中餐烹調-葷食(乙級)

學科模擬測驗(單選60題，複選20題)
第 1 題
罐頭不須冷藏而不會壞掉，主要係下列何種原因？
(02食物選購─題組第11題)
第 2 題
何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器 (複選)
(04食物製備─題組第53題)
第 3 題
一般製造素肉（人造肉）的原料是
(02食物選購─題組第4題)
第 4 題
可以增加牙齒對齲齒的抵抗力之礦物質為
(07營養知識─題組第7題)
第 5 題
依職業安全衛生設施規則規定，下列何者非屬於車輛系營建機械？
(01職業安全衛生─題組第82題)
第 6 題
下列何種材質器皿不可用於微波爐？
(06器具設備之認識─題組第12題)
第 7 題
高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏 ( ) 度以上
(06器具設備之認識─題組第8題)
第 8 題
下列哪幾項不是餐具洗滌的最後步驟 (複選)
(06器具設備之認識─題組第41題)
第 9 題
帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15% ，連在蛋殼上的蛋液有 5% ，蛋殼本身佔全蛋的 10% ，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為
(08成本控制─題組第1題)
第 10 題
在廚房鍋中若不慎起大火時，正確的第一反應是什麼？
(09衛生知識─題組第85題)
第 11 題
含碘的鹽是
(01食物性質之認識─題組第35題)
第 12 題
下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色 (複選)
(04食物製備─題組第60題)
第 13 題
防止食品變質或腐敗之方法有哪些？ (複選)
(09衛生知識─題組第97題)
第 14 題
廚師證書之有效時間為
(10衛生法規─題組第40題)
第 15 題
下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？
(03營養及健康飲─題組第43題)
第 16 題
下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低？
(02食物選購─題組第6題)
第 17 題
作業場所高頻率噪音較易導致下列何種症狀？
(01職業安全衛生─題組第69題)
第 18 題
對於肉毒桿菌的敘述，下列何種為錯？
(09衛生知識─題組第18題)
第 19 題
下列產品何者無須標示過敏原資訊？
(02食品安全衛生相關法規─題組第38題)
第 20 題
下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色？
(01食物性質之認識─題組第54題)
第 21 題
下列何者非食品添加物？
(10衛生法規─題組第8題)
第 22 題
根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於 ( ) 以上
(02食品安全衛生相關法規─題組第12題)
第 23 題
下列哪幾項是不鏽鋼工作檯的優點 (複選)
(06器具設備之認識─題組第46題)
第 24 題
用電設備的線路保護用電力熔絲（保險絲）經常燒斷，造成停電的不便，下列「不正確」的作法是？
(04節能減碳─題組第56題)
第 25 題
下列何者非屬職場不法侵害類型？
(01職業安全衛生─題組第63題)
第 26 題
食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是
(01食品安全衛生─題組第19題)
第 27 題
當熱能性營養素的攝取量超過身體實際的需要量時，可能會產生
(07營養知識─題組第73題)
第 28 題
選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項？
(01食品安全衛生─題組第148題)
第 29 題
下列何者燈泡的發光效率最高？
(04節能減碳─題組第52題)
第 30 題
分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部分，然後再予以組合，成為一個完整作品，稱之為
(05排盤與裝飾─題組第8題)
第 31 題
直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確？
(01食品安全衛生─題組第77題)
第 32 題
下列哪些食品，非經中央主管機關查驗登記並發給許可文件，不得製造、加工、調配、改裝、輸入或輸出 (複選)
(10衛生法規─題組第65題)
第 33 題
為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用哪一種設計為佳？
(01食品安全衛生─題組第142題)
第 34 題
麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？
(01食物性質之認識─題組第16題)
第 35 題
下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則？
(03營養及健康飲─題組第42題)
第 36 題
廚房的動線流程以下列何者為佳？
(09衛生知識─題組第66題)
第 37 題
下列哪些食材是煙燻的材料 (複選)
(04食物製備─題組第59題)
第 38 題
對溫室氣體管制之「無悔政策」係指
(03環境保護─題組第97題)
第 39 題
下列何者為選購鱸魚時的要訣？ (複選)
(02食物選購─題組第28題)
