中餐烹調-葷食(乙級) 模擬練習

第 1 題

冷藏食品儲存應注意下列哪些？ (複選)

(1) 不可將食品直接放置於地面或基座上

(2) 每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞

(3) 建立冷藏設備維修計畫

(4) 出清存貨以「先進先出」為原則

(03食物貯藏─題組第37題)

第 2 題

室內裝修業者承攬裝修工程，工程中所產生的廢棄物應該如何處理？

(1) 委託合法清除機構清運

(2) 倒在偏遠山坡地

(3) 河岸邊掩埋

(4) 交給清潔隊垃圾車

(03環境保護─題組第55題)

第 3 題

為確保使用安全，選擇塑膠類食品用容器具及包裝時，應注意 (複選)

(1) 材質

(2) 耐熱溫度

(3) 花色

(4) 品牌

(09衛生知識─題組第114題)

第 4 題

下列敘述何者是不正確的？

(1) 廚房的地面可以有 1.5/100 ～ 2.0/100 的斜度

(2) 調理場所劃分為污染區與非污染區

(3) 工作人員上班時間應隨時穿著工作服，即使是到洗手間的短暫時間內也不應脫下工作服

(4) 工作人員於進入此行業前做一次全身身體健康狀況檢查，以後還得定期做追蹤檢查

(09衛生知識─題組第67題)

第 5 題

最容易受熱而被破壞的營養素是

(1) 澱粉

(2) 蛋白質

(3) 維生素

(4) 礦物質

(03營養及健康飲─題組第67題)

第 6 題

下列何行為不是土壤及地下水污染整治法所指污染行為人之作為？

(1) 洩漏或棄置污染物

(2) 非法排放或灌注污染物

(3) 仲介或容許洩漏、棄置、非法排放或灌注污染物

(4) 依法令規定清理污染物

(03環境保護─題組第93題)

第 7 題

毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100 ℃的沸水煮沸幾分鐘以上

(1) 一分鐘

(2) 三分鐘

(3) 四分鐘

(4) 五分鐘

(01食品安全衛生─題組第113題)

第 8 題

下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？

(1) 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量

(2) 當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用

(3) 包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品

(4) 包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡， 1 罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡

(03營養及健康飲─題組第43題)

第 9 題

高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏 ( ) 度以上

(1) 50

(2) 60

(3) 70

(4) 80

(06器具設備之認識─題組第8題)

第 10 題

紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底？

(1) 筍絲

(2) 青江菜

(3) 豆苗

(4) 粉絲

(05排盤與裝飾─題組第10題)

第 11 題

關於食物儲存下列敘述何者正確？ (複選)

(1) 乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60%

(2) 乾貨庫房相對濕度控制 20 ～ 30 ％

(3) 冷凍櫃溫度應保持在－ 1 8 度以下

(4) 食品之熱藏，溫度應保持 60 度以上

(03食物貯藏─題組第35題)

第 12 題

有關「例假」之敘述，下列何者錯誤？

(1) 每 7 日應有例假 1 日

(2) 工資照給

(3) 天災出勤時，工資加倍及補休

(4) 須給假，不必給工資

(01職業安全衛生─題組第3題)

第 13 題

選購新鮮肉類時，若從肉類外觀上看應具備哪些條件？ (複選)

(1) 肉汁混濁

(2) 色澤光潤，肉的斷面呈現暗鮮紅色

(3) 手按下不會馬上恢復原狀

(4) 稍微濕潤無異味而不黏

(02食物選購─題組第38題)

第 14 題

水產品若生食可能會污染

(1) 腸炎弧菌

(2) 葡萄球菌

(3) 大腸菌

(4) 肉毒桿菌

(09衛生知識─題組第16題)

第 15 題

食品業者之廁所應設置下列哪些設施？ (複選)

(1) 流動自來水

(2) 乾手器或擦手紙巾

(3) 刮鬍機

(4) 垃圾桶

(09衛生知識─題組第111題)

第 16 題

烹調區屬於

(1) 清潔區

(2) 準清潔區

(3) 汙染區

(4) 一般作業區

(06器具設備之認識─題組第30題)

