中餐烹調-葷食(乙級) 模擬練習

第 1 題

食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品？

(1) 腸炎弧菌

(2) 肉毒桿菌

(3) 病原性大腸桿菌

(4) 金黃色葡萄球菌

(01食品安全衛生─題組第46題)

第 2 題

化糞池應距地下水源

(1) 5 公尺

(2) 10 公尺

(3) 15 公尺

(4) 無明確規定

(10衛生法規─題組第24題)

第 3 題

廚房與廁所應

(1) 距離 5 公尺

(2) 距離 10 公尺

(3) 距離 15 公尺

(4) 完全隔離

(06器具設備之認識─題組第33題)

第 4 題

無論餐飲業之規模大小，哪些項目應符合食品良好衛生規範準則？ (複選)

(1) 從業人員

(2) 作業場所

(3) 職業安全

(4) 品保制度

(10衛生法規─題組第61題)

第 5 題

以下何者為不可食用的花朵？ (複選)

(1) 水仙

(2) 竹桃

(3) 萱草（金針花）

(4) 蓮花

(01食物性質之認識─題組第87題)

第 6 題

有一食物，廢棄率佔 25% ，欲供應每人份可食部分為 100 公克，做 100 人份的餐盒時，需購買 ( ) 的原料

(1) 7.5 公斤

(2) 10 公斤

(3) 13.3 公斤

(4) 25 公斤

(08成本控制─題組第6題)

第 7 題

食品安全管制系統包括下列哪些事項 (複選)

(1) 成立食品安全管制小組

(2) 執行市場分析

(3) 決定重要管制點

(4) 研訂及執行矯正措施

(10衛生法規─題組第81題)

第 8 題

食物保存之危險溫度帶係指

(1) 7 〜 60 ℃

(2) 20 〜 80 ℃

(3) 0 〜 35 ℃

(4) 40 〜 75 ℃

(01食品安全衛生─題組第102題)

第 9 題

下列何者為發酵食品？ (複選)

(1) 醬油

(2) 米酒

(3) 泡菜

(4) 香油

(01食物性質之認識─題組第81題)

第 10 題

下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？

(1) 蛋白質

(2) 膽固醇

(3) 飽和脂肪

(4) 鈉

(03營養及健康飲─題組第48題)

第 11 題

下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色？

(1) 加糖

(2) 加酸

(3) 加鹼

(4) 燙過熱水 ( 殺菁 )

(01食物性質之認識─題組第55題)

第 12 題

油漆塗裝工程應注意防火防爆事項，下列何者錯誤？

(1) 確實通風

(2) 注意電氣火花

(3) 緊密門窗以減少溶劑擴散揮發

(4) 嚴禁煙火

(01職業安全衛生─題組第99題)

第 13 題

下列敘述何者不正確？

(1) PP( 聚丙烯 ) 質的保鮮膜較能耐高溫

(2) PE( 聚乙烯 ) 質的保鮮膜較無毒性

(3) PVC( 聚氯乙烯 ) 質的保鮮膜只可用於低溫食品

(4) PVC( 聚氯乙烯 ) 質的保鮮膜可用於微波

(09衛生知識─題組第33題)

第 14 題

一般手洗容器具時，下列何者適當？

(1) 使用中性洗劑清洗

(2) 使用鋼刷用力刷洗

(3) 使用酸性洗劑清洗

(4) 使用鹼性洗劑清洗

(01食品安全衛生─題組第149題)

第 15 題

集合式住宅的地下停車場需要維持通風良好的空氣品質，又要兼顧節能效益，下列排風扇控制方式何者不恰當？

(1) 淘汰老舊排風扇，改裝取得節能標章、適當容量的高效率風扇

(2) 兩天一次運轉通風扇就好了

(3) 結合一氧化碳偵測器，自動啟動 /停止控制

(4) 設定每天早晚二次定期啟動排風扇

(04節能減碳─題組第34題)

