中餐烹調-葷食(丙級)

學科模擬測驗(單選80題)
第 1 題
深色醬油較適用於何種烹調法？
(01食物性質之認識─題組第4題)
第 2 題
根據氣候變遷因應法，國家溫室氣體長期減量目標於中華民國幾年達成溫室氣體淨零排放？
(04節能減碳─題組第7題)
第 3 題
餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 ( ) 之距離
(10衛生法規─題組第6題)
第 4 題
不同食材之清洗處理，何者正確
(01食品安全衛生─題組第93題)
第 5 題
倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列敘述何者正確？
(01食品安全衛生─題組第131題)
第 6 題
洗豬舌、牛舌時宜用
(04食物製備─題組第17題)
第 7 題
儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是
(09衛生知識─題組第35題)
第 8 題
下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？
(06器具設備之認識─題組第15題)
第 9 題
下列敘述何者為錯誤？
(03食物貯存─題組第34題)
第 10 題
( ) 一年四季的價格最為平穩
(08成本控制─題組第6題)
第 11 題
身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應
(02食物選購─題組第47題)
第 12 題
選購包裝麵類製品的條件為何？
(01食品安全衛生─題組第54題)
第 13 題
關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確？
(01食品安全衛生─題組第26題)
第 14 題
要選擇新鮮的蝦應選下列何者？
(02食物選購─題組第8題)
第 15 題
蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈
(02食物選購─題組第1題)
第 16 題
生吃淡水魚類，最容易感染 ( ) 所以淡水魚類應煮熟食用才安全
(09衛生知識─題組第55題)
第 17 題
何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？
(09衛生知識─題組第56題)
第 18 題
河豚毒素是屬於哪一種毒素
(01食品安全衛生─題組第35題)
第 19 題
下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？
(09衛生知識─題組第64題)
第 20 題
1 台斤為 600 公克， 3000 公克為
(02食物選購─題組第33題)
第 21 題
食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確？
(01食品安全衛生─題組第156題)
第 22 題
為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？
(04食物製備─題組第31題)
第 23 題
空氣污染源依排放特性分為固定污染源及移動污染源，下列何者屬於移動污染源？
(03環境保護─題組第75題)
第 24 題
瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期
(02食物選購─題組第37題)
第 25 題
請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失？
(03營養及健康飲─題組第40題)
第 26 題
下列敘述何者正確？
(02工作倫理與職業道德─題組第80題)
第 27 題
基於節能減碳的目標，下列何種光源發光效率最低，不鼓勵使用？
(04節能減碳─題組第19題)
第 28 題
依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何
(02食品安全衛生相關法規─題組第16題)
第 29 題
下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？
(07營養知識─題組第62題)
第 30 題
下列何種方法不能達到食物保存之目的？
(03食物貯存─題組第9題)
第 31 題
職業上危害因子所引起的勞工疾病，稱為何種疾病？
(01職業安全衛生─題組第32題)
第 32 題
螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？
(01食物性質之認識─題組第66題)
第 33 題
乾燥金針容易有 ( ) 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳
(01食物性質之認識─題組第62題)
第 34 題
真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？ ( ) 而使消費者致命
(09衛生知識─題組第23題)
第 35 題
剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有
(04食物製備─題組第19題)
第 36 題
防止病媒侵入設施，係以適當且有形的 ( ) ，以防範病媒侵入之裝置
(10衛生法規─題組第26題)
第 37 題
小江是職場上的新鮮人，剛進公司不久，他應該具備怎樣的態度？
(02工作倫理與職業道德─題組第60題)
第 38 題
清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？
(06器具設備之認識─題組第27題)
第 39 題
對於墜落危險之預防設施，下列敘述何者較為妥適？
(01職業安全衛生─題組第26題)
第 40 題
下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒
(01食品安全衛生─題組第36題)
第 41 題