第 17 題

目前菸害防制法規範，「不可販賣菸品」給未滿幾歲的人？

(1) 20

(2) 19

(3) 18

(4) 17

(02工作倫理與職業道德─題組第94題)

第 18 題

酥油 ( 白油 ) 主要用途是

(1) 油炸或烘烤

(2) 一般家庭烹調

(3) 調製沙拉醬

(4) 蛋黃醬之製作

(01食物性質之認識─題組第14題)

第 19 題

腸炎弧菌大多存在於

(1) 畜肉

(2) 蛋類

(3) 禽肉

(4) 魚貝類中

(09衛生知識─題組第9題)

第 20 題

因為工作本身需要高度專業技術及知識，所以在對客戶服務時應如何？

(1) 不用理會顧客的意見

(2) 保持親切、真誠、客戶至上的態度

(3) 若價錢較低，就敷衍了事

(4) 以專業機密為由，不用對客戶說明及解釋

(02工作倫理與職業道德─題組第54題)

第 21 題

下列何者不屬於食品添加物？ (複選)

(1) 三聚氰胺

(2) 塑化劑

(3) 味精

(4) 順丁烯二酸酐

(09衛生知識─題組第101題)

第 22 題

對冷凍肉品質影響最大之解凍方法為何？

(1) 微波解凍

(2) 直接浸泡水中

(3) 使用前先放置冷藏庫解凍

(4) 以塑膠袋包好，置於流動水下解凍

(09衛生知識─題組第89題)

第 23 題

下列何種麵粉含有纖維素最高？

(1) 粉心粉

(2) 高筋粉

(3) 低筋粉

(4) 全麥麵粉

(03營養及健康飲─題組第63題)

第 24 題

下列哪些食材是製作宮保雞丁的材料？ (複選)

(1) 乾辣椒

(2) 蒜頭

(3) 豬肉

(4) 雞肉

(04食物製備─題組第56題)

第 25 題

如果水龍頭流量過大，下列何種處理方式錯誤？

(1) 加裝節水墊片或起波器

(2) 加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器

(3) 直接換裝沒有省水標章的水龍頭

(4) 直接調整水龍頭到適當水量

(04節能減碳─題組第77題)

第 26 題

下列哪些是以提供熱量為主的食物？ (複選)

(1) 水

(2) 根莖類

(3) 穀類

(4) 油脂類

(07營養知識─題組第122題)

第 27 題

薑黃素試紙用來檢測下列何者？

(1) 抗氧化劑

(2) 硼砂

(3) 二氧化硫

(4) 漂白劑

(09衛生知識─題組第40題)

第 28 題

辦公室常見的設備其節能方式之描述，下列何者錯誤？

(1) 影印機、印表機下班及假日關機可以減少待機耗能

(2) 飲水機可以加裝定時器或設定內部定時，降低下班、假日加熱耗能

(3) 電腦自己會休眠不需要關機

(4) 冷氣濾網定期清洗，可恢復冷卻能力節省用電

(04節能減碳─題組第95題)

第 29 題

故意侵害他人之營業秘密，法院因被害人之請求，最高得酌定損害額幾倍之賠償？

(1) 1 倍

(2) 2 倍

(3) 3 倍

(4) 4 倍

(02工作倫理與職業道德─題組第23題)

第 30 題

油煙罩的長度要比爐台檯面長 ( ) 為宜

(1) 0 ～ 5 公分

(2) 10 ～ 15 公分

(3) 20 ～ 25 公分

(4) 30 ～ 40 公分

(06器具設備之認識─題組第17題)

第 31 題

烹調器具的使用散熱速率最慢者為

(1) 鐵鍋

(2) 鋁鍋

(3) 不銹鋼鍋

(4) 砂鍋

(06器具設備之認識─題組第7題)

第 32 題

黃豆依不同程度加工，其營養成分也會有所改變；加工後的大豆分離蛋白因已去除哪些碳水化合物成分，因此不會引起脹氣？ (複選)

