 (Coliform) ：陰性

(2) 「大腸桿菌 (E. coli)」： 1,000 MPN/g 以下

(3) 總生菌數： 100,000 CFU/g 以下

(4) 揮發性鹽基態氮 (VBN) ： 15 g/100g 以上

(01食品安全衛生─題組第89題)

第 11 題

食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確？

(1) 指甲應留長以利剝除蝦殼

(2) 不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中

(3) 應擦指甲油保持手部的美觀

(4) 指甲剪短就可以不用洗手

(01食品安全衛生─題組第11題)

第 12 題

生吃淡水魚類，最容易感染 ( ) 所以淡水魚類應煮熟食用才安全

(1) 鉤蟲

(2) 旋毛蟲

(3) 毛線蟲

(4) 肝吸蟲

(09衛生知識─題組第55題)

第 13 題

餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？

(1) 排除的油煙無法有效處理

(2) 風扇後的外牆被嚴重污染

(3) 風扇停用時病媒易侵入

(4) 風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒

(09衛生知識─題組第37題)

第 14 題

「爆」的時間要比「炒」的時間

(1) 長

(2) 短

(3) 相同

(4) 不一定

(04食物製備─題組第61題)

第 15 題

台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？

(1) 大腸桿菌

(2) 腸炎弧菌

(3) 金黃色葡萄球菌

(4) 沙門氏菌

(09衛生知識─題組第4題)

第 16 題

市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀？

(1) 鳳梨

(2) 芒果

(3) 芭樂

(4) 草莓

(02食品安全衛生相關法規─題組第33題)

第 17 題

米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為

(1) 八時卅分

(2) 九時卅分

(3) 十時卅分

(4) 十一時卅分

(09衛生知識─題組第21題)

第 18 題

洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果？

(1) 對著水龍頭直接沖洗，且要盡量將水龍頭開大才能確保洗得乾淨

(2) 將適量的水放在盆槽內洗濯，以減少用水

(3) 把碗盤、菜等浸在水盆裡，再開水龍頭拼命沖水

(4) 用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果

(04節能減碳─題組第84題)

第 19 題

個人衛生是

(1) 個人一星期內的洗澡次數

(2) 個人完整的醫療紀錄

(3) 個人完整的教育訓練

(4) 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣

(10衛生法規─題組第46題)

第 20 題

放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？

(1) 1 週內

(2) 1~2 天內

(3) 3~4 天內

(4) 1 個月內

(03食物貯存─題組第71題)

第 21 題

洗滌食品容器及器具應使用

(1) 洗衣粉

(2) 廚房清潔劑

(3) 食品用洗潔劑

(4) 強酸、強鹼

(01食品安全衛生─題組第121題)

第 22 題

三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？

(1) 50ppm

(2) 100ppm

(3) 150ppm

(4) 200ppm

(09衛生知識─題組第89題)

第 23 題

26 兩等於多少公克？

(1) 26 公克

(2) 850 公克

(3) 975 公克

(4) 1275 公克

(02食物選購─題組第34題)

第 24 題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？

(1) 物理性

(2) 化學性

(3) 生物性

(4) 自然性

(10衛生法規─題組第29題)

第 25 題

依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為

(1) 冷凍肉類

(2) 冷凍蔬果類

(3) 冷凍海鮮類

(4) 冷凍家禽類

(10衛生法規─題組第53題)

第 26 題

空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於

(1) 根莖類

(2) 花果類

(3) 葉菜類

(4) 莖球類

(02食物選購─題組第50題)

第 27 題

最容易氧化的維生素為

(1) 維生素 A

(2) 維生素 B1

(3) 維生素 B2

(4) 維生素 C

(07營養知識─題組第52題)

第 28 題

發霉的榖類含有 ( ) 對人體有害，不宜食用

(1) 氰化物

(2) 生物鹼

(3) 蕈毒鹼

(4) 黃麴毒素

(01食物性質之認識─題組第35題)

第 29 題

下列對於刀具使用的敘述何者正確？

(1) 對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利

(2) 為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗

(3) 可用醋或檸檬去除魚腥味

(4) 刀子的材質以生鐵最佳

(06器具設備之認識─題組第25題)

第 30 題

有關觸電的處理方式，下列敘述何者錯誤？

(1) 立即將觸電者拉離現場

(2) 把電源開關關閉

(3) 通知救護人員

(4) 使用絕緣的裝備來移除電源

(04節能減碳─題組第23題)

第 31 題

下列烹調器具何者可減少用油量？

(1) 不銹鋼鍋

(2) 鐵氟龍鍋

(3) 石頭鍋

(4) 鐵鍋

(07營養知識─題組第67題)

第 32 題

下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥？

(1) 體香劑

(2) 殺蟲劑

(3) 洗滌劑

(4) 乾燥劑

(03環境保護─題組第44題)

第 33 題

吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的 ( ) 所致

(1) 細菌

(2) 化學物質

(3) 過敏原

(4) 天然毒素

(09衛生知識─題組第69題)

第 34 題

香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉

(1) 失去風味

(2) 表皮迅速變黑

(3) 肉質變軟

(4) 肉色褐化

(03食物貯存─題組第22題)