第 40 題
廢食用油處理，下列敘述何者正確
(02食品安全衛生相關法規─題組第29題)
第 41 題
富含維生素 B 群和醣類的食物為
(07營養知識─題組第76題)
第 42 題
禁菸場所負責人未於場所入口處設置明顯禁菸標示，要罰該場所負責人多少元？
(02工作倫理與職業道德─題組第99題)
第 43 題
食物置於冰箱，下列哪些正確？ (複選)
(03食物貯藏─題組第29題)
第 44 題
在何種情形下，禁止輸入事業廢棄物：A.對國內廢棄物處理有妨礙；B.可直接固化處理、掩埋、焚化或海拋；C.於國內無法妥善清理？
(03環境保護─題組第90題)
第 45 題
素食者針對鐵質吸收，以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率？ (複選)
(07營養知識─題組第130題)
第 46 題
某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？
(04節能減碳─題組第44題)
第 47 題
下列何行為不是土壤及地下水污染整治法所指污染行為人之作為？
(03環境保護─題組第93題)
第 48 題
受雇者因承辦業務而知悉營業秘密，在離職後對於該營業秘密的處理方式，下列敘述何者正確？
(02工作倫理與職業道德─題組第24題)
第 49 題
脂質在烹調中有直接關聯的功能是 (複選)
(07營養知識─題組第93題)
第 50 題
食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年？
(01食品安全衛生─題組第21題)
第 51 題
食物經過高溫長時間烹調，受破壞最多的是
(07營養知識─題組第24題)
第 52 題
下列哪些是醣類的主要功能？ (複選)
(07營養知識─題組第104題)
第 53 題
陽光可能是素食者最主要的維生素 D 來源。但是皮膚對於維生素 D 的合成仍受到什麼因素影響？ (複選)
(07營養知識─題組第128題)
第 54 題
食品標示字體之長度及寬度不得小於幾公厘？
(10衛生法規─題組第36題)
第 55 題
下列食物中何者含碘較少？
(07營養知識─題組第33題)
第 56 題
香腸之亞硝酸鹽殘留量不得超過
(10衛生法規─題組第14題)
第 57 題
小張獲選為小孩學校的家長會長，這個月要召開會議，沒時間準備資料，所以，利用上班期間有空檔非休息時間來完成，請問是否可以？
(02工作倫理與職業道德─題組第58題)
第 58 題
下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子？
(01職業安全衛生─題組第40題)
第 59 題
我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？
(03環境保護─題組第37題)
第 60 題
有關鈣的功能，下列何者為非？
(07營養知識─題組第79題)
第 61 題
設置暗走道主要是防止何種病媒？
(09衛生知識─題組第68題)
第 62 題
最容易受熱而被破壞的營養素是
(03營養及健康飲─題組第67題)
第 63 題
蛋白質互補作用的吃法應用，下列何者為是？ (複選)
(07營養知識─題組第94題)
第 64 題
食品因受到
(02食物選購─題組第27題)
第 65 題
食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合下列哪些規定？ (複選)
(10衛生法規─題組第77題)
第 66 題
經濟部能源署的能源效率標示中，電冰箱分為幾個等級？
(04節能減碳─題組第5題)
第 67 題
下列哪幾種人比較可能有骨質疏鬆的危險？ (複選)
(07營養知識─題組第100題)
第 68 題
食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合下列哪些規定？ (複選)
(10衛生法規─題組第76題)
第 69 題
食品添加物之認知，何者正確
(01食品安全衛生─題組第96題)
第 70 題
豆瓣醬略帶酸澀味，需經何種方法，可去除酸味？
(04食物製備─題組第31題)
第 71 題
根據性騷擾防治法，有關性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤？
(02工作倫理與職業道德─題組第91題)
第 72 題
選用發芽的馬鈴薯
(01食品安全衛生─題組第59題)
第 73 題
下列何者為國民飲食建議？ (複選)
(07營養知識─題組第106題)
第 74 題
感染型食品中毒，其特徵為何？
(09衛生知識─題組第81題)
第 75 題
何時應更換油炸油？ (複選)
(04食物製備─題組第51題)
第 76 題
研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為
(03營養及健康飲─題組第4題)
第 77 題
懷孕婦女的飲食中長期缺乏碘時，嬰兒出生後，智力遲緩，骨骼停止生長，此即所謂的
(07營養知識─題組第81題)
第 78 題
食品良好衛生規範準則中有關外燴業者應符合下列哪些規定？ (複選)
(10衛生法規─題組第79題)
第 79 題
觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為
(02食品安全衛生相關法規─題組第6題)
第 80 題
下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多？
(03營養及健康飲─題組第68題)
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