(1) 水蘇四糖

(2) 蛋白質

(3) 蜜三醣

(4) 異黃酮

(07營養知識─題組第124題)

第 33 題

判別海帶品質應以 (複選)

(1) 體質厚實

(2) 邊緣泛黃

(3) 曬得乾透

(4) 呈現深黑綠色為佳

(02食物選購─題組第43題)

第 34 題

產品售價包含直接人工成本 15% ，如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元，則其每天需生產產品的價值為

(1) 2824 元

(2) 3212 元

(3) 3840 元

(4) 4666 元

(08成本控制─題組第3題)

第 35 題

下列何者非屬資源回收分類項目中「廢紙類」的回收物？

(1) 報紙

(2) 雜誌

(3) 紙袋

(4) 用過的衛生紙

(03環境保護─題組第42題)

第 36 題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮？

(1) 米

(2) 糖

(3) 鹽

(4) 鮮奶油

(01食品安全衛生─題組第67題)

第 37 題

一位連續在相同餐廳工作三年六個月之烹調從業人員，其健康檢查最少應在 ( ) 以上

(1) 三次

(2) 四次

(3) 五次

(4) 六次

(10衛生法規─題組第44題)

第 38 題

下列何種現象「無法」看出家裡有漏水的問題？

(1) 水龍頭打開使用時，水表的指針持續在轉動

(2) 牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象

(3) 馬桶裡的水常在晃動，或是沒辦法止水

(4) 水費有大幅度增加

(04節能減碳─題組第91題)

第 39 題

下列何種油脂之膽固醇含量最高

(1) 黃豆油

(2) 花生油

(3) 棕櫚油

(4) 豬油

(03營養及健康飲─題組第62題)

第 40 題

以下何者為不可食用的花朵？ (複選)

(1) 水仙

(2) 竹桃

(3) 萱草（金針花）

(4) 蓮花

(01食物性質之認識─題組第87題)

第 41 題

優良農產品作業規範─吉園圃，其英文標識是

(1) GAP

(2) GMP

(3) CAP

(4) CAS

(10衛生法規─題組第51題)

第 42 題

肉毒桿菌在酸鹼值 (pH) 多少以下生長會受到抑制

(1) 4.6

(2) 5.6

(3) 6.6

(4) 7.6

(01食品安全衛生─題組第24題)

第 43 題

一旦大氣中的二氧化碳含量增加，會引起哪一種後果？

(1) 溫室效應惡化

(2) 臭氧層破洞

(3) 冰期來臨

(4) 海平面下降

(04節能減碳─題組第14題)

第 44 題

熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質？

(1) 仙人掌桿菌

(2) 沙門氏桿菌

(3) 金黃色葡萄球菌

(4) 大腸桿菌

(01食品安全衛生─題組第71題)

第 45 題

人體攝取水分的主要來源有哪些？ (複選)

(1) 飲用的液體

(2) 食物的溫度

(3) 食物的水分

(4) 營養代謝所產生的水分

(07營養知識─題組第116題)

第 46 題

食品安全管制系統準則中，管制小組對於管制點發生系統性變異時，應進行哪些矯正措施？ (複選)

(1) 引起該變異原因之矯正

(2) 違反食品安全衛生管理法相關法令規定時，食品之回收、處理及銷毀

(3) 必要時，重新執行危害分析

(4) 更新紀錄

(10衛生法規─題組第84題)

第 47 題

麵粉中因含有蛋白質 ( ) 而使麵粉帶有筋性

(1) 6%~12%

(2) 7%~13%

(3) 8%~14%

(4) 9%~15%

(01食物性質之認識─題組第67題)

第 48 題

何時應更換油炸油？ (複選)

(1) 炸油顏色太深

(2) 油質變黏稠

(3) 炸油酸價過高

(4) 不要浪費，炸油不需更換

(04食物製備─題組第51題)

