中餐烹調-素食(乙級)

學科模擬測驗(單選60題，複選20題)
第 1 題
餐廳營業場所和廚房的空氣流向是
(11食品安全衛生知識─題組第11題)
第 2 題
下列哪些食品，非經中央主管機關查驗登記並發給許可文件，不得製造、加工、調配、改裝、輸入或輸出 (複選)
(12食品安全衛生法規─題組第63題)
第 3 題
下列哪幾項是餐具預洗的目的 (複選)
(07器具設備之認識─題組第42題)
第 4 題
廢棄物、剩餘土石方清除機具應隨車持有證明文件且應載明廢棄物、剩餘土石方之：A 產生源；B 處理地點；C 清除公司
(03環境保護─題組第88題)
第 5 題
洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果？
(04節能減碳─題組第84題)
第 6 題
澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確 (複選)
(02食物性質之認識─題組第68題)
第 7 題
氯液殺菌法，氯液之游離餘氯量不得少於
(12食品安全衛生法規─題組第2題)
第 8 題
下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則？
(03營養及健康飲─題組第42題)
第 9 題
高速公路旁常見農田違法焚燒稻草，其產生下列何種汙染物除了對人體健康造成不良影響外，亦會造成濃煙影響行車安全？
(03環境保護─題組第39題)
第 10 題
對於核計勞工所得有無低於基本（最低）工資，下列何者錯誤？
(01職業安全衛生─題組第1題)
第 11 題
已在職之勞工，首次從事特別危害健康作業，應實施下列何種檢查？
(01職業安全衛生─題組第90題)
第 12 題
下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是
(02食物性質之認識─題組第42題)
第 13 題
帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15% ，連在蛋殼上的蛋液有 5% ，蛋殼本身佔全蛋的 10% ，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為
(09成本控制─題組第1題)
第 14 題
米穀類應貯存在
(04食物貯藏─題組第16題)
第 15 題
某食材的可食比率佔 50% ，由生至熟的收縮率為 80% ，現今需供應一份 200 克的熟食材，而需購買多少份量？而求出之份量介於哪兩者之間 (複選)
(09成本控制─題組第32題)
第 16 題
個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染 (複選)
(11食品安全衛生知識─題組第83題)
第 17 題
以下何者屬於紅藻 (複選)
(02食物性質之認識─題組第66題)
第 18 題
茄子切開後 ( ) 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色
(02食物性質之認識─題組第50題)
第 19 題
何時應更換油炸油 (複選)
(05食物製備─題組第43題)
第 20 題
下列何者燈泡的發光效率最高？
(04節能減碳─題組第52題)
第 21 題
若一道菜售價為 180 元，當食物成本率為 30% 時，則成本為
(09成本控制─題組第18題)
第 22 題
食品製造業者係指
(12食品安全衛生法規─題組第41題)
第 23 題
餐具洗淨後應
(01食品安全衛生─題組第110題)
第 24 題
反式脂肪的敘述，何者正確？
(03營養及健康飲─題組第23題)
第 25 題
觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為
(02食品安全衛生相關法規─題組第6題)
第 26 題
餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確
(01食品安全衛生─題組第140題)
第 27 題
與鈣同為吾人骨骼牙齒之主要構成分的礦物質為
(08營養知識─題組第6題)
第 28 題
下列何者為不合法之食品添加物？
(01食品安全衛生─題組第101題)
第 29 題
下列何種方法可防止冷藏 ( 凍 ) 庫的交叉污染
(04食物貯藏─題組第5題)
第 30 題
罐頭的內容量是指
(09成本控制─題組第17題)
第 31 題
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？
(03營養及健康飲─題組第31題)
第 32 題
「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確？
(02食品安全衛生相關法規─題組第25題)
第 33 題
為確保使用安全，選擇塑膠類食品用容器及包裝時，應注意 (複選)
(11食品安全衛生知識─題組第96題)
第 34 題
下列何者不是設置反貪腐專責機構須具備的必要條件？
(02工作倫理與職業道德─題組第45題)
第 35 題
勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，因工作性質特殊，就其工作時間之敘述，下列何者正確？
(01職業安全衛生─題組第4題)
第 36 題
下列何者與鈣質的利用較有相關性 (複選)
(08營養知識─題組第96題)
第 37 題
依食品安全衛生管理法，熱水殺菌是用攝氏溫度幾度以上之熱水，將餐具加熱二分鐘以上
(12食品安全衛生法規─題組第52題)
第 38 題
奶粉應購買
(01食品安全衛生─題組第63題)
第 39 題
將米加水煮成飯，是由於何種作用所致