第 35 題

市縣政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之

(1) 營業衛生管理條例

(2) 食品良好衛生規範

(3) 公共飲食場所衛生管理辦法

(4) 食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者

(10衛生法規─題組第4題)

第 36 題

禁菸場所負責人未於場所入口處設置明顯禁菸標示，要罰該場所負責人多少元？

(1) 2 千至 1 萬

(2) 1 萬至 5 萬

(3) 1 萬至 25 萬

(4) 20 萬至 100 萬

(02工作倫理與職業道德─題組第99題)

第 37 題

下列哪一種油含有膽固醇？

(1) 花生油

(2) 紅花子油

(3) 大豆沙拉油

(4) 奶油

(07營養知識─題組第28題)

第 38 題

下列何種菌屬於毒素型病原菌？

(1) 腸炎弧菌

(2) 沙門氏菌

(3) 仙人掌桿菌

(4) 金黃色葡萄球菌

(09衛生知識─題組第12題)

第 39 題

製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭

(1) 倒餿水桶

(2) 轉至其他烹調

(3) 帶回家

(4) 沒概念

(02食物選購─題組第44題)

第 40 題

下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？

(1) 絞肉

(2) 里肌肉

(3) 排骨

(4) 五花肉

(03食物貯存─題組第65題)

第 41 題

魚貝類在冷凍的溫度下

(1) 可永遠存放

(2) 不會變質

(3) 品質仍然在下降

(4) 新鮮度不變

(01食品安全衛生─題組第72題)

第 42 題

辦公室常見的設備其節能方式之描述，下列何者錯誤？

(1) 影印機、印表機下班及假日關機可以減少待機耗能

(2) 飲水機可以加裝定時器或設定內部定時，降低下班、假日加熱耗能

(3) 電腦自己會休眠不需要關機

(4) 冷氣濾網定期清洗，可恢復冷卻能力節省用電

(04節能減碳─題組第95題)

第 43 題

開發單位變更原申請內容有下列哪一情形，無須就申請變更部分，重新辦理環境影響評估？

(1) 不降低環保設施之處理等級或效率

(2) 規模擴增百分之十以上

(3) 對環境品質之維護有不利影響

(4) 土地使用之變更涉及原規劃之保護區

(03環境保護─題組第69題)

第 44 題

下列哪種食物之儲存方法是正確的？

(1) 將水果放於冰箱之冷凍層

(2) 將油脂放於火爐邊

(3) 將鮮奶置於室溫

(4) 將蔬菜放於冰箱之冷藏層

(03食物貯存─題組第4題)

第 45 題

依環境影響評估法規定，第二階段環境影響評估，目的事業主管機關應舉行下列何種會議？

(1) 研討會

(2) 聽證會

(3) 辯論會

(4) 公聽會

(03環境保護─題組第67題)

第 46 題

食補的廣告中，提及「預防高血壓」

(1) 涉及療效

(2) 未涉及療效

(3) 百分之五十涉及療效

(4) 百分之八十涉及療效

(10衛生法規─題組第36題)

第 47 題

以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確

(1) 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃

(2) 冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間

(3) 可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板

(4) 冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大

(01食品安全衛生─題組第129題)

第 48 題

做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？

(1) 水

(2) 太白粉

(3) 蛋白

(4) 肥肉、蛋白與太白粉

(04食物製備─題組第34題)

第 49 題

使用鑽孔機時，不應使用下列何護具？

(1) 耳塞

(2) 防塵口罩

(3) 手套

(4) 護目鏡

(01職業安全衛生─題組第49題)

第 50 題

一般湯包內的湯汁形成是靠

(1) 豬皮的膠質

(2) 動物的脂肪

(3) 水

(4) 白菜汁作內餡

(01食物性質之認識─題組第61題)

第 51 題

下列有關食物的儲藏何者為錯誤？

(1) 新鮮屋鮮奶儲放在 5 ℃以下的冷藏室

(2) 冰淇淋儲放在－ 18 ℃以下的冷凍庫

(3) 利樂包裝乳品（保久乳）可儲放在乾貨庫房中

(4) 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中

(03食物貯存─題組第33題)

第 52 題

一般而言，下列哪一個防治策略是屬經濟誘因策略？

(1) 可轉換排放許可交易

(2) 許可證制度

(3) 放流水標準

(4) 環境品質標準

(03環境保護─題組第96題)

第 53 題

餐飲器具及設施，下列敘述何者正確？

(1) 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔

(2) 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度

(3) 洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度

(4) 廚房之截油設施一年清理一次即可

(01食品安全衛生─題組第138題)

第 54 題

製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用

(1) 蓬萊米

(2) 在來米

(3) 長糯米

(4) 圓糯米

(01食物性質之認識─題組第39題)

第 55 題

食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確？

(1) 採購及驗收應同一人辦理

(2) 運輸條件無須驗收

(3) 冷凍食品包裝上有水漬 / 冰晶時，不宜驗收

(4) 現場合格者驗收，無須記錄

(01食品安全衛生─題組第156題)