第 49 題

某離職同事請求在職員工將離職前所製作之某份文件傳送給他，請問下列回應方式何者正確？

(1) 由於該項文件係由該離職員工製作，因此可以傳送文件

(2) 若其目的僅為保留檔案備份，便可以傳送文件

(3) 可能構成對於營業秘密之侵害，應予拒絕並請他直接向公司提出請求

(4) 視彼此交情決定是否傳送文件

(02工作倫理與職業道德─題組第27題)

第 50 題

食物置於冰箱，下列哪些正確？ (複選)

(1) 至少每星期清理一次

(2) 熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱

(3) 冰冷藏溫度最好保持攝氏 5 度以下

(4) 食物要分類冷藏或冷凍

(03食物貯藏─題組第29題)

第 51 題

阿美得了腳氣病，請問她應該要多補充什麼食物？

(1) 牛奶

(2) 小麥胚芽

(3) 綠色蔬菜

(4) 水果

(07營養知識─題組第86題)

第 52 題

依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為

(1) 50ppm

(2) 200ppm

(3) 500ppm

(4) 1000ppm

(02食品安全衛生相關法規─題組第13題)

第 53 題

根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實，經過

(1) 加糖煮成濃稠汁者

(2) 榨汁調香味者

(3) 去皮研磨成漿再加水者

(4) 榨汁濃縮，未加糖、色素及任何人工添加物者

(01食物性質之認識─題組第41題)

第 54 題

廚師證書有效期間為幾年？

(1) 1 年

(2) 2 年

(3) 3 年

(4) 4 年

(02食品安全衛生相關法規─題組第8題)

第 55 題

選用油品時應注意之事項？ (複選)

(1) 勿買散裝或來路不明的油品

(2) 勿重複使用或使用不新鮮油品

(3) 油炸食品不需區分何種油質

(4) 煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜

(01食物性質之認識─題組第73題)

第 56 題

有關大蒜的儲存下列何者正確？ (複選)

(1) 去除底部可預防發芽

(2) 為了預防發芽盡量將大蒜擺置於冰箱冷藏室

(3) 大蒜在夏天容易發芽

(4) 冷藏保存較久

(03食物貯藏─題組第36題)

第 57 題

依勞動基準法規定，雇主延長勞工之工作時間連同正常工作時間，每日不得超過多少小時？

(1) 10 小時

(2) 11 小時

(3) 12 小時

(4) 15 小時

(01職業安全衛生─題組第7題)

第 58 題

某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？

(1) 此飲料主要提供的營養成分是「糖」

(2) 整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量 (1 杯為 240 毫升 )

(3) 蔗糖素可以抑制血糖的升高

(4) 此飲料富含維生素 C

(03營養及健康飲─題組第45題)

第 59 題

下列簡餐何者營養較為均衡？

(1) 速食麵

(2) 可樂、漢堡

(3) 牛肉蒸餃、普洱茶

(4) 什錦炒飯、青菜豆腐湯

(07營養知識─題組第18題)

第 60 題

有關魚類貯存，下列何者不正確？

(1) 新鮮的魚應貯藏在 4 ℃以下

(2) 魚覆蓋的冰塊愈大塊愈好

(3) 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中

(4) 魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內

(03食物貯藏─題組第11題)

第 61 題

食物保存之危險溫度帶係指

(1) 7 〜 60 ℃

(2) 20 〜 80 ℃

(3) 0 〜 35 ℃

(4) 40 〜 75 ℃

(01食品安全衛生─題組第102題)

第 62 題

下列哪些食品，非經中央主管機關查驗登記並發給許可文件，不得製造、加工、調配、改裝、輸入或輸出 (複選)

(1) 食品添加物

(2) 健康食品

(3) 基因改造食品原料

(4) 烘焙食品

(10衛生法規─題組第65題)

第 63 題

與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數 (pH 值 ) 限值範圍為

(1) 4.6 ～ 6.5

(2) 4.6 ～ 7.5

(3) 6.0 ～ 8.5

(4) 6.0 ～ 9.5

(02食品安全衛生相關法規─題組第18題)

第 64 題

漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確？

(1) 組織胺易揮發且具熱穩定性

(2) 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等

(3) 魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異

(4) 鯖、鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢

(01食品安全衛生─題組第64題)

