中餐烹調-素食(乙級)

學科模擬測驗(單選60題，複選20題)
第 1 題
肉類不含下列何者
(08營養知識─題組第49題)
第 2 題
可以促進傷口出血停止之維生素為
(08營養知識─題組第17題)
第 3 題
食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區？
(01食品安全衛生─題組第136題)
第 4 題
一般而言，水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列哪一種趨勢？
(03環境保護─題組第16題)
第 5 題
為執行危害分析，鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性， 研訂危害物質之預防、去除及降低措施，管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎，確認生產現場與流程圖相符，並列出所有可能之哪些危害物質 (複選)
(12食品安全衛生法規─題組第81題)
第 6 題
個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染 (複選)
(11食品安全衛生知識─題組第83題)
第 7 題
以下關於麵筋產品的敘述，何者正確 (複選)
(03食物選購─題組第32題)
第 8 題
將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為
(05食物製備─題組第25題)
第 9 題
食用油若長時間高溫加熱，結果
(01食品安全衛生─題組第52題)
第 10 題
勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積，沒有獲得適當休息及充足睡眠，便可能影響體能及精神狀態，甚而較易促發下列何種疾病？
(01職業安全衛生─題組第61題)
第 11 題
關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確？
(01食品安全衛生─題組第31題)
第 12 題
食物與容器互相雜堆在一起，這會產生下列哪幾種食品上的危害
(12食品安全衛生法規─題組第27題)
第 13 題
按菸害防制法規定，在禁菸場所吸菸會被罰多少錢？
(02工作倫理與職業道德─題組第67題)
第 14 題
有關鳳梨之選購何者錯誤 (複選)
(03食物選購─題組第23題)
第 15 題
盤飾是為增進菜餚的美感效果，材料多為蔬果切雕而成，但不可超過 ( ) 的比例
(06排盤與裝飾─題組第12題)
第 16 題
何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器 (複選)
(05食物製備─題組第44題)
第 17 題
蛋白質之消化率較脂肪為
(08營養知識─題組第25題)
第 18 題
食鹽中加下列何者可預防甲狀腺腫大
(08營養知識─題組第27題)
第 19 題
下列哪幾項是影響酵素的因素 (複選)
(08營養知識─題組第97題)
第 20 題
大雄擔任公司部門主管，代表公司向公務機關投標，為使公司順利取得標案，可以向公務機關的採購人員為以下何種行為？
(02工作倫理與職業道德─題組第77題)
第 21 題
下列何者屬低酸性食品？
(01食品安全衛生─題組第85題)
第 22 題
對人體而言，下列何者屬於微量礦物質 (複選)
(08營養知識─題組第85題)
第 23 題
對於吹哨者保護規定，下列何者錯誤？
(01職業安全衛生─題組第17題)
第 24 題
添加下列何種材料，可使蛋白打得更發
(05食物製備─題組第28題)
第 25 題
下列何者為膳食纖維 (複選)
(08營養知識─題組第94題)
第 26 題
可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如 (複選)
(05食物製備─題組第42題)
第 27 題
以下何者為黃豆發酵食品 (複選)
(03食物選購─題組第35題)
第 28 題
使用砧板後應如何處理，再側立晾乾？
(01食品安全衛生─題組第137題)
第 29 題
下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？
(03營養及健康飲─題組第43題)
第 30 題
與鈣同為吾人骨骼牙齒之主要構成分的礦物質為
(08營養知識─題組第6題)
第 31 題
廚師患有皮下或牙齦出血時，可能因欠缺 ( ) 所致
(08營養知識─題組第14題)
第 32 題
下列何者「不是」全球暖化帶來的影響？
(04節能減碳─題組第10題)
第 33 題
下列何行為不是土壤及地下水污染整治法所指污染行為人之作為？
(03環境保護─題組第93題)
第 34 題
經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及
(02食物性質之認識─題組第32題)
第 35 題
下列水果何者為酸性食物
(08營養知識─題組第48題)
第 36 題
下列何者「不是」潔淨能源？
(04節能減碳─題組第46題)
第 37 題
下列何者是良好的鈣質攝取來源 (複選)
(08營養知識─題組第88題)
第 38 題
份量多且濃厚的食物，應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫，而食物的深度不應大於
(12食品安全衛生法規─題組第29題)
第 39 題
米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為 ( ) 之作用
(02食物性質之認識─題組第21題)
第 40 題
下列何者敘述正確 (複選)
(04食物貯藏─題組第35題)
第 41 題
將 20c.c. 含有 10% 有效氯之漂白水，加在 10 公斤之水中所配成之消毒水，其有效氯為
(12食品安全衛生法規─題組第3題)
第 42 題
