中餐烹調-素食(丙級)

學科模擬測驗(單選80題)
第 1 題
下列材料何者不適合應用於素食中？
(02食物選購─題組第40題)
第 2 題
發霉的榖類含有 ( ) 對人體有害， 不宜食用
(02食物選購─題組第28題)
第 3 題
製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？
(02食物選購─題組第33題)
第 4 題
廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？
(11食品安全衛生法規─題組第10題)
第 5 題
廚房工作檯上方之照明燈具
(06器具設備之認識─題組第44題)
第 6 題
某規範明定地政機關進用女性測量助理名額，不得超過該機關測量助理名額總數二分之一，根據消除對婦女一切形式歧視公約 (CEDAW)，下列何者正確？
(02工作倫理與職業道德─題組第64題)
第 7 題
奶粉應購買
(01食品安全衛生─題組第63題)
第 8 題
利用豬隻的排泄物當燃料發電，是屬於下列哪一種能源？
(03環境保護─題組第52題)
第 9 題
下列全榖雜糧類，何者熱量最高？
(03營養及健康飲─題組第1題)
第 10 題
關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上？
(03營養及健康飲─題組第55題)
第 11 題
餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正， 屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？
(02食品安全衛生相關法規─題組第40題)
第 12 題
檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職，必須於何時為之始可能給與獎金？
(02工作倫理與職業道德─題組第46題)
第 13 題
烹調過程中，宜採用 ( ) 之爐具
(06器具設備之認識─題組第20題)
第 14 題
將蛋放入 6% 的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？
(02食物選購─題組第47題)
第 15 題
烹調時調味料的使用應注意下列何者？
(04食物製備─題組第17題)
第 16 題
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？
(03營養及健康飲─題組第31題)
第 17 題
黴菌毒素容易存在於
(01食品安全衛生─題組第50題)
第 18 題
下列何者不是自來水消毒採用的方式？
(03環境保護─題組第21題)
第 19 題
「松鶴延年」拼盤宜用於 ( ) 的宴席上
(05排盤與裝飾─題組第4題)
第 20 題
何時的蕃茄價格最便宜？
(08成本控制─題組第6題)
第 21 題
餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項
(01食品安全衛生─題組第162題)
第 22 題
蓮蓬頭出水量過大時，下列對策何者「無法」達到省水？
(04節能減碳─題組第92題)
第 23 題
若發生瓦斯外洩之情形，下列處理方法何者錯誤？
(04節能減碳─題組第49題)
第 24 題
下列何者為最常見的毒素型病原菌？
(01食品安全衛生─題組第27題)
第 25 題
選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意
(02食物選購─題組第75題)
第 26 題
下列何種營養素不能供給人體所需的能量？
(07營養知識─題組第6題)
第 27 題
廚房女性從業人員於工作時間內，應該
(10食品安全衛生知識─題組第56題)
第 28 題
一公克脂肪可產生 ( ) 大卡的熱量
(07營養知識─題組第2題)
第 29 題
廚房清潔區之空氣壓力應為
(11食品安全衛生法規─題組第9題)
第 30 題
下列何種維生素不是水溶性維生素？
(07營養知識─題組第27題)
第 31 題
有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時
(10食品安全衛生知識─題組第24題)
第 32 題
我國中央勞動業務主管機關為下列何者？
(01職業安全衛生─題組第24題)
第 33 題
蛋置放於冰箱中應
(03食物貯存─題組第3題)
第 34 題
雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方，可避免下列何種災害發生？
(01職業安全衛生─題組第31題)
第 35 題
下列何者含有較多的胡蘿蔔素？
(07營養知識─題組第37題)
第 36 題
健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？
(03營養及健康飲─題組第16題)
第 37 題
食品每 100 公克之固體 ( 半固體 ) 或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示？
(03營養及健康飲─題組第53題)
第 38 題
蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為
(07營養知識─題組第52題)
第 39 題
1 公斤的食物賣 80 元， 1 斤重應賣
(08成本控制─題組第2題)
第 40 題
手部若有傷口，易產生 ( ) 的污染
(10食品安全衛生知識─題組第7題)
第 41 題
澆花的時間何時較為適當，水分不易蒸發又對植物最好？
(04節能減碳─題組第87題)