去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？
(09衛生知識─題組第68題)
第 42 題
烹調時調味料的使用應注意下列何者？
(04食物製備─題組第38題)
第 43 題
下列食品的價格哪項受季節影響較大？
(08成本控制─題組第5題)
第 44 題
罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭
(10衛生法規─題組第22題)
第 45 題
下列哪種措施不能用來降低空氣污染？
(03環境保護─題組第29題)
第 46 題
鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應
(03食物貯存─題組第45題)
第 47 題
煮糯米飯 ( 未浸過水 ) 所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的
(01食物性質之認識─題組第71題)
第 48 題
根據消除對婦女一切形式歧視公約（CEDAW）之直接歧視及間接歧視意涵，下列何者錯誤？
(02工作倫理與職業道德─題組第93題)
第 49 題
在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的
(09衛生知識─題組第81題)
第 50 題
刀工與火候兩者之間的關係
(04食物製備─題組第12題)
第 51 題
夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？
(09衛生知識─題組第9題)
第 52 題
食物烹調的原則宜為
(01食物性質之認識─題組第49題)
第 53 題
蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為
(07營養知識─題組第70題)
第 54 題
大部分的調味料均含有較高之 ( ) 故應減少食用量
(10衛生法規─題組第32題)
第 55 題
餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒？
(01食品安全衛生─題組第108題)
第 56 題
金黃色葡萄球菌屬於 ( ) 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒
(09衛生知識─題組第22題)
第 57 題
為了取得良好的水資源，通常在河川的哪一段興建水庫？
(04節能減碳─題組第94題)
第 58 題
利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何？
(03環境保護─題組第51題)
第 59 題
畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？
(03食物貯存─題組第24題)
第 60 題
有關魚類貯存，下列何者不正確？
(03食物貯存─題組第27題)
第 61 題
鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當？
(01食品安全衛生─題組第170題)
第 62 題
食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品？
(01食品安全衛生─題組第46題)
第 63 題
炒牛毛肚 ( 重瓣胃 ) 應用 ( ) 以免肉質過老而口感差
(01食物性質之認識─題組第72題)
第 64 題
下列何者非屬工作安全分析的目的？
(01職業安全衛生─題組第92題)
第 65 題
中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為
(02食品安全衛生相關法規─題組第4題)
第 66 題
下列何種措施較可避免工作單調重複或負荷過重？
(01職業安全衛生─題組第65題)
第 67 題
肉毒桿菌在酸鹼值 (pH) 多少以下生長會受到抑制
(01食品安全衛生─題組第24題)
第 68 題
下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？
(03營養及健康飲─題組第34題)
第 69 題
缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？
(07營養知識─題組第34題)
第 70 題
屋頂隔熱可有效降低空調用電，下列何項措施較不適當？
(04節能減碳─題組第71題)
第 71 題
食物中毒的定義（肉毒桿菌中毒除外）是 ( ) 有相同的疾病症狀謂之
(10衛生法規─題組第14題)
第 72 題
牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者？
(07營養知識─題組第43題)
第 73 題
大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應
(06器具設備之認識─題組第39題)
第 74 題
貯存於動物肝臟與肌肉中，又稱為動物澱粉者為
(07營養知識─題組第86題)
第 75 題
下列何種菌屬於毒素型病原菌？
(09衛生知識─題組第12題)
第 76 題
機車為空氣污染物之主要排放來源之一，下列何者可降低空氣污染物之排放量：A.將四行程機車全面汰換成二行程機車；B.推廣電動機車；C.降低汽油中之硫含量？
(03環境保護─題組第73題)
第 77 題
微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？
(01食品安全衛生─題組第169題)
第 78 題
檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職，必須於何時為之始可能給與獎金？
(02工作倫理與職業道德─題組第46題)
第 79 題
下列食品何者為非發酵食品？
(01食物性質之認識─題組第18題)
第 80 題
楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？
(07營養知識─題組第85題)
交卷