第 16 題

一般製造素肉（人造肉）的原料是

(1) 玉米

(2) 雞蛋

(3) 黃豆

(4) 生乳

(02食物選購─題組第4題)

第 17 題

依勞工職業災害保險及保護法規定，勞工職業災害保險以下列何者為保險人，辦理保險業務？

(1) 財團法人職業災害預防及重建中心

(2) 勞動部職業安全衛生署

(3) 勞動部勞動基金運用局

(4) 勞動部勞工保險局

(01職業安全衛生─題組第75題)

第 18 題

某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？

(1) 此飲料主要提供的營養成分是「糖」

(2) 整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量 (1 杯為 240 毫升 )

(3) 蔗糖素可以抑制血糖的升高

(4) 此飲料富含維生素 C

(03營養及健康飲─題組第45題)

第 19 題

重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝，如塑膠餐盒或水壺，應以中文及通用符號，明顯標示哪些事項 (複選)

(1) 材質名稱

(2) 耐熱溫度

(3) 國內製造廠商名稱

(4) 使用注意事項

(10衛生法規─題組第68題)

第 20 題

攤販賣一杯純的柳丁汁，應用什麼杯皿來裝盛？

(1) 保利龍杯

(2) 紙杯

(3) 回收的玻璃杯

(4) 都可以用

(09衛生知識─題組第47題)

第 21 題

全球暖化潛勢（Global Warming Potential, GWP）是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，以何者為比較基準？

(1) CO₂

(2) CH₄

(3) SF₆

(4) N₂O

(04節能減碳─題組第50題)

第 22 題

有關冷凍冷藏櫃之除霜方式，下列何者最節能？

(1) 電熱除霜

(2) 熱氣除霜

(3) 用吹風機除霜

(4) 打開冰箱門除霜

(04節能減碳─題組第40題)

第 23 題

餐飲作業場所對於貓、狗等寵物，下列哪些行為不妥？ (複選)

(1) 應予管制

(2) 攜入作業場所

(3) 留置廚房幫忙看守菜料

(4) 留在身邊以免無聊

(09衛生知識─題組第110題)

第 24 題

當熱能性營養素的攝取量超過身體實際的需要量時，可能會產生

(1) 注意力不易集中

(2) 對傳染病抵抗力差

(3) 肥胖

(4) 消瘦

(07營養知識─題組第73題)

第 25 題

廚師證書之有效時間為

(1) 二年

(2) 三年

(3) 四年

(4) 五年

(10衛生法規─題組第40題)

第 26 題

體內再吸收水分的部位是下列何者？

(1) 小腸

(2) 骨

(3) 直腸

(4) 大腸

(07營養知識─題組第57題)

第 27 題

餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確？

(1) 遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點

(2) 指甲彩繪增加吸引力

(3) 有身體不適時，主動告知主管

(4) 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢

(01食品安全衛生─題組第168題)

第 28 題

選擇鮮魚，其肉質鬆緊有彈性，其鰓之顏色應為

(1) 暗紅色

(2) 深紫色

(3) 鮮紅色

(4) 淡青綠色

(02食物選購─題組第9題)

第 29 題

下列敘述何者正確？ (複選)

(1) 沙公、沙母四季皆可食用，但春、夏時口感更佳

(2) 養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母

(3) 野生之螃蟹有花蟹、三點蟹

(4) 螃蟹最好生吃

(01食物性質之認識─題組第85題)

第 30 題

下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 (複選)

(1) 無殘留

(2) 好用方便

(3) 消滅微生物

(4) 具滲透性

(06器具設備之認識─題組第40題)

第 31 題

身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？

(1) 將公司逾期的產品更改標籤

(2) 施工時以省時、省料為獲利首要考量，不顧品質

(3) 服務時優先考量公司的利益，顧客權益次之

(4) 工作時謹守本分，以積極態度解決問題

(02工作倫理與職業道德─題組第52題)

