烘焙食品(丙級)

學科模擬測驗(單選80題)
第 1 題
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
(01食品安全衛生─題組第107題)
第 2 題
以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？
(03產品製作─題組第35題)
第 3 題
酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為何？
(04品質鑑定─題組第3題)
第 4 題
食物冷卻處理，何者正確
(01食品安全衛生─題組第87題)
第 5 題
製作水果蛋糕應選用？
(02原料之選用─題組第54題)
第 6 題
臺灣在一年中什麼時期會比較缺水（即枯水期）？
(04節能減碳─題組第81題)
第 7 題
針對在我國境內竊取營業秘密後，意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者，營業秘密法是否可以適用？
(02工作倫理與職業道德─題組第29題)
第 8 題
下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？
(03產品製作─題組第133題)
第 9 題
下列何者非屬應對在職勞工施行之健康檢查？
(01職業安全衛生─題組第20題)
第 10 題
何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？
(03產品製作─題組第111題)
第 11 題
下列何者方式為用油較少之烹調方式？
(03營養及健康飲─題組第41題)
第 12 題
D.E. 值（葡萄糖當量） 30 ～ 50 之澱粉糖漿，其組成成分為？
(02原料之選用─題組第120題)
第 13 題
下列對鷹嘴豆 (Chickpea) 敘述何者為非？
(02原料之選用─題組第142題)
第 14 題
正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？
(03產品製作─題組第130題)
第 15 題
烘焙食品貯藏條件應選擇？ ( ) 的地方
(06食品之貯存─題組第23題)
第 16 題
小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（- SH ) ，會減少麵筋彈性， 使麵糰發粘？
(02原料之選用─題組第115題)
第 17 題
海綿蛋糕配方主要原料為？
(02原料之選用─題組第21題)
第 18 題
鬆餅（起酥， puf f pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？
(03產品製作─題組第95題)
第 19 題
職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，係指對於具生育能力之女性勞工從事工作，可能會導致的一些影響。下列何者除外？
(01職業安全衛生─題組第18題)
第 20 題
製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？
(03產品製作─題組第59題)
第 21 題
一般餐包的油脂用量為？
(03產品製作─題組第49題)
第 22 題
奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？
(03產品製作─題組第76題)
第 23 題
一般沙拉油放置一段時間，會？
(06食品之貯存─題組第31題)
第 24 題
煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？
(04品質鑑定─題組第49題)
第 25 題
蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？
(03產品製作─題組第67題)
第 26 題
一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？
(03產品製作─題組第122題)
第 27 題
食品溫度之量測，何者最正確
(01食品安全衛生─題組第91題)
第 28 題
下列何者「不是」目前台灣主要的發電方式？
(04節能減碳─題組第21題)
第 29 題
根據性別平等工作法，有關雇主防治性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤？
(02工作倫理與職業道德─題組第90題)
第 30 題
依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確
(01食品安全衛生─題組第84題)
第 31 題
巧克力融化加熱方式，最好使用？
(02原料之選用─題組第29題)
第 32 題
選用發芽的馬鈴薯
(01食品安全衛生─題組第59題)
第 33 題
餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為
(01食品安全衛生─題組第144題)
第 34 題
裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？
(02原料之選用─題組第104題)
第 35 題
蛋糕容易發黴，常常由於？
(06食品之貯存─題組第25題)
第 36 題
蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？
(04品質鑑定─題組第47題)
第 37 題
有關吹風機使用注意事項，下列敘述何者錯誤？
(04節能減碳─題組第53題)
第 38 題
食品包裝對廠商與消費者何者有利？
(05烘品食品之包裝─題組第9題)
第 39 題
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式？
(01食品安全衛生─題組第104題)
第 40 題
廢食用油處理，下列敘述何者正確
(02食品安全衛生相關法規─題組第29題)
第 41 題
新鮮酵母貯存的最佳溫度為？
(02原料之選用─題組第60題)
第 42 題
我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確
(01食品安全衛生─題組第79題)
第 43 題
不是派餡用來做膠凍原料有？
(02原料之選用─題組第78題)
第 44 題
蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？
(03產品製作─題組第17題)
第 45 題
下列何種油脂貯存於較高溫（如 35 ℃）易變質？
(06食品之貯存─題組第49題)
第 46 題
法國麵包的風味是由於
(04品質鑑定─題組第38題)
第 47 題
麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？
(02原料之選用─題組第66題)
第 48 題
奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？
(03產品製作─題組第79題)
第 49 題
下列對於空氣污染物排放標準之敘述，何者正確：A.排放標準由中央主管機關訂定；B.所有行業之排放標準皆相同？
(03環境保護─題組第71題)
第 50 題
對於噪音之量測，下列何者錯誤？
(03環境保護─題組第85題)
第 51 題
使用食品添加物時應
(06食品之貯存─題組第44題)
第 52 題
做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？
(02原料之選用─題組第56題)
第 53 題
新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？
(06食品之貯存─題組第47題)
第 54 題
天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了
(04品質鑑定─題組第43題)
第 55 題
非公務機關利用個人資料進行行銷時，下列敘述何者錯誤？
(02工作倫理與職業道德─題組第2題)
第 56 題
小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？
(04品質鑑定─題組第29題)
第 57 題
下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？
(01產品分類─題組第14題)
第 58 題
正確的手部消毒酒精的濃度為
(01食品安全衛生─題組第9題)
第 59 題
使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有 60 公斤麵糰多少時間可分割完？
(03產品製作─題組第28題)
第 60 題
為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用哪一種設計為佳？
(01食品安全衛生─題組第142題)
第 61 題
下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？
(03產品製作─題組第159題)
第 62 題
下列何種性質不是為小麥分類的依據？
(02原料之選用─題組第89題)
第 63 題
製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？
(03產品製作─題組第7題)
第 64 題
欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？
(02原料之選用─題組第73題)
第 65 題
有關事業單位之勞資會議主席，下列何者正確？
(01職業安全衛生─題組第10題)
第 66 題
公司負責人為了要節省開銷，將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保，是觸犯了刑法上之何種罪刑？
(02工作倫理與職業道德─題組第32題)
第 67 題
為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量
(03產品製作─題組第19題)
第 68 題
蛋黃成分中所含的油脂具有
(02原料之選用─題組第30題)
第 69 題
水污染防治法中所稱地面水體不包括下列何者？
(03環境保護─題組第80題)
第 70 題
下列何者是正確的洗手方式？
(01食品安全衛生─題組第5題)
第 71 題
食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是
(01食品安全衛生─題組第19題)
第 72 題
基於節能減碳的目標，下列何種光源發光效率最低，不鼓勵使用？
(04節能減碳─題組第19題)
第 73 題
製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？
(02原料之選用─題組第146題)
第 74 題
以下對於食品從業人員的健康管理何者正確
(01食品安全衛生─題組第15題)
第 75 題
油炸甜圈餅（道納司， doughnuts）油脂宜選用？
(03產品製作─題組第137題)
第 76 題
依勞動基準法規定，下列何者屬不定期契約？
(01職業安全衛生─題組第8題)
第 77 題
機車為空氣污染物之主要排放來源之一，下列何者可降低空氣污染物之排放量：A.將四行程機車全面汰換成二行程機車；B.推廣電動機車；C.降低汽油中之硫含量？
(03環境保護─題組第73題)
第 78 題
戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？
(04品質鑑定─題組第41題)
第 79 題
以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？
(01食品安全衛生─題組第128題)
第 80 題
油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油
(02原料之選用─題組第134題)
交卷