第 42 題
違反直轄市或縣 ( 市 ) 主管機關依食品安全衛生管理法第 14 條有關「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣
(11食品安全衛生法規─題組第3題)
第 43 題
餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確
(01食品安全衛生─題組第140題)
第 44 題
下列何者非屬勞工從事電氣工作安全之規定？
(01職業安全衛生─題組第46題)
第 45 題
消毒抹布時應以 100 ℃沸水煮沸
(06器具設備之認識─題組第6題)
第 46 題
下列何種食物切開後會產生褐變？
(02食物選購─題組第22題)
第 47 題
廚師手指受傷最容易引起
(10食品安全衛生知識─題組第15題)
第 48 題
餐具洗淨後應
(10食品安全衛生知識─題組第50題)
第 49 題
為解決環境保護與經濟發展的衝突與矛盾，1992 年聯合國環境發展大會（UN Conference on Environment and Development, UNCED）制定通過
(03環境保護─題組第95題)
第 50 題
身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？
(02工作倫理與職業道德─題組第52題)
第 51 題
以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確？
(01食品安全衛生─題組第14題)
第 52 題
蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？
(02食物選購─題組第66題)
第 53 題
旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生
(01食品安全衛生─題組第61題)
第 54 題
下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？
(10食品安全衛生知識─題組第57題)
第 55 題
芋薯類削皮後的褐變是因 ( ) 作用的關係
(10食品安全衛生知識─題組第55題)
第 56 題
下列哪種措施不能用來降低空氣污染？
(03環境保護─題組第29題)
第 57 題
食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之；未公告指定者
(03食物貯存─題組第68題)
第 58 題
酸辣湯的辣味來自於
(02食物選購─題組第31題)
第 59 題
蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈
(01食品安全衛生─題組第62題)
第 60 題
下列何者非屬於容易發生墜落災害的作業場所或設施？
(01職業安全衛生─題組第28題)
第 61 題
有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？
(10食品安全衛生知識─題組第67題)
第 62 題
封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？
(03食物貯存─題組第49題)
第 63 題
在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？
(10食品安全衛生知識─題組第10題)
第 64 題
下列何種現象「不是」直接造成台灣缺水的原因？
(04節能減碳─題組第82題)
第 65 題
一般製造素肉（人造肉）的原料是
(02食物選購─題組第44題)
第 66 題
當客人發生食物中毒時應如何處理？
(10食品安全衛生知識─題組第74題)
第 67 題
含有筋性的粉類是
(02食物選購─題組第8題)
第 68 題
淡色醬油於烹調時，一般用在
(08成本控制─題組第17題)
第 69 題
一公克的醣可產生 ( ) 大卡的熱量
(07營養知識─題組第1題)
第 70 題
菜餚如須復熱，其次數應以
(04食物製備─題組第35題)
第 71 題
儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是
(10食品安全衛生知識─題組第30題)
第 72 題
胡蘿蔔素是一種安定的色素，製造胡蘿蔔油
(02食物選購─題組第84題)
第 73 題
瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期
(02食物選購─題組第70題)
第 74 題
下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？
(03營養及健康飲─題組第35題)
第 75 題
下列哪種食物之儲存方法是正確的？
(03食物貯存─題組第4題)
第 76 題
下列何種食物不屬堅果類？
(02食物選購─題組第1題)
第 77 題
下列有關貪腐的敘述何者錯誤？
(02工作倫理與職業道德─題組第44題)
第 78 題
每日飲食指南建議每天 3 〜 5 份蔬菜，一份是指多少量？
(03營養及健康飲─題組第15題)
第 79 題
廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？
(06器具設備之認識─題組第54題)
第 80 題
中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？
(06器具設備之認識─題組第52題)
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