第 32 題

廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因，下列何者錯誤？

(1) 不耐酸

(2) 易藏污納垢

(3) 易油膩滑倒

(4) 高尚美觀

(09衛生知識─題組第46題)

第 33 題

魚貝類在冷凍的溫度下

(1) 可永遠存放

(2) 不會變質

(3) 品質仍然在下降

(4) 新鮮度不變

(01食品安全衛生─題組第72題)

第 34 題

購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？

(1) 殺菌劑過氧化氫

(2) 防腐劑己二烯酸

(3) 食用色素

(4) 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品

(02食品安全衛生相關法規─題組第37題)

第 35 題

米穀類應貯存在

(1) 密閉、乾燥容器內，置高溫處

(2) 通風處，不要密閉

(3) 密閉乾燥而陰涼處

(4) 有陽光之處

(03食物貯藏─題組第23題)

第 36 題

選購食材時應避免買到「水樣肉」。而以下何者是造成「水樣肉」的原因？ (複選)

(1) 加工處理

(2) 氣候

(3) 飼養方式

(4) 冷凍

(02食物選購─題組第37題)

第 37 題

下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？

(1) 避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜

(2) 食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜

(3) 避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等

(4) 為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶

(03營養及健康飲─題組第34題)

第 38 題

麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成？

(1) 脂肪的分解

(2) 澱粉的分解

(3) 礦物質的分解

(4) 維生素的分解

(03食物貯藏─題組第27題)

第 39 題

為預防細菌性食物中毒，食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手？

(1) 營養

(2) 美味可口

(3) 盤飾

(4) 迅速

(09衛生知識─題組第82題)

第 40 題

食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥，應符合下列哪些規定？ (複選)

(1) 置於烹調區

(2) 明確標示並由專人管理及記錄

(3) 置於碗盤放置區

(4) 應標明其毒性、使用及緊急處理

(10衛生法規─題組第75題)

第 41 題

水活性在多少以下細菌較不易孳生？

(1) 0.80

(2) 0.87

(3) 0.90

(4) 0.93

(01食品安全衛生─題組第23題)

第 42 題

罐頭食品及其他包裝好的食物要妥善存放，較重及較大的應放在架子的

(1) 最上層

(2) 上層

(3) 中層

(4) 底層

(06器具設備之認識─題組第36題)

第 43 題

食品良好衛生規範準則中有關外燴業者應符合下列哪些規定？ (複選)

(1) 中餐烹調技術士證持證比例百分之五十

(2) 有遮蔽、冷凍（藏）設備或設施

(3) 避免交叉污染

(4) 辦理超過 200 人餐飲時，應向主管機關報請備查

(10衛生法規─題組第79題)

第 44 題

製造香腸時加硝的目的為？ (複選)

(1) 保持色澤

(2) 縮短醃製的時間

(3) 增加維生素含量

(4) 抑制細菌生長

(01食物性質之認識─題組第77題)

第 45 題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間？

(1) 10 ％

(2) 20 ％

(3) 30 ％

(4) 40 ％

(03食物貯藏─題組第12題)

第 46 題

香辛料中花椒的主要功能是下列何者？

(1) 爆香作用

(2) 著色作用

(3) 除臭作用

(4) 刺激味蕾作用

(01食物性質之認識─題組第63題)

第 47 題

石綿最可能引起下列何種疾病？

(1) 白指症

(2) 心臟病

(3) 間皮細胞瘤

(4) 巴金森氏症

(01職業安全衛生─題組第68題)

第 48 題

排油煙機應

(1) 每日清洗

(2) 隔日清洗

(3) 三日清洗

(4) 每週清洗

(06器具設備之認識─題組第21題)

第 49 題

新鮮的魚，下列何者為正常狀態？

(1) 眼睛混濁、出血

(2) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然

(3) 魚腮呈灰綠色、有黏液產生

(4) 腹部易破裂、內臟外露

(01食品安全衛生─題組第60題)