食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素，下列何者為非 (複選)
(11食品安全衛生知識─題組第87題)
第 43 題
蔬菜、水果的洗滌區屬於
(11食品安全衛生知識─題組第57題)
第 44 題
下列哪幾項是餐具預洗的目的 (複選)
(07器具設備之認識─題組第42題)
第 45 題
下列何者為食材驗收應注意之事項 (複選)
(03食物選購─題組第28題)
第 46 題
下列何者「違反」個人資料保護法？
(02工作倫理與職業道德─題組第1題)
第 47 題
關於個人資料保護法的敘述，下列何者錯誤？
(02工作倫理與職業道德─題組第4題)
第 48 題
下列何者非屬防止搬運事故之一般原則？
(01職業安全衛生─題組第52題)
第 49 題
上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電，下列何者錯誤？
(04節能減碳─題組第28題)
第 50 題
有關省水馬桶的使用方式與觀念認知，下列何者錯誤？
(04節能減碳─題組第89題)
第 51 題
食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確？
(01食品安全衛生─題組第156題)
第 52 題
何者屬於鹽的妙用 (複選)
(02食物性質之認識─題組第55題)
第 53 題
生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應
(01食品安全衛生─題組第111題)
第 54 題
帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15% ，連在蛋殼上的蛋液有 5% ，蛋殼本身佔全蛋的 10% ，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為
(09成本控制─題組第1題)
第 55 題
洗滌區屬於
(07器具設備之認識─題組第31題)
第 56 題
食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年？
(01食品安全衛生─題組第21題)
第 57 題
蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用
(02食物性質之認識─題組第3題)
第 58 題
體內再吸收水分的部位是下列何者
(08營養知識─題組第52題)
第 59 題
對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯
(11食品安全衛生知識─題組第61題)
第 60 題
肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入
(01食品安全衛生─題組第76題)
第 61 題
食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的
(04食物貯藏─題組第4題)
第 62 題
水煮蛋煮太久時，蛋黃表面會呈現暗綠色，此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的 ( ) 發生化學變化
(02食物性質之認識─題組第2題)
第 63 題
餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒？
(01食品安全衛生─題組第108題)
第 64 題
下列有關蓮藕之敘述何者正確 (複選)
(03食物選購─題組第22題)
第 65 題
餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正， 屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？
(02食品安全衛生相關法規─題組第40題)
第 66 題
茄子切開後 ( ) 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色
(02食物性質之認識─題組第50題)
第 67 題
使用保鮮膜時，下列何者正確
(01食品安全衛生─題組第151題)
第 68 題
我買的金針菜色澤很好，它可能含有 ( ) ，對人體健康有害
(03食物選購─題組第9題)
第 69 題
開罐後的鮮奶應
(04食物貯藏─題組第17題)
第 70 題
新進人員衛生訓練可不包括下列何項
(11食品安全衛生知識─題組第56題)
第 71 題
下列何者不是主管機關設置水質監測站採樣的項目？
(03環境保護─題組第81題)
第 72 題
單醣類不包含以下哪種糖？ (複選)
(08營養知識─題組第114題)
第 73 題
持有烹調相關技術士證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習？
(02食品安全衛生相關法規─題組第7題)
第 74 題
依勞工職業災害保險及保護法規定，職業災害保險之保險效力，自何時開始起算，至離職當日停止？
(01職業安全衛生─題組第74題)
第 75 題
以均衡飲食為原則，用 1000 公克的米煮飯，做為一餐成年人的飯量（約 400 公克），足夠供應給 ( ? ) 食用
(03食物選購─題組第17題)
第 76 題
基因改造食品之標示，下列敘述何者正確？
(02食品安全衛生相關法規─題組第36題)
第 77 題
何者為沙拉醬製造主要成分 (複選)
(02食物性質之認識─題組第58題)
第 78 題
食品成本控制要點包含 (複選)
(09成本控制─題組第36題)
第 79 題
防治蚊蟲最好的方法是
(03環境保護─題組第54題)
第 80 題
為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊
(02食品安全衛生相關法規─題組第34題)
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