第 65 題

買冷藏豬肉的最好方法是

(1) 觸摸豬肉感覺冰涼即好

(2) 買有 " 優良肉品 CAS" 之標誌者

(3) 包裝良好，不必有 " 優良肉品 CAS" 之標誌

(4) 肉色鮮紅者

(03食物貯藏─題組第14題)

第 66 題

廚房最好的條件為

(1) 15 ℃、相對濕度 30 ％

(2) 25 ℃、相對濕度 50 ％

(3) 35 ℃、相對濕度 70 ％

(4) 35 ℃、相對濕度 90 ％

(09衛生知識─題組第54題)

第 67 題

乾熱殺菌法屬於下列何種殺菌、消毒方法？

(1) 物理性

(2) 化學性

(3) 生物性

(4) 自然性

(09衛生知識─題組第4題)

第 68 題

對於吹哨者保護規定，下列何者錯誤？

(1) 事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約

(2) 勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密

(3) 為實施勞動檢查，必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分

(4) 事業單位不得有不利勞工申訴人之處分

(01職業安全衛生─題組第17題)

第 69 題

下列哪一項食物是中性食物？

(1) 肉類

(2) 水果

(3) 糖

(4) 奶類

(07營養知識─題組第58題)

第 70 題

下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估？A.開發科學園區；B.新建捷運工程；C.採礦

(1) AB

(2) BC

(3) AC

(4) ABC

(03環境保護─題組第62題)

第 71 題

洗潔劑中，用來洗食品原料的是

(1) 無機洗潔劑

(2) 酸性洗潔劑

(3) 中性洗潔劑

(4) 鹼性洗潔劑

(09衛生知識─題組第95題)

第 72 題

下列有關蓮藕之敘述何者正確？ (複選)

(1) 盡量選取藕節數目少的

(2) 盡量選取藕節粗且長的

(3) 蓮藕盡量選取外型要飽滿

(4) 藕節間距長，表示熟度高，口感較鬆軟

(02食物選購─題組第35題)

第 73 題

無機污垢物的去除宜以何種性質的清潔劑為佳？

(1) 鹹性

(2) 酸性

(3) 中性

(4) 鹼性

(09衛生知識─題組第5題)

第 74 題

廚房清潔區之空氣壓力應為

(1) 正壓

(2) 負壓

(3) 低壓

(4) 介於正壓與負壓之間

(06器具設備之認識─題組第22題)

第 75 題

以下有關餐具消毒的敘述，何者正確？

(1) 以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘

(2) 以漂白水浸泡 1 分鐘

(3) 以熱水 60 ℃浸泡 2 分鐘

(4) 以熱水 80 ℃浸泡 2 分鐘

(01食品安全衛生─題組第119題)

第 76 題

食品安全管制系統包括下列哪些事項 (複選)

(1) 成立食品安全管制小組

(2) 執行市場分析

(3) 決定重要管制點

(4) 研訂及執行矯正措施

(10衛生法規─題組第81題)

第 77 題

依職業安全衛生法規定，事業單位勞動場所發生死亡職業災害時，雇主應於多少小時內通報勞動檢查機構？

(1) 8 小時

(2) 12 小時

(3) 24 小時

(4) 48 小時

(01職業安全衛生─題組第9題)

第 78 題

依食品安全衛生管理法第 39 條，食品業者對檢驗結果有異議時，得於收到有關通知之時起 ( ) 向原抽驗機關〈構〉申請複驗，受理複驗機關〈構〉應於七日內就其餘存檢體複驗之

(1) 三個月內

(2) 二個月內

(3) 一個月內

(4) 十五日內

(10衛生法規─題組第53題)

第 79 題

做雞凍時，不使用下列何種物質做膠凝？

(1) 玉米粉

(2) 洋菜

(3) 豬皮

(4) 明膠粉 ( 吉利丁 )

(04食物製備─題組第27題)

第 80 題

廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒？

(1) 李斯特菌

(2) 肉毒桿菌

(3) 腸炎弧菌

(4) 葡萄球菌

(01食品安全衛生─題組第41題)