第 50 題

下列敘述何者錯誤？ (複選)

(1) 吳郭魚為水產中易受季節影響之一

(2) 菠菜盛產期冬季

(3) 白帶魚以冬春為盛產期

(4) 國產的孟宗筍屬於冬春季食材

(08成本控制─題組第40題)

第 51 題

下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？

(1) 四季豆

(2) 蛋黃醬

(3) 腰果

(4) 牡蠣

(03營養及健康飲─題組第2題)

第 52 題

下列哪些材質適合作為酸性食物容器的材質 (複選)

(1) 陶瓷

(2) 鋁製

(3) 耐酸鹼性塑膠

(4) 玻璃

(06器具設備之認識─題組第45題)

第 53 題

進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者？

(1) 生物性

(2) 化工性

(3) 機械性

(4) 電機性

(01食品安全衛生─題組第25題)

第 54 題

下列哪一項食物是鹼性食物？

(1) 肉類

(2) 魚類

(3) 糖

(4) 牛奶

(07營養知識─題組第59題)

第 55 題

世界環境日是在每一年的哪一日？

(1) 3 月 8 日

(2) 6 月 5 日

(3) 11 月 12 日

(4) 4 月 10 日

(03環境保護─題組第1題)

第 56 題

魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後

(1) 自身消化作用快速

(2) 光合作用快速

(3) 體積作用快速

(4) 腥味作用快速

(01食物性質之認識─題組第59題)

第 57 題

造成油炸食物不夠脆的最主要原因

(1) 油溫不夠高

(2) 油中含有許多雜質

(3) 使用舊油

(4) 有回鍋搶酥

(01食物性質之認識─題組第9題)

第 58 題

下列何者不是發生電氣火災的主要原因？

(1) 電器接點短路

(2) 電氣火花

(3) 電纜線置於地上

(4) 漏電

(01職業安全衛生─題組第73題)

第 59 題

依環境影響評估法規定，第二階段環境影響評估，目的事業主管機關應舉行下列何種會議？

(1) 研討會

(2) 聽證會

(3) 辯論會

(4) 公聽會

(03環境保護─題組第67題)

第 60 題

我國准許使用的食品人工著色劑有哪些？ (複選)

(1) 紅色 6 號

(2) 黃色 4 號

(3) 綠色 3 號

(4) 藍色 5 號

(07營養知識─題組第121題)

第 61 題

在粉糊內加入油調製而成，可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法，可以稱為

(1) 酥炸

(2) 清炸

(3) 乾炸

(4) 捲裹原料

(04食物製備─題組第36題)

第 62 題

澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確？ (複選)

(1) 幾乎全為純正支鏈澱粉

(2) 含 30% 直鏈澱粉

(3) 含 15% 直鏈澱粉

(4) 含 20% 支鏈澱粉。

(01食物性質之認識─題組第91題)

第 63 題

廚房的動線流程以下列何者為佳？

(1) 污染區→清潔區→污染區

(2) 污染區→清潔區→準清潔區

(3) 準清潔區→清潔區→污染區

(4) 清潔區→準清潔區→污染區

(09衛生知識─題組第66題)

第 64 題

每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？

(1) 15 天

(2) 20 天

(3) 25 天

(4) 35 天

(03營養及健康飲─題組第6題)

第 65 題

根據性騷擾防治法，有關性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤？

(1) 對他人為性騷擾者，如果沒有造成他人財產上之損失，就無需負擔金錢賠償之責任

(2) 對於因教育、訓練、醫療、公務、業務、求職，受自己監督、照護之人，利用權勢或機會為性騷擾者，得加重科處罰鍰至二分之一

(3) 意圖性騷擾，乘人不及抗拒而為親吻、擁抱或觸摸其臀部、胸部或其他身體隱私處之行為者，處 2 年以下有期徒刑、拘役或併科 10 萬元以下罰金

(4) 對他人為權勢性騷擾以外之性騷擾者，由直轄市、縣（市）主管機關處 1 萬元以上 10 萬元以下罰鍰

(02工作倫理與職業道德─題組第91題)

