中餐烹調-葷食(丙級)

學科模擬測驗(單選80題)
第 1 題
廚房裡設置一間廁所
(10衛生法規─題組第24題)
第 2 題
對於吹哨者保護規定，下列何者錯誤？
(01職業安全衛生─題組第17題)
第 3 題
下列食品何者含澱粉質較多？
(01食物性質之認識─題組第17題)
第 4 題
冷凍食品與冷藏食品之貯存
(03食物貯存─題組第14題)
第 5 題
「勞工腦心血管疾病發病的風險與年齡、吸菸、總膽固醇數值、家族病史、生活型態、心臟方面疾病」之相關性為何？
(01職業安全衛生─題組第62題)
第 6 題
炸豬排通常使用豬的
(04食物製備─題組第66題)
第 7 題
洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果？
(04節能減碳─題組第84題)
第 8 題
食品溫度之量測，何者最正確
(01食品安全衛生─題組第91題)
第 9 題
根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施？
(02食品安全衛生相關法規─題組第11題)
第 10 題
按菸害防制法規定，下列敘述何者錯誤？
(02工作倫理與職業道德─題組第95題)
第 11 題
下列哪一組午餐組合可提供較高的鈣質？
(03營養及健康飲─題組第24題)
第 12 題
下列何種澱粉以手捻之有滑感？
(01食物性質之認識─題組第10題)
第 13 題
「紅燒下巴」的下巴是指
(02食物選購─題組第14題)
第 14 題
三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？
(09衛生知識─題組第89題)
第 15 題
良好的 ( ) 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力
(02食物選購─題組第46題)
第 16 題
蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈
(01食品安全衛生─題組第62題)
第 17 題
傳熱最快的用具是以 ( ) 所製作的器皿
(06器具設備之認識─題組第10題)
第 18 題
依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上
(01食品安全衛生─題組第134題)
第 19 題
下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項？
(01食品安全衛生─題組第118題)
第 20 題
預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是
(01食品安全衛生─題組第45題)
第 21 題
與人體之能量代謝無關的維生素為
(07營養知識─題組第55題)
第 22 題
觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為
(02食品安全衛生相關法規─題組第6題)
第 23 題
廚房的地板
(09衛生知識─題組第51題)
第 24 題
有關小黑蚊的敘述，下列何者為非？
(03環境保護─題組第50題)
第 25 題
蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？
(01食物性質之認識─題組第64題)
第 26 題
下列何者為節能標章？
(04節能減碳─題組第2題)
第 27 題
下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？
(02食物選購─題組第10題)
第 28 題
餐廳發生火災時，應做的緊急措施為
(09衛生知識─題組第87題)
第 29 題
與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數 (pH 值 ) 限值範圍為
(02食品安全衛生相關法規─題組第18題)
第 30 題
油脂開封後未用完部分應
(03食物貯存─題組第54題)
第 31 題
砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落？
(06器具設備之認識─題組第46題)
第 32 題
構成人體細胞的重要物質是
(07營養知識─題組第4題)
第 33 題
每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為
(09衛生知識─題組第62題)
第 34 題
生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？
(03食物貯存─題組第70題)
第 35 題
製造非持續性但卻妨害安寧之聲音者，由下列何單位依法進行處理？
(03環境保護─題組第87題)
第 36 題
將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之
(01食品安全衛生─題組第125題)
第 37 題
膽汁可以幫助何種營養素的吸收？
(07營養知識─題組第27題)
第 38 題
砧板材質以 ( ) 為宜
(06器具設備之認識─題組第22題)
第 39 題
經長時間油炸食物的油必須
(09衛生知識─題組第99題)
第 40 題
下列魚類何者屬於海水魚？
(02食物選購─題組第31題)
第 41 題
下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素？
(03環境保護─題組第23題)
第 42 題
職場禁菸的好處不包括
(02工作倫理與職業道德─題組第97題)
第 43 題
食物安全的供應溫度是指
(03食物貯存─題組第31題)
第 44 題
為了避免漏電而危害生命安全，下列「不正確」的做法是？
(04節能減碳─題組第55題)
第 45 題
製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？
(01食物性質之認識─題組第43題)
第 46 題
下列產品何者無須標示過敏原資訊？
(02食品安全衛生相關法規─題組第38題)
第 47 題
中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？ ( 甲 ) 清蒸鮮魚； ( 乙 ) 紅燒烤麩； ( 丙 ) 魚香烘蛋
(04食物製備─題組第29題)
第 48 題
下列何者為環保標章？
(03環境保護─題組第13題)
第 49 題
醣類主要含在哪一大類食物中？
(07營養知識─題組第23題)
第 50 題
下列何者非屬公司對於企業社會責任實踐之原則？
(02工作倫理與職業道德─題組第49題)
第 51 題
將蛋放入 6% 的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？
(01食物性質之認識─題組第59題)
第 52 題
淡色醬油於烹調時，一般用在
(08成本控制─題組第22題)
第 53 題
下列何者較屬安全、尊嚴的職場組織文化？
(01職業安全衛生─題組第97題)
第 54 題
下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作
(02食品安全衛生相關法規─題組第2題)
第 55 題
發霉的年糕應
(03食物貯存─題組第56題)
第 56 題
剁雞時應使用
(06器具設備之認識─題組第2題)
第 57 題
下列何者不屬於蔬菜？
(02食物選購─題組第38題)
第 58 題
散熱最慢的器具為
(06器具設備之認識─題組第12題)
第 59 題
關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確？
(01食品安全衛生─題組第31題)
第 60 題
盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確？
(01食品安全衛生─題組第83題)
第 61 題
手部若有傷口，易產生 ( ) 的污染
(09衛生知識─題組第8題)
第 62 題
蛋置放於冰箱中應
(03食物貯存─題組第3題)
第 63 題
蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且
(03食物貯存─題組第30題)
第 64 題
米應存放於
(03食物貯存─題組第51題)
第 65 題
煎荷包蛋時應用
(04食物製備─題組第10題)
第 66 題
清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、 B 鍋具、 C 磁、不銹鋼餐具、 D 刀具、 E 熟食砧板、 F 生食砧板、 G 抹布
(01食品安全衛生─題組第124題)
第 67 題
為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？
(06器具設備之認識─題組第53題)
第 68 題
將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？
(01食物性質之認識─題組第73題)
第 69 題
存在於人體血液中最多的醣類為
(07營養知識─題組第17題)
第 70 題
肉毒桿菌在酸鹼值 (pH) 多少以下生長會受到抑制
(01食品安全衛生─題組第24題)
第 71 題
作業場所高頻率噪音較易導致下列何種症狀？
(01職業安全衛生─題組第69題)
第 72 題
下列何者是維生素 B1 的缺乏症？
(07營養知識─題組第89題)
第 73 題
製作拼盤時，何者較不重要？
(05排盤與裝飾─題組第8題)
第 74 題
下列何者為乾熱殺菌法之方法？
(10衛生法規─題組第18題)
第 75 題
行（受）賄罪成立要素之一為具有對價關係，而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利益」，下列何者不屬於「賄賂」或「不正利益」？
(02工作倫理與職業道德─題組第43題)
第 76 題
芋薯類削皮後的褐變是因 ( ) 作用的關係
(09衛生知識─題組第65題)
第 77 題
添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地
(01食物性質之認識─題組第8題)
第 78 題
下列何項「不是」照明節能改善需優先考量之因素？
(04節能減碳─題組第67題)
第 79 題
餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？
(09衛生知識─題組第37題)
第 80 題
假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？
(09衛生知識─題組第52題)
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