第 56 題

小雅買了一些柳丁，你可以建議她哪種吃法最能保持維生素 C？

(1) 再放成熟些後切片食用

(2) 新鮮切片放置冰箱冰涼後食用

(3) 趁新鮮切片食用

(4) 新鮮壓汁後冰涼食用

(07營養知識─題組第87題)

第 57 題

依職業安全衛生設施規則規定，雇主對於物料儲存，為防止氣候變化或自然發火發生危險者，下列何者為最佳之採取措施？

(1) 保持自然通風

(2) 密閉

(3) 與外界隔離及溫濕控制

(4) 靜置於倉儲區，避免陽光直射

(01職業安全衛生─題組第100題)

第 58 題

盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在 ( ) 的菜上

(1) 燴

(2) 羹

(3) 燉

(4) 冷盤

(05排盤與裝飾─題組第1題)

第 59 題

銀芽是指

(1) 綠豆芽

(2) 黃豆芽

(3) 苜蓿芽

(4) 去掉頭尾的綠豆芽

(01食物性質之認識─題組第32題)

第 60 題

製作燉的食物所使用的容器是

(1) 碗

(2) 盤

(3) 盅

(4) 盆

(06器具設備之認識─題組第13題)

第 61 題

新鮮蔬菜烹調時火候應

(1) 旺火速炒

(2) 微火慢炒

(3) 旺火慢炒

(4) 微火速炒

(04食物製備─題組第43題)

第 62 題

依職業安全衛生設施規則規定，有關電氣安全，下列何者錯誤？

(1) 110 伏特之電壓不致造成人員死亡

(2) 電氣室應禁止非工作人員進入

(3) 不可以濕手操作電氣開關，且切斷開關應迅速

(4) 220 伏特為低壓電

(01職業安全衛生─題組第81題)

第 63 題

陶鍋傳熱速度比鐵鍋

(1) 快

(2) 慢

(3) 差不多

(4) 一樣快

(06器具設備之認識─題組第51題)

第 64 題

台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份（電價比其他月份高）是為

(1) 4/1〜7/31

(2) 5/1〜8/31

(3) 6/1〜9/30

(4) 7/1〜10/31

(04節能減碳─題組第70題)

第 65 題

餐廳發生火災時，應做的緊急措施為

(1) 立刻大聲尖叫

(2) 立刻讓客人結帳，再疏散客人

(3) 立刻搭乘電梯，離開現場

(4) 立刻按下警鈴，並疏散客人

(09衛生知識─題組第87題)

第 66 題

高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於

(1) 剁

(2) 斬

(3) 砍

(4) 切

(06器具設備之認識─題組第26題)

第 67 題

下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？

(1) 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味

(2) 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖

(3) 應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感

(4) 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味

(03營養及健康飲─題組第33題)

第 68 題

經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為

(1) 原因物質

(2) 事因物質

(3) 病因物質

(4) 肇因物質

(01食品安全衛生─題組第29題)

第 69 題

下列何者為乾熱殺菌法之方法？

(1) 110 ℃以上 30 分鐘

(2) 75 ℃以上 40 分鐘

(3) 65 ℃以上 50 分鐘

(4) 55 ℃以上 60 分鐘

(10衛生法規─題組第18題)

第 70 題

按菸害防制法規定，下列敘述何者錯誤？

(1) 只有老闆、店員才可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人

(2) 任何人都可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人

(3) 餐廳、旅館設置室內吸菸室，需經專業技師簽證核可

(4) 加油站屬易燃易爆場所，任何人都可以勸阻在禁菸場所抽菸的人

(02工作倫理與職業道德─題組第95題)

第 71 題

缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？

(1) 維生素 B1

(2) 維生素 B2

(3) 維生素 B6

(4) 維生素 B12

(07營養知識─題組第34題)

第 72 題

存在於人體血液中最多的醣類為

(1) 果糖

(2) 葡萄糖

(3) 半乳糖

(4) 甘露糖

(07營養知識─題組第17題)

第 73 題

下列何者行為會有侵害著作權的問題？

(1) 將報導事件事實的新聞文字轉貼於自己的社群網站

(2) 直接轉貼高普考考古題在 FACEBOOK

(3) 以分享網址的方式轉貼資訊分享於社群網站

(4) 將講師的授課內容錄音，複製多份分贈友人

(02工作倫理與職業道德─題組第70題)

第 74 題

為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用哪一種設計為佳？

(1) 直角

(2) 圓弧角

(3) 加裝飾條

(4) 加裝鐵皮

(01食品安全衛生─題組第142題)

第 75 題

一般深色的肉比淺色的肉所含

(1) 礦物質

(2) 蛋白質

(3) 鐵質

(4) 磷質為多

(01食物性質之認識─題組第57題)

第 76 題

含有筋性的粉類是

(1) 麵粉

(2) 玉米粉

(3) 太白粉

(4) 甘藷粉

(01食物性質之認識─題組第9題)

第 77 題

104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為

(1) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維

(2) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質

(3) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖

(4) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪

(03營養及健康飲─題組第47題)

第 78 題

粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的

(1) 醣類

(2) 水分

(3) 維生素 B 群