第 66 題

關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確？

(1) 每日鈉的建議攝取量上限為 6 克

(2) 多葷少素

(3) 多粗食少精製

(4) 三餐應以國產白米為主食

(03營養及健康飲─題組第21題)

第 67 題

製備食物下列何者為正確流程？ (複選)

(1) 前處理→儲存→驗收→製備→供膳

(2) 驗收→前處理→儲存→製備→供膳

(3) 驗收→製備→前處理→儲存→供膳

(4) 驗收→儲存→前處理→製備→供膳

(04食物製備─題組第46題)

第 68 題

若發生瓦斯外洩之情形，下列處理方法何者錯誤？

(1) 應先關閉瓦斯爐或熱水器等開關

(2) 緩慢地打開門窗，讓瓦斯自然飄散

(3) 開啟電風扇，加強空氣流動

(4) 在漏氣止住前，應保持警戒，嚴禁煙火

(04節能減碳─題組第49題)

第 69 題

下列哪幾項是餐具預洗的目的 (複選)

(1) 節省清潔劑

(2) 節省時間

(3) 節省水量

(4) 節省空間

(06器具設備之認識─題組第42題)

第 70 題

為方便清理，廚房工作檯最適合選用

(1) SUS201 不銹鋼材料

(2) SUS202 不銹鋼材料

(3) SUS304 不銹鋼材料

(4) 鋁質材料

(06器具設備之認識─題組第37題)

第 71 題

2015 年巴黎協議之目的為何？

(1) 避免臭氧層破壞

(2) 減少持久性污染物排放

(3) 遏阻全球暖化趨勢

(4) 生物多樣性保育

(03環境保護─題組第2題)

第 72 題

為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理 (複選)

(1) 丟棄不用

(2) 取其他部分再應用

(3) 回收當廚餘

(4) 提煉魚高湯使用

(04食物製備─題組第52題)

第 73 題

下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間？ (複選)

(1) 大部分新鮮的水果

(2) 新鮮蔬菜

(3) 白馬鈴薯

(4) 香蕉

(03食物貯藏─題組第31題)

第 74 題

下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是

(1) 甘藷粉

(2) 太白粉

(3) 麵粉

(4) 玉米粉

(01食物性質之認識─題組第29題)

第 75 題

下列油脂何者含飽和脂肪酸最高？

(1) 沙拉油

(2) 奶油

(3) 花生油

(4) 麻油

(03營養及健康飲─題組第61題)

第 76 題

大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於

(1) 葉綠素

(2) 花黃素

(3) 花青素

(4) 類胡蘿蔔素

(01食物性質之認識─題組第64題)

第 77 題

下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥？

(1) 體香劑

(2) 殺蟲劑

(3) 洗滌劑

(4) 乾燥劑

(03環境保護─題組第44題)

第 78 題

下列何種早餐組合較為營養

(1) 豆漿、燒餅、油條

(2) 可樂、薯餅

(3) 泡沫紅茶、蔥油餅

(4) 牛奶、三明治

(07營養知識─題組第15題)

第 79 題

公司的車子，假日又沒人使用，你是鑰匙保管者，請問假日可以開出去嗎？

(1) 可以，只要付費加油即可

(2) 可以，反正假日不影響公務

(3) 不可以，因為是公司的，並非私人擁有

(4) 不可以，應該是讓公司想要使用的員工，輪流使用才可

(02工作倫理與職業道德─題組第38題)

第 80 題

下列何者不是菸害防制法之立法目的？

(1) 防制菸害

(2) 保護未成年免於菸害

(3) 保護孕婦免於菸害

(4) 促進菸品的使用

(02工作倫理與職業道德─題組第66題)

中餐烹調-葷食(乙級)