(02食物性質之認識─題組第18題)
第 40 題
菜餚排盤時應注意下列哪些事項 (複選)
(06排盤與裝飾─題組第16題)
第 41 題
有關蛋的保存何者錯誤 (複選)
(04食物貯藏─題組第31題)
第 42 題
下列何者一年四季價格最為平穩
(05食物製備─題組第34題)
第 43 題
食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合下列哪些規定 (複選)
(12食品安全衛生法規─題組第74題)
第 44 題
市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？
(03營養及健康飲─題組第58題)
第 45 題
請問下列何者不是個人資料保護法所定義的個人資料？
(02工作倫理與職業道德─題組第68題)
第 46 題
有關觸電的處理方式，下列敘述何者錯誤？
(04節能減碳─題組第23題)
第 47 題
良好皮蛋的性質有哪些？ (複選)
(03食物選購─題組第25題)
第 48 題
下列何者為冷凍食品的優點 (複選)
(04食物貯藏─題組第29題)
第 49 題
下列哪幾項是餐具消毒使用的條件 (複選)
(07器具設備之認識─題組第43題)
第 50 題
鹽漬法是食物常用的貯藏法，普通可抑制細菌生長的食鹽濃度是下列何者
(03食物選購─題組第11題)
第 51 題
健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？
(03營養及健康飲─題組第18題)
第 52 題
餐廳每天使用砧板後，應如何正確處理
(11食品安全衛生知識─題組第66題)
第 53 題
我國汽機車移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？
(03環境保護─題組第76題)
第 54 題
根據性別平等工作法，有關雇主防治性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤？
(02工作倫理與職業道德─題組第90題)
第 55 題
何種礦物質與吾人出血時血液之凝結有關
(08營養知識─題組第5題)
第 56 題
上下班的交通方式有很多種，其中包括：A.騎腳踏車；B.搭乘大眾交通工具；C.自行開車，請將前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何？
(03環境保護─題組第19題)
第 57 題
罐頭食品及其他包裝好的食物要妥善存放，較重及較大的應放在架子的
(07器具設備之認識─題組第37題)
第 58 題
某廠商之商標在我國已經獲准註冊，請問若希望將商品行銷販賣到國外，請問是否需在當地申請註冊才能主張商標權？
(02工作倫理與職業道德─題組第72題)
第 59 題
廚房工作的砧板質料以
(11食品安全衛生知識─題組第31題)
第 60 題
攤販賣一杯純的柳丁汁，應用什麼杯皿來裝盛
(11食品安全衛生知識─題組第43題)
第 61 題
持有烹調相關技術士證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習？
(02食品安全衛生相關法規─題組第7題)
第 62 題
提供 ( 奶素 ) 素食餐時，下列哪些食材不應加入 (複選)
(02食物性質之認識─題組第54題)
第 63 題
下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色
(05食物製備─題組第15題)
第 64 題
以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確？
(01食品安全衛生─題組第14題)
第 65 題
下列何者非屬職場不法侵害類型？
(01職業安全衛生─題組第63題)
第 66 題
依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確
(01食品安全衛生─題組第84題)
第 67 題
下列何者不屬於人工甘味料 ( 代糖 ) ？
(03營養及健康飲─題組第65題)
第 68 題
下列哪些食物種類含有多量的膳食纖維 (複選)
(08營養知識─題組第92題)
第 69 題
一道容易引起細菌滋生的熱食，應該用下列何種溫度保溫
(12食品安全衛生法規─題組第30題)
第 70 題
如果馬桶有不正常的漏水問題，下列何者處理方式錯誤？
(04節能減碳─題組第79題)
第 71 題
下列哪種糖的吸濕力最差？
(04食物貯藏─題組第21題)
第 72 題
下列食物何者鈣質含量較豐富
(08營養知識─題組第32題)
第 73 題
大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物 (複選)
(02食物性質之認識─題組第67題)
第 74 題
餐具的基本洗滌包括： A. 清洗 B. 預洗 C. 沖洗 D. 消毒，正確的洗滌順序依次為下列何者
(11食品安全衛生知識─題組第53題)
第 75 題
餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目 (複選)
(09成本控制─題組第29題)
第 76 題
冷凍食品的完整標示應包括
(03食物選購─題組第5題)
第 77 題
釀造醬油的主要原料是
(02食物性質之認識─題組第11題)
第 78 題
為了保持青江菜翠綠色，可添加何者物質 (複選)
(06排盤與裝飾─題組第17題)
第 79 題
小美喝了一杯可樂含有蔗糖 60 克，其可提供的熱量是多少大卡
(08營養知識─題組第72題)
第 80 題
若員工在上班期間報告身體不適，主管應該
(01食品安全衛生─題組第17題)
交卷