中餐烹調-葷食(丙級)

學科模擬測驗(單選80題)
第 1 題
空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於
(02食物選購─題組第50題)
第 2 題
糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供
(03營養及健康飲─題組第60題)
第 3 題
假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？
(09衛生知識─題組第50題)
第 4 題
勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應
(04食物製備─題組第36題)
第 5 題
楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？
(07營養知識─題組第85題)
第 6 題
羹類菜餚勾芡時，最好用
(04食物製備─題組第60題)
第 7 題
食品溫度之量測，何者最正確
(01食品安全衛生─題組第91題)
第 8 題
原事業單位如有違反職業安全衛生法或有關安全衛生規定，致承攬人所僱勞工發生職業災害時，有關承攬管理責任，下列敘述何者正確？
(01職業安全衛生─題組第22題)
第 9 題
乾燥食品的貯存期限最主要是較不受
(03食物貯存─題組第40題)
第 10 題
含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？
(07營養知識─題組第22題)
第 11 題
下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？
(07營養知識─題組第68題)
第 12 題
冬天病媒較少的原因為 ( ) 以致病媒活動力降低
(09衛生知識─題組第39題)
第 13 題
外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現？
(03環境保護─題組第7題)
第 14 題
避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確？
(01食品安全衛生─題組第49題)
第 15 題
下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？
(03營養及健康飲─題組第35題)
第 16 題
製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用
(01食物性質之認識─題組第39題)
第 17 題
下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法？
(02工作倫理與職業道德─題組第8題)
第 18 題
我國制定何種法律以保護刑事案件之證人，使其勇於出面作證，俾利犯罪之偵查、審判？
(02工作倫理與職業道德─題組第48題)
第 19 題
選購蛤蜊應選外殼
(02食物選購─題組第7題)
第 20 題
餐飲業實施 HACCP( 食品安全管制系統 ) 正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並
(03食物貯存─題組第72題)
第 21 題
泡乾魷魚時須
(04食物製備─題組第15題)
第 22 題
廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？
(06器具設備之認識─題組第66題)
第 23 題
依勞動檢查法施行細則規定，事業單位如不服勞動檢查結果，應於勞動檢查結果通知書送達之次日起 10 日內，以書面敘明理由向勞動檢查機構提出？
(01職業安全衛生─題組第77題)
第 24 題
黏性最強的米為下列何者？
(07營養知識─題組第82題)
第 25 題
餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒？
(01食品安全衛生─題組第108題)
第 26 題
新鮮的魚，下列何者為正常狀態？
(01食品安全衛生─題組第60題)
第 27 題
餐飲業發生之食物中毒以何者最多？
(09衛生知識─題組第25題)
第 28 題
下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗？
(01食品安全衛生─題組第70題)
第 29 題
為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用
(09衛生知識─題組第83題)
第 30 題
米應存放於
(03食物貯存─題組第51題)
第 31 題
澱粉消化水解後的最終產物為
(07營養知識─題組第15題)
第 32 題
供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為
(07營養知識─題組第13題)
第 33 題
從事專業性工作，在服務顧客時應有的態度為何？
(02工作倫理與職業道德─題組第56題)
第 34 題
下列何者為非再生能源？
(04節能減碳─題組第39題)
第 35 題
1 台斤為 16 台兩， 1 台兩為
(08成本控制─題組第27題)
第 36 題
儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是
(09衛生知識─題組第35題)
第 37 題
台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為
(01食品安全衛生─題組第44題)
第 38 題
能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？
(07營養知識─題組第61題)
第 39 題
我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中， 廚房
(09衛生知識─題組第30題)
第 40 題
100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？
(03營養及健康飲─題組第12題)
第 41 題
生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達
(03食物貯存─題組第48題)
第 42 題
蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確： 1. 洗滌 2. 選擇 3. 打破 4. 放入碗內觀察 5. 再放入大容器內
(09衛生知識─題組第49題)
第 43 題
依職業安全衛生法規定，事業單位勞動場所發生死亡職業災害時，雇主應於多少小時內通報勞動檢查機構？
(01職業安全衛生─題組第9題)
第 44 題
依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何
(02食品安全衛生相關法規─題組第14題)
第 45 題
為了節能與降低電費的需求，應該如何正確選用家電產品？
(04節能減碳─題組第29題)
第 46 題
依職業安全衛生法施行細則規定，下列何者非屬特別危害健康之作業？
(01職業安全衛生─題組第12題)
第 47 題
封罐良好的罐頭食品可以保存期限約
(03食物貯存─題組第16題)
第 48 題
依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何
(02食品安全衛生相關法規─題組第16題)
第 49 題
旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生
(01食品安全衛生─題組第61題)
第 50 題
營養素的消化吸收部位主要在
(07營養知識─題組第10題)
第 51 題
維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？
(07營養知識─題組第38題)
第 52 題
調味料之使用，何者正確？
(01食品安全衛生─題組第95題)
第 53 題
從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？
(09衛生知識─題組第15題)
第 54 題
冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是
(03食物貯存─題組第42題)
第 55 題
餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？ ( ) 以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全
(10衛生法規─題組第5題)
第 56 題
冷凍食品是一種
(01食物性質之認識─題組第46題)
第 57 題
醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購
(02食物選購─題組第24題)
第 58 題
為解決環境保護與經濟發展的衝突與矛盾，1992 年聯合國環境發展大會（UN Conference on Environment and Development, UNCED）制定通過
(03環境保護─題組第95題)
第 59 題
腸炎弧菌通常來自
(09衛生知識─題組第5題)
第 60 題
食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？
(09衛生知識─題組第86題)
第 61 題
畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？
(03食物貯存─題組第24題)
第 62 題
下列何種食物產量的多少與季節差異最少？
(08成本控制─題組第12題)
第 63 題
下列何者不是能源之類型？
(04節能減碳─題組第16題)
第 64 題
以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確？
(01食品安全衛生─題組第14題)
第 65 題
每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為
(09衛生知識─題組第62題)
第 66 題
蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈
(02食物選購─題組第1題)
第 67 題
植物中含蛋白質最豐富的是
(03營養及健康飲─題組第56題)
第 68 題
下列何者不是藉由蚊蟲傳染的疾病？
(03環境保護─題組第41題)
第 69 題
蒼蠅防治最根本的方法為
(09衛生知識─題組第1題)
第 70 題
下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？
(07營養知識─題組第49題)
第 71 題
冰箱在廢棄回收時應特別注意哪一項物質，以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞？
(03環境保護─題組第35題)
第 72 題
較老的肉宜採下列何種烹煮法？
(04食物製備─題組第2題)
第 73 題
油脂之使用，何者正確？
(01食品安全衛生─題組第94題)
第 74 題
台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？
(09衛生知識─題組第4題)
第 75 題
廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為
(06器具設備之認識─題組第40題)
第 76 題
盛菜時，頂端宜略呈 ( ) 較為美觀
(05排盤與裝飾─題組第5題)
第 77 題
使用了 10 幾年的通風換氣扇老舊又骯髒，噪音又大，維修時採取下列哪一種對策最為正確及節能？
(04節能減碳─題組第60題)
第 78 題
洗豬舌、牛舌時宜用
(04食物製備─題組第17題)
第 79 題
蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？
(06器具設備之認識─題組第47題)
第 80 題
營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」，下列何者屬於「商業機密」？
(02工作倫理與職業道德─題組第74題)
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